Vetmeter voor de patatbakker

Frituren is niet gezond en zeker niet met oud vet. Een campagne moet de patatbakker overhalen zijn vet op tijd te verversen.

Misschien is het effectiever om de munten die men voorheen in de collectebus van de Hartstichting kinkelde rechtstreeks aan de patatboer te geven. Een tegemoetkoming die het hem mogelijk maakt iets eerder zijn vet te verversen. En geef met gulle hand, dan krijgen we hem zover dat hij voorgoed afscheid neemt van zijn geliefde ossenwit waar zijn klanten op den duur dood aan gaan.

Van patat krijgt men het aan het hart en de bloedvaten, als men maar lang volhoudt. Van bitterballen ook. Vet doet kwaad. Vooral als het hard vet is. Morgen beginnen de gezamenlijke fabrikanten van frituuroliën en vetten een campagne `Verantwoord Frituren' onder cafetariabazen en frietbakkers om ze over te halen in beter vet te bakken. Ze zijn aartsconservatief, zegt een grote olieman die zijn naam niet in dit stukje wil terugvinden.

De patatfrietrevolutie begon een halve eeuw geleden met rundvet dat ossenwit genoemd werd. Het ideale vet om in te frituren. Vooral omdat het zo lang meegaat. Dat speelt een belangrijke rol, een centenkwestie. Oud vet is slecht voor de gezondheid van de klant en voor zijn jas die na een bezoek aan de cafetaria naar de stomerij moet. Maar nieuw vet kost nieuw geld. Kortzichtig rekenen is het. Overtijds vet heeft de patatboer een te verwaarlozen extraatje opgeleverd.

De campagne Verantwoord Frituren moet de snackbakkers eerst overhalen om van hard vet op vloeibaar over te schakelen. Nu zweren er nog altijd negen van de tien bij hard vet. Over twee jaar zou de helft aan de olie moeten zijn, zeggen de campagneleiders. Maar dan nog kan het fout gaan als zuinig lang in de olie wordt gebakken. Ook betere olie, met betere vetzuren, bedreigt de gezondheid van de snacker als er te lang in gebakken wordt. En te heet.

Een telraam, een goede neus en goede ogen zouden genoeg moeten zijn. In de praktijk is het moeilijk zonder technische hulpmiddelen de kwaliteit van het frituurvet bij te houden. Een paar jaar geleden introduceerde 3M een `laagdrempelig' apparaatje dat laat weten hoe het met het vet gesteld is. Er moet een geprepareerd strookje in en een scheut heet vet. Na ruim een half uur verschijnt op het strookje een blauwe stip. De plek van de stip op de strook is de indicatie. Onderaan: prima spul. Bovenaan: had allang vervangen moeten worden.

Maar nu al lijkt deze nieuwe meetmethode omslachtig. Gullimex, bedenker en leverancier van meetinstrumenten voor de levensmiddelenindustrie, ontwikkelde een vetmeter die in enkele seconden aangeeft in welke staat het frituurvet is. De Food Oil Monitor (een wereldprimeur volgens Gullimex) wordt gemaakt door de Duitse instrumentmaker Ebro. Het is een condensator. Hij meet de opslagcapaciteit van elektrische energie van het vet of de olie. In vers vet of verse olie kan men geen spat elektrische energie vasthouden. Tijdens het frituren verandert er veel in het vet en sommige veranderingen zijn onderzoekers zolangzamerhand gaan begrijpen en konden ze benoemen. De mate van afbraak van het vet kan worden gerelateerd aan de toename van het percentage `polaire bestanddelen'. Hoe meer polaire bestanddelen, hoe meer elektrische energie het vet kan opslaan. Je zou er een batterij van kunnen maken. De Food Oil Monitor vertaalt de opslagcapaciteit van elektrische energie van het vet in een percentage. 25 op het display betekent 25 procent polaire bestanddelen, de allerhoogste tijd voor nieuw vet. Een vooruitstrevende patatboer gaat al bij 20 procent op ander vet over. Het meetinstrument kan goedbeschouwd vele levens redden. Maar ja, hij kost meer dan 300 euro. Wie bekrompen rekent in de patat kijkt wel uit.