Tomatenpuree

Geconcentreerde en dubbel geconcentreerde tomatenpuree uit blik zijn hard en lichtzurig van smaak (ook de biologische); de maag krijgt het daardoor flink te verduren, ook al wordt de puree verdund.

Smoor daarom tomatenpuree uit blik eerst even op laag vuur in wat olie om het zuur te neutraliseren alvorens er vocht aan toe te voegen. Het is aardig in een verloren uurtje zelf geconcentreerde (50 procent) tomatenpuree te maken. Weliswaar is er in gebruik iets meer nodig dan met die uit blik, maar de smaak is heerlijk zacht en vol; verrukkelijk spul om mee te koken. In een tijd dat de meesten van ons in de keuken hun toevlucht nemen tot gemaksproducten is tomatenpuree uit blik een veelgebruikt product. Geen mens die dat zelf zal maken en ik lijk wel gek om daarvoor een recept aan te reiken. Toch doe ik dat omdat dan tomatenpuree wordt verkregen die geen maagpijn verschaft en zich goed leent als beleg voor crostini – de inmiddels zo geliefde krokant geroosterde schijfjes oud brood die Italianen beleggen met allerlei smaakrijke zaken. Wat is er simpeler dan wat olijfolie over warme crostini te druppelen en ze dan een dot van die zelfgemaakte tomatenpuree mee te geven – eventueel nog bestrooid met oregano. Bereiding: Doe de pruimtomaten met aanhangend vocht in een pan. Voeg olie, sjalot en een mespuntje zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat in gesloten pan 15 minuten koken op vrij laag vuur; nu en dan even omroeren zodat de massa niet kan aanbranden. Verwijder de sjalothelften en pureer de massa in een roerzeef (fijne schijf) zodat vezels en zaadjes achterblijven. Vang de tomatensaus op in een schone hapjespan; er moet circa 300 gram zijn verkregen. Laat de saus op laag vuur onder regelmatig roeren met een pollepel indampen tot een dikke puree is verkregen waaruit vrijwel alle vocht is verdwenen. De massa moet zo dik zijn dat als er met de lepel een spoor over de bodem van de pan wordt getrokken dat spoor geen aanstalten maakt dicht te vloeien. Roer de suiker erdoor en breng de tomatenpuree zonodig op smaak met zout. De afgekoelde tomatenpuree kan, toegedekt door wat olijfolie, in een glazen pot met deksel een week worden bewaard in de ijskast.

Morgen: zalm