De bureaucratische grootinquisiteurs uit Brussel bedreigen de Europese volkskeuken

De nadruk van de Europese Unie op hygiëne en de verschraling van de smaak van de consumenten bedreigen veel traditionale gerechten.

De eigenaar van mijn lievelingsviswinkel in het centrum van Amsterdam besloot enige tijd geleden zijn deuren definitief te sluiten. Reden was onder meer dat hij door de ambtenaren van de Keuringsdienst van Waren verplicht werd de betegeling te vernieuwen: de voegen tussen de tegels waren namelijk iets te breed. Daarmee verdween weer eens een charmante kleine zaak. Ik kwam er geregeld Hollandse Nieuwe proeven die, zoals het hoort, in je bijzijn vakkundig werd schoongemaakt. Uitjes hoefden er niet bij de pure smaak was te verrukkelijk. Hoe lang we nog van dit culinaire wonder mogen genieten, is maar de vraag. Ik hoop dat het een dantesk visioen van mij is, maar ik vrees dat ooit de tijd komt dat we verplicht zullen zijn diezelfde haring uit plastic verpakking op te vreten.

De bureaucratische grootinquisiteurs van Brussel hebben een ziekelijk hygiënische heksenjacht ingezet. Hun morbide speurtocht richt zich vooral op bacteriën. Het liefst zouden ze slagers en koks in maanpakken zien optreden in kiemvrije operatiekamers. Specialiteiten die vaak eeuwen nodig hadden om een perfectie te bereiken, dreigen zij met één veeg van tafel te vegen. Vanuit hun ivoren toren op het Schumanplein in Brussel beslissen zij wat wij in de toekomst wel of niet nog mogen proeven. Neem nu de kazen: het ligt blijkbaar in de bedoeling van Brussel de rauwmelkse kaas te doen verdwijnen. Even dolzinnig zou het zijn als iemand het in zijn warhoofd zou halen dat in de toekomst slechts wijn zonder alcohol geproduceerd mag worden. `Bourgogne light' zou mij zonder aarzelen doen bekeren tot geheelonthouding.

Onlangs kregen we op een proeverij een gepasteuriseerde brie en camembert voorgeschoteld; daarnaast dezelfde kazen maar dan van rauwe melk bereid. De eerste twee smaakten muf en zouden niet opvallen op een broodje gezond in de trein. De rauwmelkse brie en camembert waren duidelijk van elkaar te onderscheiden. Elk had zijn eigen volle aroma, zijn duister-weemoedige nasmaak; kortom, zijn eigen ziel.

De politici van de EU, die zelf zweren bij oesters, kreeft en champagne, zouden zich wel eens mogen afvragen welke consequenties hun culinair desastreuze plannen tot gevolg zouden kunnen hebben. Alleen al in Frankrijk zou het grootste deel van de honderden kazen verdwijnen. Denk maar aan de legendarische roquefort. Toen José Bové zijn acties tegen McDonald's verscherpte, stelde de directie, om hem te sussen, voor roquefort in het assortiment op te nemen. Zijn antwoord was even pittig als de kaas: ,,McDonald's wil roquefort op cheeseburgers leggen. Dat is hetzelfde als wijwater verkopen in een seksshop.'' En kazen zoals de Spaanse cabrales en de Engelse stilton zouden alleen nog in de herinnering voortleven.

De beste Belgische kaas komt uit Herve. Zijn verbijsterende geur sommigen noemen het stank en zijn rijping dankt hij aan bacteriën en gistzwammen. Deze Hervekaas zou dan vervangen worden door smeerkaas als La vache qui rit: zelfs een koe moet er om lachen. Men beseft te weinig dat schimmels een essentieel deel uitmaken van de geschiedenis, en niet alleen die van kaas. Het dreigende gevaar beperkt zich niet alleen tot kaas; ook dranken zijn niet veilig meer. De laatst overgebleven authentieke Geuzebrouwerijen kunnen geen lambiek brouwen zonder de micro-organismen die zich in de lucht boven de Zennevallei rond Brussel bevinden. Ook hier spelen bacteriën een grote rol. En als het dictaat over die pseudohygiëne consequent wordt toegepast, zou ook de sherry een somber lot ondergaan.

