Zilt en zout verzoend

In een tijd van polarisatie ontdekt Joep Habets de kok als bemiddelaar.

Op een koopje zal het niet gaan vanavond, vermoed ik als we met bravoure onze bescheiden bedrijfsbolide parkeren tussen opulente automobielen. Een paar uur later manoeuvreren we hem er voorzichtig weer tussen uit. Liever geen blikschade, want we hebben net al 175 euro uitgegeven. Dat lijkt veel voor een diner van drie gangen in een verbouwde koeienstal.

Het is ook geen huis-tuin-en-keuken koeienstal, maar een door MVRDV onder handen genomen monumentale koeienstal. Het werk van deze architecten, onder meer vermaard om het Nederlands paviljoen in Hannover, heeft geleid tot fotogeniek resultaat. De stal is niet verloochend. Integendeel, door de schrille toepassing van beton en staal is eerder het utilitaire dan het nostalgische karakter versterkt. De interieurarchitecte heeft haar best gedaan om het beeld weer wat te verzachten. Op de vloer liggen handgeknoopte hoogpolige kleden. Mooi, maar je moet je niet gaan afvragen wat zich daarin na een tijdje allemaal heeft genesteld.

De transparantie van de nieuwe serre biedt een zinvol contrast met de geslotenheid van de voormalige stal die met zijn hooggeplaatste ramen slechts hemelzicht verstrekt. Alle aandacht kan daar naar het tafelgezelschap en vooral het eten gaan. Dat verdient de aandacht, want restaurant Lute, gevestigd in de gerevitaliseerde stal op het terrein van de voormalige kruitfabriek in Ouderkerk aan de Amstel, heeft gastronomisch wat te bieden. Het eten is goed, de wijn is goed en het brood is goed. Ook de bediening is een sterk punt van Lute. Louter vaklieden opereren vaardig tussen correct en informeel.

Het uitgangspunt van patron-cuisinier Peter Lute is de Franse keuken. Lute toont zich geen kok van extreme contrasten, maar van vruchtbare verbanden. Hij combineert chique met eenvoudige, wat boerse ingrediënten en brengt die samen tot verfijning. Zo staat op de kaart een soep van spliterwten, Sint-Jakobsmosselen en bloedworst. In een andere gerecht figureert kalfswang. Aan gestoofde kalfswang bewaar ik goede herinneringen, maar deze is hoewel alleszins acceptabel niet zo voortreffelijk mals als de kalfswang van het Maastrichtse Château Neercanne. De verrassing schuilt in de partner op het bord, de kalfslende. Meestal is kalfslende een saai stukje vlees. Dit exemplaar heeft door bereiding op de BBQ een prettige grillsmaak die goed op kan tegen het aardse palet van aardappelpuree, paddestoeltjes, linzen en een nogal straf ingekookte jus.

Het bemiddelende en integrerende karakter van Lute's kookstijl blijkt ook uit het subtiele gebruik van de BBQ, toch een enigszins grove techniek, bij een gerecht als rogfilet in bouillabaissesaus. En bij de oesters in pata negra gebakken met grapaudine bietjes, selderijpuree en kaasflinters zijn tegenstellingen als knapperig en zacht, zoet en zuur en zelfs zilt en zout verzoend.

Lute heeft wat verrassingen in petto die je naar het puntje van de stoel brengen. Wat te denken van ijs van chocolade en wasibi, een geslaagd staaltje eetculturele integratie? Of de ravioli van varkensfond? De raviolivormige heldere gelei geeft zicht op een vulling van varkenshesp. Voor wie niet van agar-agar weet is het onbegrijpelijk dat zoiets warm kan worden geserveerd zonder dat de varkensfond terugkeert in vloeibare staat. Op de ravioli ligt een spiegelkwarteleitje, er om heen bloemkoolsalade en flinters truffel. Het is een gerecht dat in het geheugen beklijft, als we de rekening al lang zijn vergeten.

Restaurant Lute, De oude molen 5

Ouderkerk aan de Amstel,

020 4722462, www.LUTErestaurant.nl