Zuurkool met vis

Zuurkool is internationaal, maar het mekka is voor mij de Elzas. Je slaagt er in dit jaargetij nauwelijks in ter plekke op de menukaart iets te vinden waarin dit product niet is verwerkt. Gelukkig weten de koks variatie aan te brengen, bijvoorbeeld door de groente te presenteren met vis. Ook de opmaak van de schotels wisselt. Een gerecht onder de naam `kugelhopf van zuurkool met zalm' wekt mijn belangstelling. Het gaat om kool opgetast in tulbandvorm met daarover plakken zalmfilet en rondom twee sauzen: beurre blanc en beurre d'orange. Ook de combinatie met snoekbaars spreekt mij aan. Anders dan in de Elzas is die smakelijke vis bij ons in april en mei niet goed verkrijgbaar. Wij moeten het in Nederland stellen met kweekexemplaren, die nu de gelegenheid krijgen te paren. Denk aan de snoekbaars later in het jaar en neem nu zeebaars. De zuurgraad van de kool varieert. De Elzasser variant smaakt zacht. Dit kan in Nederland benaderd worden door de groente te spoelen en te stoven.

Spoel de zuurkool met koud water af in een vergiet, druk er overtollig vocht uit en snijd de groente fijn. Prik de kruidnagels in de halve ui. Breng 5 deciliter riesling en 2,5 deciliter water met zuurkool, ui, laurierbladeren, jeneverbessen (geplet) aan de kook. Laat de kool op de laagste stand van het fornuis een tot anderhalf uur smoren. Kijk nu en dan of er nog vocht bij moet. Verdeel de vis in vieren en strooi daar zout en peper over.

Kook de visfond met anderhalve deciliter riesling vijf minuten in. Roer in een kop de maïzena met de room glad en bind daarmee het mengsel van visfond. Breng de saus op smaak met zout en peper en roer er vlak voor het serveren de boter en bieslook door. Leg de visfilets op de zuurkool en stoom ze in enkele minuten gaar of bak ze in een koekenpan. Verdeel zuurkool en vis over vier borden. Schep er saus over.

Morgen: bleekselderijsalade.