Lente: zin in peultjes, piepkuiken en gans

Voorjaarseten! Marjoleine de Vos verheugt zich op de eerste lentegroenten en vult vast zachte artisjokjes met garnalen.

Ineens is het dan voorjaar, en meteen krijgt iedereen lenteachtige gevoelens die zich uiten in zonder jas, en bloesjes, en buiten zitten in de zon – en dan natuurlijk iets lenteachtigs eten. Dat wordt tussen de middag al gauw een salade en daar is meestal niet heel veel aan op zo'n terras: veel vulsel als kaas en nootjes en kipfilet en zongedroogde tomaatjes en wat oninteressant groen onder een tamelijk zoete dressing. Salade. Jawel.

Een echte salade moet strenger zijn, al is er niets tegen zoiets heerlijks als gebakken geitenkaas of knoflookcroutons. Maar dan niet ook nog pijnboompitten en ook nog spekjes en ook nog nog iets. Dan wordt het een rommeltje in plaats van een salade. Een saladerommeltje.

Voorjaarsgevoelens komen altijd te vroeg, culinair gesproken. Zodra het weer wat zachter wordt heb je zin in peultjes, doperwtjes, jonge spinazie, asperges, lamsvlees en piepkuikens, maar de moestuinen weten dat niet. Die liggen er gewoon nog wat suffig bij, doen eens een groen sprietje, dromen zelf nog van bloei en uitjes.

Dus wat doe je dan, als je toch wat wilt. Een bos wortelen kopen bijvoorbeeld, omdat bossen wortelen geen winterpenen zijn, en daar dan soep van maken met kervel en een klontje roomboter. Of artisjokken aanschaffen, die er zo nieuw en jong uitzien en dat ook waren toen ik ze laatst met een vriendin kocht omdat we een lentelijk voorgerecht in het hoofd hadden. We zouden, hadden we bedacht, de artisjokken koken en in de lengte doormidden snijden, het hooi verwijderen – ach hooi, hooi, ze hebben nu helemaal geen hooi, ze hebben een hartje met wat zachte wol – zodat je een leuke holte krijgt en daarin zouden we dan garnalen doen. Eroverheen wat vinaigrette. Eenvoudig en toch heerlijk en zo voorjaarsachtig, zeiden we luchtig tegen elkaar.

Maar de garnalen moesten natuurlijk wel Hollandse zijn, en die zijn alleen lekker als ze vers gepeld zijn, en een kilo is dan al gauw toch wel het minste. Dan begrijp je ineens waarom vrouwen uit keukens waarin het pasteitje, het rolletje, de börek, de sambousak, de pirosjki en de knisjes een grote rol spelen altijd met z'n allen kookten. Want al dat gepruts is alleen te verdragen als je er ondertussen een beetje bij kunt babbelen. Dus terwijl ik pelde, en babbelde, en pelde, en pelde, maakte zij de 18de-eeuwse uiensaus, roerde onder verrukt gesnuif de vulling voor de limoentaart dooreen, en bereidde neuriënd de appelsaus. We hadden een wilde gans gekocht die we gingen klaarmaken, voornamelijk om aan een scepticus die er niet eens bij was te bewijzen dat een gans niet taai hoeft te zijn. Hij was niet taai. Hij was stevig en krachtig van smaak en heel geschikt gevuld met aardappel, kippenlever, salie en peterselie – en de Hollandse kassperziebonen die al zoet genoeg waren om gewoon rauw te eten zorgden ervoor dat je toch niet ál te winters werd van binnen.

De artisjokken met garnalen smaakten naar voorjaar. Dat wel. Dus artisjokken, dat kan nu, bijvoorbeeld met een nieuw aardappeltje erbij, en wat wortel en dille.

VOORJAARSRECEPTEN

Sommige kookboeken hebben speciale voorjaarsrecepten, daar kijk je in deze tijd meteen naar. Want ineens kan andijviestamppot wel nog heel goed, maar hutspot beslist niet meer. Ineens lijkt runderstoofvlees verkeerd en lamszadel je-van-het. Laatst in een restaurant konden we kiezen tussen wild zwijn en scharrelvarken, toen leek me het scharrelvarken veel voorjaarsachtiger dan het wilde zwijn. Waarom? Ja waarom. Daarom. Omdat een wild zwijn naar winter klinkt en het woord `scharrel' iets buitenachtigs heeft? Iets van tussen het groen en op en in de aarde rondwoelen die ineens weer naar aarde ruikt? De mens is gek – maar het maakt echt heel veel uit hoe je iets noemt. Eten kan heel veel lekkerder worden door hoe het heet, of hoe erover gesproken wordt. Zo trap ik ook nogal eens in recepten vanwege een overtuigend praatje vooraf – maar je gasten lezen dat praatje niet en ik lees het ze ook niet voor. Dus die weten niet dat jij een beste kip hebt gekocht van Franse scharrelorigine, dat die in een prima rode wijn heeft gedobberd, dat de knoflooksaus gemaakt is met jonge natte knoflook, en de geitenkaas in groenige olijfolie met veel tijm lag te marineren – allemaal dingen waarvan het kookboek zei dat het reuze belangrijk was, het sprak over `simplicity' en `quality' en een `earthy taste' en zelf dacht ik daar af en toe wel aan tijdens de maaltijd, maar ik kon wel zien dat de gasten, die voorzichtig probeerden de toch altijd wat stevigere Franse scharrelkip te demonteren en die met een angstig gezicht naar de knoflookpuree keken, die de zorgvuldig gesorteerde slablaadjes naar vermogen vermeden en pas opleefden bij de sinaasappeltaart, dat die dat kookboek niet gelezen hadden.