Een reëler probleem is de verschraling van de smaak, en dit ondanks een overweldigend aanbod van nieuwe producten. Nooit zijn er zo veel mogelijkheden geweest tot het creëren van nieuwe gerechten, maar dit zou niet mogen leiden tot een `confusionkeuken' waar koks de wildste toeren uithalen. Een voorbeeld van hun `creativiteit': een bonbon van gemarineerde zalm, gevuld met roggebrood, ganzenlever en honing. Ik erger me steeds meer aan bepaalde menukaarten waarop de meest dwaze benamingen voor eenvoudige schotels zijn bedacht. Een salade moet met minstens vier verschillende soorten olie worden opgemaakt. Uiteraard mag balsamico-azijn niet ontbreken. En dan de obligate lauwe geitenkaasjes of knapperige spekblokjes. De inventiviteit wordt eentonig.Ik verlang steeds meer terug naar de eenvoud van kropsla met een uitgebalanceerde vinaigrette.

Een andere reden tot ergernis is het misplaatste gebruik van het woord carpaccio. Alles wat flinterdun gesneden kan worden, of het nu eend, kip of zalm is, wordt tegen beter weten in carpaccio genoemd. Van een half ons maakt men een groot oogstrelend bord: een listige knipoog naar de kassa. Tapenade en zongedroogde tomaten mogen op geen enkel bord ontbreken. Sinds men tijdens reizen naar het zuiden knoflook heeft ontdekt, wordt deze heerlijkheid maar al te vaak gebruikt in schotels waar hij niet in thuishoort. Een gruwelijk voorbeeld is knoflookboter, geprepareerd met knoflookpoeder.

Hoe is het nu gesteld met de Europese volkskeuken? Tot voor enkele decennia was deze keuken zo rijk, juist door de verbluffende verscheidenheid ervan. Het is treurig dat oude recepten uitsterven. Ik denk hier niet aan puur folkloristische gerechten die alleen op jaarmarkten tussen klompenmakers en mandenvlechters worden opgediend. Frankrijk is hiervan een voorbeeld. Nog enkele jaren geleden kon je vrijwel overal voortreffelijk eten. Ook daar treft men nu in veel restaurants de internationale rotzooi aan, die dan bovendien door onkunde nog eens op een verderfelijke manier wordt klaargemaakt. De variëteit van de Franse keuken van de verschillende streken is gelukkig zo uniek dat ze nog niet aan uitsterven toe is. Toch zijn de laatste jaren duizenden restaurants gesloten, erger nog, vervangen door snackbars en fastfoodketens. Ook de ontvolking van de dorpen en de verstedelijking werken dit proces in de hand.

Vorige maand kreeg ik uit de Périgord een fles oude pruimenjenever die gestookt was door een man die van boerderij naar boerderij trok met zijn mobiele alambic. Als die man sterft, wordt het octrooi ingetrokken en kunnen we enkel nog de geurige herinnering bewaren. Wie ooit pure ambachtelijk gestookte calvados heeft geproefd, waagt zich toch niet aan de uniforme smaken van industrieel gestookte cider. Die bezorgt je een kater die je zelfs Frankrijk doet vergeten.

Met Spanje is het enigszins anders gesteld: de verschillende regio's behouden grosso modo hun eigen tradities. De vaak armoedige ingrediënten die het binnenland voortbrengt, worden altijd tot de heerlijkste schotels verwerkt. Overdreven garnituren vind men er zelden, ze zijn overbodig. Het eten komt zonder franje op tafel, want wat het belangrijkste is: men neemt er de tijd voor. Net zoals in Portugal kan men er in de dorpen nog aanschuiven bij families die aan lange schragentafels zitten om te genieten van de geurige stoofschotels. Dit alles wordt dan overvloedig doorgespoeld met vurig koppige wijn uit mandflessen. Het is een pastoraal beeld dat bijna niet meer past in een zogenaamd moderne samenleving, waar men hoogstens tijdens het weekend samenkomt rond de barbecue om er zwartgeblakerde worstjes met dipsaus te verslinden.

Een heel andere atmosfeer heerst aan de Costa's. Wie goedkoop het infernum wil beleven, neemt een chartervlucht en ruilt Zandvoort of Blankenberge in voor deze Maginotlinie. Inruilen? Men komt op dezelfde plekken terecht, maar dan met de garantie ,,zon in de prijs inbegrepen''. De zoete geur van Brusselse wafels drijft er over de stranden. Vlaamse frieten en bitterballen zijn overal te koop en voor de ware fijnproevers zijn er nog hotdogs te bemachtigen. Wie dan toch de illusie wil koesteren zich in Spanje te bevinden, eet gefrituurde visjes of rubberen inktvisringen met ketchup. Het hoogtepunt van deze internationale kermis is het onder handgeklap opdienen van een enorme paella. Een groep stort zich op de geel gekleurde rijstsmurrie waaruit sporadisch een kippenpoot en enkele mosselschelpen proberen te ontsnappen. Dit spektakel speelt zich af tegen de achtergrond van een strandbar met rekken vol flessen cola en breezers. En dan te bedenken dat een echte paella bereiden een uiterst gecompliceerde bezigheid is die veel tijd en kennis vereist. Het loont de moeite niet dergelijke gerechten voor te schotelen aan dit soort koninginnedagtoeristen; ze zouden het zelfs niet lusten.

