Asperges met drie sauzen

De Elzasser keuken getuigt van overvloed en daarbij is het getal 3 prominent. Baeckeoffe met drie soorten vlees, zuurkool met drie soorten vis. Ik sluit daarbij aan met asperges met drie sauzen, waarbij je drie typen ham kunt serveren, zowel gekookte als gerookte, met daarbij halve eieren en augurken. Een Elzasser dorpspastoor begon ruim honderd jaar geleden asperges te telen. Schil de asperges met een dunschiller van onder de kop naar beneden. Haal aan de onderkant twee tot drie centimeter weg. Kook de asperges in een pan met ruim water, zout en suiker in 15-20 minuten gaar. De tijd hangt af van de dikte van de stengels. Prik een vork onderaan in de asperges om te voelen of ze gaar zijn. Als eerste saus mayonaise. Bij zelf maken is het resultaat zachter dan uit een pot, en ook veilig nu er salmonellavrije eieren en dooiers te koop zijn. De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Doe één dooier met een mespunt van respectievelijk zout, peper en mosterd in een kom. Roer er een eetlepel azijn of citroensap door. Klop hier met een (staaf)mixer eerst druppelsgewijs en dan, bij het dikker worden van het mengsel, in een dunne straal 1,5-2 deciliter olie door. Op smaak brengen met zout en peper en afgedekt bewaren tot gebruik. Ten tweede de vinaigrette. Meng twee eetlepels azijn met mespuntjes suiker, zout, peper en twee tot drie theelepels mosterd. Roer hier zes eetlepels olie door. Op smaak brengen met zout en peper. Klop het mengsel voor gebruik even door. Tot slot mousselinesaus. Laat de gesmolten roomboter afkoelen tot lauwwarm. Klop drie dooiers in een hittebestendige kom romig in twee minuten. Klop er een lepel citroensap door. Zet de kom op een pan heet water zonder het water te raken. Voeg al kloppend, eerst druppelgewijs en dan in een dunne straal, de roomboter toe. Neem de kom van de pan en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Roer er vlak voor het serveren de room door. Serveer de sauzen in kommen. Schep de asperges met een schuimspaan uit hun pan. Serveer ze gewikkeld in een servet op een schaal.

Voor 4 personen: 2 kilo asperges

zout, peper

1 theelepel suiker

4 eierdooiers

mosterd, azijn, olie

150 gram roomboter

2 eetlepels citroensap

4 eetlepels slagroom

Morgen: artisjokken.