DURE NEP?

Is eenvoud de kleren van de keizer vraag je je dan af. Is eenvoud een vorm van dure nep? Genoot ik nu zelf echt zoveel meer dan vroeger toen ik nog onwetend een zachte biokip at? Of genoot mijn zoveel schonere geweten voornamelijk?

Ik vraag maar.

Het is enorm in de mode om je druk te maken over ingrediënten, en ik ben het daar ook wel mee eens, maar het heeft ook makkelijk iets overdrevens. Nigella Lawson karakteriseerde deze ontwikkeling goed in haar How to eat, waar ze schrijft dat haar moeder geloofde in alles doen wat je kon om van een doorsnee kip iets bijzonders te maken en dat zij zelf gelooft in de beste kip kopen die je krijgen kan en die dan zorgvuldig braden. En ik ben het wel met haar eens, al is het maar omdat ik vind dat we die arme kippen niet zo schandalig moeten mishandelen, maar zoals gezegd, die scharrelaars zijn gewoon wat harder. Je kunt ook `taaier' zeggen. Natuurlijk probeer je een olijfolie te vinden die je lekker vindt (de Griekse Minerva die Albert Heijn importeert vind ik persoonlijk verrukkelijk), net zoals je geen wijn drinkt die je zelf vies vindt of kaas koopt die meer naar zweterig plastic dan naar kaas smaakt – maar proef ik nu echt het verschil tussen een prei van de biologische markt en een prei van de Turkse groenteboer? Na eerst stomen en dan kort grillen vind ik ze allebei verrukkelijk, de prei is bij mij thuis helemaal terug van weg sinds ik de bereiding zo aanpak.

Ik bedoel maar – over lang niet alles hoef je zo ingewikkeld te doen. Op kwaliteit letten is goed, maar er nuffig over doen niet. En daarom was het misschien ook verkeerd om in die earthy taste en die simplicity te trappen en had ik beter iets zachters en gestoofders en ronders voor de gasten kunnen klaarmaken. Het verschilt natuurlijk ook per gast, hoeveel lol ze hebben in weerspannige kip.

Enfin, al die dingen dacht ik ook doordat ik in het erg animerende kookboek Koken op het Hogeland zat te lezen, over de keuken van Dick Soek, de kok van Schathoes Verhildersum in Leens (Groningen). In dat boek wordt op een heel natuurlijke manier aandacht besteed aan de leveranciers van het restaurant, zodat je enorme zin krijgt om ook naar Zoutkamp te gaan om paling te kopen en je groenten te betrekken uit een groentehof in Leens (waarvan de eigenaar, over lente gesproken, zegt: ,,Eind mei begint het leuk te worden, dan [...] ga je de eerste bladgewassen oogsten.'' Eind mei! Dat duurt nog twee maanden! Hoe moet dat met onze voorjaarsdineetjes?). Groenten, eenden, ganzen, garnalen, geitenkaasjes inkopen die in de buurt met zorg gevangen dan wel geproduceerd worden is heel aantrekkelijk en levert voor de restaurantkeuken van Verhildersum ook zeker wat op. (Ik heb er weleens gegeten. Meer zeg ik niet.) Maar in Amsterdam moet je je anders gedragen, en gewoon kijken wat er is en hoe het lijkt.

Er zijn raapstelen, trouwens, al een poosje. Er zijn heel soms al tuinbonen – geen idee waar die vandaan komen: kas? ver land? Hoe dan ook zijn een paar tuinboontjes een opwekkende lentebode – bijvoorbeeld dubbelgedopt met zachte geitenkaas en een paar blaadjes ezelsoren, als voorafje. Ach we redden ons wel, al schipperend tussen voorjaar en import, gestrengheid en meegaandheid, garnalen pellen en olijfolie van Albert Heijn.