Een horentje ansjovisijs

In Sluis ervaart Joep Habets de volwassen kookkunst van een jongensachtige kok

,,Ik ben gegroeid'', zegt Sergio Herman tegen me bij de presentatie van de restaurantgids Gault Milliau voor de Benelux waarin hij is uitgeroepen tot kok van het jaar. Bij ieder ander zou je de wenkbrauwen fronsen, maar hem geloof je zonder voorbehoud. Sergio Herman is de mannelijke tegenhanger van de Hollandse diva in de opera, zonder kapsones en ondanks het succes een gewone Zeeuwse jongen gebleven.

Een jaar of vijftien geleden kwam hij bij zijn vader in de zaak, een fameus mosselrestaurant. Eigenlijk had hij nog wat verder in de culinaire wereld willen rondkijken, maar zijn vader kreeg last van zijn schouder door het honderden malen per dag opschudden van pannen vol mosselen. Mosselpan-RSI, zou nu de diagnose zijn. Het restaurant veranderde drastisch van karakter. Met succes gingen de mosselpannen eruit, binnen zeven jaar had restaurant Oud Sluis twee Michelin-sterren. Sergio Herman was toen net achtentwintig jaar.

Sergio Herman staat bekend als een kok die veel ingrediënten in een gerecht gebruikt, in soms wonderlijke combinaties. Indertijd typeerde ik hem als een culinaire koorddanser of een gastronomische boeienkoning die de meest onwaarschijnlijke combinaties van ingrediënten in een gerecht tot een goed einde wist te brengen. Het was een barokke kookstijl, maar in dit geval: overdaad baat. Nog steeds zegt Sergio Herman niet bang te zijn voor meer dan de drie smaken op één bord die de klassieke kookregels voorschrijven, maar de wilde jaren zijn voorbij.

Alle reden om weer naar Zeeland af te reizen om de groei naar gastronomische volwassenheid aan de papillen te ervaren. Van buiten is Oud Sluis de rustieke dorpsherberg gebleven. Van binnen is de roomwitte romantiek ingeruild voor een wat strakkere ambiance, compleet met een open haard met afstandsbediening. De bediening is in handen van voortreffelijke, in het zwart gestoken jonge mannen. ,,U kunt ook Sergio zijn gang laten gaan'', zegt een van hen bij het overhandigen van de kaart, ,,er borrelt bij hem van alles vandaag.'' Dan kun je natuurlijk niet anders doen dan Sergio zijn gang laten gaan. Het mondt uit in een parade van gerechten die er allemaal wonderschoon uitzien en ongelooflijk gedetailleerd zijn in smaak, vorm, kleur en textuur.

,,Wat maakt nu het meeste indruk'', vraagt mijn tafelgenoot, een gestaalde gourmand die desondanks regelmatig een klein beetje opveert als hem weer nieuwe heerlijkheden worden voorgezet. Is het de sandwich van zuurdesembrood met zalm en ricotta? Het even geestige als smakelijke horentje met ansjovisijs en zwarte olijf? Of toch de koele creatie met komkommer? Sergio Herman is een tovenaar. Komkommer is doorgaans een uitgesproken waterige groente, maar hij weet er in zijn gelei en tartaar alle smaak uit te peuren die er inzit. Prachtig gecombineerd bovendien met frisromige yoghurt in de tzatziki en de zilte grijze garnalen. Doen we dan het spiesje met inktvis geen onrecht? De begeleiding van het schielijk gegrilde visvlees wordt verzorgd door een opake kaaswafeltje en een koninklijke oranje piperade. Na lang proeven en peilen kiest de gestaalde gourmand voor een van de lekkerste dingen die hij ooit at. Het is een heldere gelei van sojasaus als cannelloni gevuld met gerookte paling en rijst, versierd met drupjes zachtgroene saus waarin we wasibi menen te herkennen. Het is inderdaad een exquise constructie met subtiele smaakcontrasten.

De volgende week verhaal ik verder over onze lunch in Oud Sluis, want dit waren nog maar de amuses.

Restaurant Oud Sluis,

Beestenmarkt 2 Sluis,

0117 461269,

www.oudsluis.nl