Pasta met porcini

Inhakend op mijn pleidooi voor het zelf maken van pastasaus geef ik vandaag een eenvoudig recept dat gebruik maakt van die zelfgekookte tomatensaus (recept 9 april). Als de ijzeren voorraad in de keuken ook nog de extravagantie van een zakje met gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) bevat, dan zet een welwillende koker in nog geen half uur een riant bordje met pasta op tafel. Daar kan geen potje met ready-to-heat-saus tegenop. Voor grote eters nog een Duits biefstukje en sla als vervolg.

Bereiding: Breek het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes, doe ze in een kommetje samen met 1/2 dl heet water en laat ze 15 minuten weken. Snijd de ansjovisfilets in korte stukjes en hak ze samen fijn met de peterselie. Verwarm de olijfolie in een sauspannetje met gelaagde bodem en smoor hierin op een laag vuur het mengsel van peterselie en ansjovis onder nu en dan roeren. Zodra de ansjovis uiteen is gevallen, wordt de dikke tomatensaus toegevoegd samen met de geweekte paddestoelen en het weekvocht (let op eventuele zandresten onderin het weekvocht).

Breng de saus aan de kook en laat hem op een laag vuur en met het deksel op de pan 10-15 minuten stoven. Proef of de saus voldoende gezouten is en maal er peper naar wens over. Roer voor extra smaak nog een dobbelsteentje koude boter en 1 eetlepel parmigiano reggiano door de saus. Vermeng de saus meteen met bijtgaar gekookte en afgegoten korte pasta zoals bijvoorbeeld penne rigate, strikjes of spiraaltjes. Voeg zonodig enkele eetlepels kookvocht van de pasta toe om de saus soepel door de pasta te kunnen mengen. Beter wat vocht toegevoegd dan te veel saus. Dat is ook een ijzeren regel in de Italiaanse pastakeuken: wees matig met saus. Pasta moet een lichtvoetig gerecht zijn en die status komt in zicht met bijtgare pasta die vermengd is met een beetje smaakrijke zelfgekookte saus. Bestrooi de pasta in het bord met de resterende parmigiano.

Morgen: spek en eieren.