Gedraaide melk langer houdbaar

De houdbaarheidsdatum van de melk is een `selling item'. Campina introduceerde melk met een verbeterde houdbaarheidsdatum.

Zuivelfabrikant Campina moest iets doen. De prijzenoorlog in de supermarkten, en de introductie van een nieuw goedkoop melkmerk (De Zaanse Hoeve, van Albert Heijn) had het eigen marktaandeel onder druk gezet. Daarom is het bedrijf vorige maand begonnen al zijn gangbare verse melk te vervangen door melk met een `verbeterde houdbaarheidsdatum'. De melk is, gemeten vanaf productie, niet langer acht dagen houdbaar, maar elf. Zo hoopt Campina concurrentievoordeel te kunnen behalen, en zijn marktaandeel van 20 procent te behouden.

Marketingmanager Marcel Joosten van Campina legt de strategische zet uit. ,,Van alle consumenten die een pak verse melk kopen, kijkt 87 procent eerst naar de houdbaarheidsdatum'', zegt hij. Kan een consument kiezen, bijvoorbeeld tussen 10 of 13 april, dan wordt meestal de verst verwijderde dag genomen. De datum, kortom, is een selling item. Trouwens, is een melkpak eenmaal geopend dan verdwijnt het voordeel. Campina adviseert het pak binnen drie dagen te legen, net als voorheen.

Dat klinkt allemaal logisch. Maar dan de technologie, hoe werkt die precies? Daar wil Joosten in eerste instantie niet al te veel over kwijt. De nieuwe melk is ,,puurder van samenstelling'' door ,,een extra behandeling'' tijdens de productie. Dat schiet niet echt op. Maar na enig doorvragen, en raadplegen van zowel concurrenten als deskundigen, ontstaat toch een redelijk beeld van de innovatie.

Normaal wordt verse melk in de fabriek gepasteuriseerd (15 seconden, 72 graden Celsius) om bacteriën die zorgen voor melkbederf, te doden. Vervolgens wordt die melkplas in twee fracties gescheiden, room en magere melk. De melk wordt daarna aangevuld met room om het voor halfvolle en volle melk gewenste vetgehalte te krijgen – room wordt ook apart gehouden om te verwerken in bijvoorbeeld slagroom, desserts en echte boter.

Nadeel van pasteurisatie is dat het wel de bacteriën doodt, maar niet hun sporen. Een spore is de hardgekapselde overlevingsvorm van een bacterie. In de melk werpen de sporen na verloop van tijd hun kapsel af, gaan zich vermenigvuldigen, en zorgen alsnog voor bederf. Hoe meer sporen tijdens de productie in de melk achterblijven, hoe sneller hij bederft.

Alternatief is de melk steriliseren. Dat wil zeggen, enkele seconden aan een temperatuur van zo'n 140 graden Celsius blootstellen. Dat doodt weliswaar de sporen, maar ook allerlei smaakstoffen. Dat geeft deze zogeheten UHT-melk (dat staat voor ultra high temperature) een lichte caramelachtige smaak, die ook gekookte melk kenmerkt. Nadeel is dat gesteriliseerde melk niet vers mag heten.

Wat doet Campina nu? Joosten zegt dat de melk voorafgaand aan de pasteurisatie wordt gecentrifugeerd. Ze wordt daarbij gescheiden in een zwaardere roomfractie, waarin zich de sporen bevinden, en een fractie magere melk, waarin de meeste smaakstoffen achterblijven. De room wordt vervolgens verhit tot een temperatuur waarbij de meeste sporen het loodje leggen. Dan komen room en magere melk weer bij elkaar, en volgt pasteurisatie. Groot voordeel: die melk mag wél vers heten.

Joosten van Campina zegt dat er vóór centrifugatie zo'n 100 sporen in elke milliliter melk zitten. Na de behandeling zijn er dat nog maar vijf. De sporen zijn er dus niet helemaal uit verwijderd, en dat wil zeggen dat er uiteindelijk tóch bederf optreedt. Maar later dan in de melk die niet is gecentrifugeerd. Deskundige dr. Meike te Giffel, van onderzoeksinstituut NIZO food research, bevestigt dat centrifugatie het aantal sporen met ongeveer een factor honderd verkleint. Ze vertelt er nog bij dat het vooral om de sporen van de bacterie Bacillus cereus gaat.

In zuivelkringen wordt ook veel gesproken over andere technieken om micro-organismen te vernietigen, zegt Te Giffel. Microfiltratie bijvoorbeeld, waarmee sporen eruit worden gezeefd. Of pulserende elektrische velden, die micro-organismen als het ware elektrocuteren. ,,Maar dat blijkt weinig effect te hebben op sporen'', zegt Te Giffel. Dat geldt ook voor een andere techniek, waarbij het product wordt behandeld met ultrasoon geluid.

Helemaal nieuw is de extra lang houdbare melk niet voor Campina. Hij was al twee jaar op de markt, als proef, onder de naam Puramel. ,,Maar dat werd te veel als een specialiteit gezien'', zegt Joosten. Daarom is het merk nu verdwijderd. En de productie is uitgebreid. Hij vindt niet langer alleen plaats in de melkfabriek in Rotterdam, maar ook in die van Heiloo en Eindhoven.

Van de extra lang houdbare melk is de halfvolle en volle variant al op de markt. In pakken van een halve, één en anderhalve liter. Magere melk komt in mei. De prijs is hetzelfde als die van de `oude' melk.

Joosten zegt dat de innovatie voorlopig alleen gebruikt zal worden voor de eigen melk. En niet voor de melk die het bedrijf in opdracht van de supermarkten produceert – die als huismerk wordt verkocht. Een slimme zet van Campina, want de supermarkten zijn nu juist degene die het marktaandeel van het zuivelbedrijf bedreigen.