Studie voor de liefhebbers van `slow food'

In Italië heeft de `Universiteit van de Smaak' vandaag zijn deuren geopend. Drie jaar lang eten en drinken om doctorandus in de gastronomie te worden. Tot behoud van de diversiteit van onze cultuur.

Drie jaar lang goed eten, de beste wijnen proeven, reizen naar alle continenten om te zien hoe al dat heerlijks wordt gemaakt en je dan doctorandus in de gastronomie mogen noemen. Vanaf 4 oktober zullen zestig geprivilegieerde studenten uit de hele wereld deze niet te versmade internationale studie beginnen. Plaats van handeling: de universiteit van de Gastronomische Wetenschappen die vandaag in het Italiaanse Pollenza zal worden geïnaugureerd.

,,Dit instituut is de eerste in zijn soort'', zegt Carlo Petrini, initiatiefnemer van de universiteit van de smaak, zoals het nieuwe project ook wel wordt genoemd. Voor het eerst is voedselcultuur en smaak op een universitaire faculteit het centrale object van studie.

Petrini is voorzitter en oprichter van Slow Food, een Italiaanse organisatie met internationaal 80.000 leden in vijftig landen. Een beweging die het genot van gezond en lekker eten wil combineren met milieubescherming, herwaardering van traditionele producten en lokale economieën.

,,Plezier, zelfs gastronomisch plezier, is eeuwenlang als immoreel beschouwd en wetenschappelijk aandacht onwaardig'', zegt hij. En dat terwijl het volgens hem in de gastronomie gaat om ,,hele serieuze zaken zoals productie, verwerking en consumptie'' van voedsel. ,,Het gaat om de spanning tussen de industriële wereld en de kleinschalige ambachtelijke methodes. En ook om het behouden van de diversiteit van onze gastronomische cultuur.''

Met de oprichting van de universiteit hoopt Slow Food specialisten op te leiden die leren hoe je oprechte en kleinschalig geproduceerde kazen, groente, wijnen en vlees leert herkennen en beter kunt promoten zodat ze blijven voortbestaan. Petrini: ,,Er zijn wel instituten die voedseltechnologie doceren, maar nergens wordt studenten geleerd hoe de grondstoffen te kiezen, hoe door te proeven producten te herkennen, hoe hun geschiedenis, geografie en consumptie te beschrijven.'' De jonge doctorandussen worden geen kok, maar moeten straks als marketingexpert of culinair journalist de consument aan het biologisch en ecologisch verantwoord eten krijgen. Zo moeten ze een bijdrage leveren aan het beschermen van vele lekkernijen die worden gemaakt op basis van eeuwenoude kennis die dreigt uit te sterven met de boeren die deze producten maken.

,,De universiteit moet onze strijd gaan onderbouwen'', zegt Petrini. ,,Ze moet bijdragen aan het creëren van een nieuwe voedselcultuur, en ze zal er zijn voor de meest kwetsbare en kleinste producenten die het verschil maken in vergelijking met de grote bedrijven.'' Want het is volgens hem niet waar dat de wetenschap waardevrij is. ,,Als [bierfabriekant, red.] Budweisers een universiteit een miljoen dollar per jaar geeft, zal zo'n universiteit niet zo snel bereid zijn om waardevrij onderzoek te doen dat kleine kwetsbare bierproducenten zou kunnen helpen. Onze nieuwe universiteit moet er zijn voor de lokale producenten die het verschil maken en die de biodiversiteit bevorderen.''

Het instituut wordt gevestigd in twee monumentale carréboerderijen. Eén bij Parma waar onlangs de Europese voedselautoriteit is gevestigd. En één in Pollenza in de regio Piemonte. Deze week wordt de afdeling in Piemonte geopend met een symposium, waar ook de Italiaanse wetenschapper Umberto Eco en de voormalige Franse minister van cultuur Jacques Lang zullen spreken.

De nadruk ligt in deze nieuwe universiteit op de culturele waarde van eten, zoals blijkt uit de titels van de colleges die de studenten gaan volgen: geschiedenis van de keuken en de gastronomie; zintuiglijke beoordeling; geschiedenis van het agrarisch landschap; voedseltechnologie; culinair schrijven; antropologie van de voeding; voedseliconografie; gastronomisch toerisme. ,,We proberen de gastronomie uit de folkloristische hoek te halen'', zegt Petrini.

De hoeve in Pollenza is gerestaureerd met geld van de regio Piemonte, van Slow Food en van driehonderd particuliere investeerders. Het complex ligt midden in het land van de beroemde Italiaanse wijn Barolo en van vele andere exquise producten. Het is in 1830 gebouwd door de koning Karel Albert van Sardinië. Hij gebruikte het toen al als een modelboerderij om de wijnbouw in de streek te verbeteren.

In de kelder komen driehonderdduizend flessen wijn van driehonderd producenten te liggen. Enerzijds, opdat de cursisten zich grondig kunnen verdiepen in de essentie van deze drank. Maar ook om de wijnen van de veelal kleinschalige producenten te promoten. Er komt verder een hotel en een exquise restaurant.

De studenten zullen vele reizen maken in en buiten Italië om al proevend, studerend en kijkend te zien hoe de kwaliteitsproducten worden gemaakt. Goedkoop is de studie niet, 19.000 euro inschrijfgeld. Ruim eenderde van de studenten zal een studiebeurs krijgen. Petrini: ,,We willen dat de universiteit ook toegankelijk is voor mensen uit minder rijke landen, omdat daar ook veel lokale producten te beschermen zijn.''