Als een treurig drama spelen dezelfde taferelen zich af op de Griekse eilanden.De plaatselijke bevolking is daar gedeeltelijk verdreven en de eilanden worden in snel tempo veranderd in pretparken.

Terug naar België en Nederland, waar je toch nog zonder al te veel moeite kunt genieten van heerlijke traditionele gerechten. Maar ook hier ontsnappen we niet aan het klakkeloos na-apen van alle nieuwe rages. Dure of exotische gerechten zijn in. De wok vervangt in snel tempo de oude sudderpot. In plaats van haring of gerookte paling kan men nu in cafés tacochips bestellen met een dubieuze saus uit een plastic emmer. Borrelhapjes zoals bitterballen worden nu tapas genoemd.

Nederlanders zijn qua eetgewoonten een merkwaardig volk. Toen ik tijdens een kookcursus voor het gezelschap een gepaneerd hapje opdiende, vond iedereen het subtiel. Velen dachten dat het zwezerik was. Pas toen ik hun vertelde dat ze uier hadden geproefd, konden ze een blik van afgrijzen niet bedwingen. Ze keken naar me alsof ik een perfide gifmenger was. Eigenlijk zouden ze moeten weten dat de peperdure zwezerik ook orgaanvlees is. Hetzelfde overkwam mij op het moment dat ik de Belgische specialiteit tête de veau ontmaskerde als kalfskop. Dergelijke vooroordelen hebben een gunstige invloed op mijn budget. Op een dag kocht ik op de Albert Cuypmarkt drie kilo wijting (in Frankrijk beschouwd als een delicatesse) voor een spotprijs. De visboer vroeg me hoeveel katten ik had. Bij aankoop van schorseneren kreeg ik te horen dat dit eigenlijk armeluis-asperges zijn.

Het is spijtig dat pure smaken altijd worden verdoezeld onder overbodige garnituren. Wat te denken van een uitsmijter omringd door sinaasappelschijfjes of een stampot versierd met kiwi's? De natuurlijke smaak van yoghurt wordt systematisch verdrongen door essences van aardbeien of banaan eraan toe te voegen: een zoethoudertje voor kinderen. Bitter mag niet meer: witlof moet zachter smaken en voor spruiten geldt dezelfde regel. Jongeren verafschuwen sterke smaken zoals die van sprot of bokking.

Ook de bierindustrie speelt hierbij een rol. Op een geniepige wijze wordt het bitter-hoppige dat eigen is aan bier, weggewerkt. Het resultaat is een heimelijke caramelsmaak die blijkbaar zeer goed in de markt ligt. Elke maand wordt in België een nieuw bier gecreëerd. Volgens de reclame wordt het ene nog ambachtelijker en traditioneler gebrouwen dan het andere. Waar traditie verloren gaat, wordt ze gebruikt voor commercie, liefst met schilderijen van Breughel of Teniers op het bierviltje. Voor de breezergeneratie hoeft het niet. Ze heeft niet zo veel op met bier. Dat is te ordinair.

Het klinkt allemaal pessimistisch, maar er is inderdaad een behoorlijke kloof gegroeid tussen traditionele en actuele eetgewoonten. De impact van hamburgertenten en fastfood is enorm. Hun reclame richt zich voornamelijk op jongeren en kinderen. Uit gemakzucht geven de ouders toe en gaan ze mee naar de McDonald's. Misschien voelen zij er zich zelfs thuis en vergeten ze daar hun leeftijd, terwijl ze met hun uitgegroeide baby's met een rietje cola zitten te lurken. Uiteindelijk is het een onschadelijke vorm van familietherapie. Maar al bij al blijft het bedenkelijk; het is een smaakvervlakking die door voedselmastodonten wordt gedirigeerd.

Als dat de toekomst is die ons wacht, geef mij dan maar de ouderwetse kleinschalige keuken terug.

Journalist en kunsthistoricus Dirk Lambrechts, voormalig uitbater van het restaurant De Spaanse Brabander in Leuven. Hij schreef `De smaak van heimwee' (2003)