Forel met dille en venkelpuree

In Amsterdam beheren twee heren hun zelf opgebouwde Gastronomische Bibliotheek. In een interview met de Volkskrant van 16 maart mijmeren ze over de culinaire hoogstandjes die ze op hun vele trektochten door Europa mochten beleven. Tweemaal valt het woord `forel'. Ik sluit mij daarbij aan met een suggestie voor het paasdiner of andere feestelijke gelegenheid: forel in de oven. Dit makkelijke recept gaat uit van vier personen, maar ook bij een meervoud daarvan blijft het tijdschema hetzelfde.

Was de forellen van binnen en buiten onder de kraan. Dep ze met keukenpapier droog. Neem voor elke vis een ruim vel aluminiumfolie en vet dit in met boter of olie. Leg op elk vel een forel. Zijn het forse vissen, keep ze dan hier en daar in waar ze het dikst zijn. Stop in die inkepingen een vlok boter en wat dille. Strooi zout en peper over de binnen- en buitenkant van de forellen. Doe ook wat boter, dille en plakjes citroen in de buikholte. Vouw de folie losjes om de vis en maak de bovenkant en uiteinden goed dicht. Leg de pakketten in de koelkast als u ze niet direct in de oven doet. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Leg de pakjes op een bakplaat en laat de vissen gaar worden. De tijd hangt af van het formaat van de vissen. Kleine forellen zijn na ruim een kwartier gaar, bij grotere kan het wel een half uur duren. Maak intussen de puree. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Snijd de venkelknollen in kwarten, haal de harde kern en de `vingers' weg. Bewaar de groene veertjes. Snijd de venkel in smalle repen en leg die op de aardappelen. Kook ze samen in water met wat zout in ongeveer twintig minuten gaar. Giet het kookvocht af. Stamp de aardappelen met de venkel fijn. Roer de puree met de crème fraîche en een klont boter smeuïg. Breng de puree met zout en peper op smaak en roer er het fijngesneden venkelgroen door. Serveer de forellen met partjes citroen.

Houd u niet van het ontleden van vis aan tafel, dan kunt filets van vis in de oven bereiden. Het menu zou verder kunnen bestaan uit de hier eerder beschreven courgetteflans, als voorgerecht, en een lichte kippensoep of bouillon.

Morgen: lam.