Mollig en mals

In Brugge maakt Joep Habets zich zorgen over de ideale maten van de friet.

De eerste asperges van het jaar eten we op de Markt in Brugge, een week voor de `officiële' opening van het seizoen op 15 april. Waar anders dan in Brugge? In Noord-Limburg, in West-Brabant, in de streek rond het Belgische Mechelen, om een paar klassieke aspergeregio's te noemen, in Salland of in Drenthe, het nieuwste Nederlandse aspergegebied. Maar wij zijn nu eenmaal in Brugge.

Huyze die Maene staat op de Markt schouder aan schouder met vele andere eetgelegenheden. Ze proberen de drommen toeristen te verleiden tot het genot van de traditionele Belgische keuken, voor zover die zich niet te goed doen aan de oliebollen van de `gezondheidsapotheek' of de frietjes van het frietkot aan de voet van het Belfort.

Huyze die Maene oogt als een ouderwetse brasserie, een chique bierlokaal met houten banken langs de wanden. Een bakje met bierviltjes staat standaard op tafel. Het is een gekend adres. Als bij de buren schuin aan de overkant de bediening met kraakwitte overhemden en smetteloze zwarte sloven nog werkloos op het terras staan, is de Huyze die Maene al volgelopen met gasten.

We komen voor de asperges maar andere hoogtepunten van de Belgische keuken dringen zich op. De verleiding van het `frivool slaatje' met kreeft en ganzenlever weten we te weerstaan, net als van het `witloof' met ham en kaas, van de waterzooi en van het `gegratineerde eiervlaatje', de Vlaamse vertaling van crème brûlée.

Voor de garnaalkroketten zwichten we. Ze zijn eivormig, passend zo rond Pasen. De beste amateurgarnaalkrokettendeskundige van ons land tegenover me vindt de ragout vissig, maar voorzien van een drupje citroensap ook goed van smaak. In de Belgische traditie serveert Huyze die Maene ze enkel met citroen en gefrituurde peterselie. Minder is te weinig, meer is te veel.

Ook het perfect gegrilde ribstuk is niet te versmaden, mede dankzij een deugdelijke bearnaisesaus en een klein slaatje met witlof en ontvelde tomaat. Al hebben we de frietjes in Vlaanderen wel eens beter gehad. Het kan aan een slechte aardappeloogst liggen, want ook elders in Vlaanderen hebben dit jaar de korte en ultrakorte frietjes de overhand. En het lijkt wel of de frituristen de frietjes dunner snijden. Vlaanderen let op uw eetculturele erfgoed! Het ideale frietje meet 1 bij 1 bij 6 centimeter.

Onweerstaanbaar zijn natuurlijk de dame blanche, die correct blijkt maar niet onvergetelijk, en het smakelijk warme appeltaartje met flinterdunne bodem.

Zo loopt de rekening met een halfje Pino Gris en een halfje Lalande de Pomerol, onze adequate keuze uit de slordig ogende wijnkaart, toch nog op tot 60 euro per persoon. Maar je kunt het slechter treffen in een toeristenzaak. Veel slechter. Eens te meer blijkt dat uit de asperges. Wat een voortreffelijke asperges brengt Huyze die Maene op tafel. Ontberen de frietjes de ideale maten, de asperges zijn perfect van proportie. De mollige, malse asperges zijn precies goed gekookt met nog iets van stevigheid. Ze worden op Vlaamse wijze geserveerd met smeuïg mengsel van fijngeprakt hardgekookt ei, geknipte peterselie, gesmolten boter en een flinke snuf nootmuskaat. Het is een waarlijk waardige opening van het aspergeseizoen.

Bistro Brasserie Huyze die Maene, Markt 17 Brugge België,

00 32 (0) 50 333959, www.huyzediemaene.be