Bergoesters en uierboord

Nederlanders hebben niet veel op met orgaanvlees.

Uierboord, testikels of niertjes staan niet vaak op het menu. Maar een goed bereide zwezerik valt niet te versmaden.

Goudbruin en krokant van buiten, blank en smeltend zacht van binnen, daar kun je iemand 's nachts voor wakker maken. Maar niet als het om zwezerik gaat. Menigeen zal zich dan knorrig omdraaien en verder slapen. Wat voor de liefhebber een delicatesse is, vervult anderen met weerzin.

Vele neuzen gaan omhoog bij de gedachte aan orgaanvlees. Er zijn gradaties. Lever, tong, zwezerik en in mindere mate niertjes zijn de populairste organen. Dat kan niet worden gezegd van hersenen, die overigens sinds de gekke-koeienziekte niet meer voor consumptie mogen worden verkocht, evenmin als van hart, pens en zeker niet van testikels.

De kans is klein dat u ze nog tegenkomt, maar de testikels van hanen gaan als 'hanennieren' door het culinaire leven. Het blijft opletten in den vreemde, want het is wereldwijd gebruik om testikels onder eufemistische namen te serveren. Lamsballen heten bergoesters en de testikels van schapen komen als 'amourettes' op het bord. Ze zijn vast goudbruin en krokant van buiten, blank en smeltend zacht van binnen.

Liever dan tot organen neemt de Nederlander zijn toevlucht tot gemaksvlees, daarbij niet beseffend dat in vleesproducten als burgers, frikadellen en kroketten juist vaak de minder florissante stukken vlees worden verwerkt. In betere restaurants is er sprake van enige opwaardering van het veelal als inferieur beschouwde orgaanvlees, maar dat het daar een enorme populariteit van de gasten geniet zou te veel gezegd zijn. Eerder lijkt het gastronomisch idealisme van de koks een rol te spelen.

Met de Noord-Amerikanen behoren de Nederlanders in het algemeen tot de orgaanmijdende consumenten. Al is er geen taboe op orgaanvlees. Bij doorvragen blijkt dat bijna iedereen toch wel een of ander orgaan lekker vindt. De een waardeert lever, al was het maar als leverpastei of paté. De ander roemt de tong die hij vroeger thuis op feestdagen kreeg. In Rotterdam en omgeving heeft zelfs uierboord nog enige faam als delicatesse. Zelf ben ik dol op de minder omstreden zwezerik, en op kalfswangen.

Voor de poes

Zwezerik zie je alleen in restaurants met enige ambitie op de kaart staan. Ik kan me niet heugen het ooit bij iemand thuis te hebben gehad. Waarom eigenlijk niet? Het wordt de liefhebber van orgaanvlees niet gemakkelijk gemaakt. In de gewone supermarkt is nauwelijks orgaanvlees te krijgen. Alleen kippenlevers, kippenhartjes en kippenmaagjes zijn helemaal onderaan in de schappen te vinden, waarschijnlijk bedoeld voor de poes. Het orgaanvlees dat soms in de diepvries ligt, is ook bestemd voor dierlijke consumptie. Bij de vakslager ligt er ook niet veel in de vitrine. Kalfslever komt nog het meest voor. Zwezerik heb ik zelfs nog nooit bij een slager te koop gezien. Ik ben voorbereid op een lange zoektocht, maar de eerste de beste slager haalt uit zijn koelcel een aantal zwezeriken van verschillend formaat. Orgaanvlees moet supervers zijn, dus levert de slager liever uit de diepvries of op bestelling.

Haakschoon

De zwezerik heb ik, nu nog een recept. De klassieke Nederlandse kookboeken geven wel wat maar geen uitvoerige informatie. De traditionele Franse en Italiaanse kookboeken stellen niet teleur. Toch signaleren sommige auteurs dat ook in hun eetcultuur de belangstelling voor orgaanvlees terugloopt. Nogal genereus is de definitie van orgaanvlees in de Nederlandse uitgave van de Larousse Gastronomique. Het Franse 'abat' is vertaald als orgaanvlees. Alles wat er na het haakschoon maken van het geslachte dier overblijft, rekenen ze tot het orgaanvlees, van de snuit tot en met de staart. Het orgaanvlees staat geschaard onder het 'vijfde kwartier'. De eerste vier kwartieren zijn de helften van het voorste en het achterste deel van het slachtdier.

De mediterrane kookboeken noemen een aantal onvermoede heerlijkheden, zoals varkensoren die in plakjes door de salade gaan en de krokante snuit van het rund met een vinaigrette. Wie heeft ooit gehoord van de 'fraise de veau', een vlies dat de darmen in het gareel houdt? In het Nederlands heet het fraas, darmscheil of muts. Het is onwaarschijnlijk dat in bouillon gestoofde muts, met olie en azijn, in ons land ooit op tafel komt.

Lichtroze kadetje

Mijn kalfszwezerik ziet er onschuldig en vooral week uit. Hij heeft de vorm van een kadetje. De kleur is heel licht witroze. Om de zwezerik zit een melkwit vlies met hier en daar wat spoortjes bloed. Het is niet te zien waar een zwezerik voor dient. Dat maakt zijn culinaire positie gemakkelijker, want vlees ondervindt minder waardering als de afkomst herkenbaar is. De eigentijdse consument ziet liever anonieme stukjes vlees in de vorm van filets. Soms is het de functie van een orgaan die weerzin opwekt. Organen die een rol spelen bij de voortplanting zijn taboe, maar ook de uitscheiding is een moeilijk punt.

Zwezerik of thymus is een klier van het lymfesysteem die alleen bij jonge dieren voorkomt. Hij verschrompelt als het dier ouder wordt. Ook de mens heeft een zwezerik, achter het borstbeen. De zwezerik bestaat uit twee met een dunne streng verbonden delen, de halsof keelzwezerik en de hartzwezerik. Die namen geven de positie aan, ze worden naar de vorm ook wel lange zwezerik en platte of ronde zwezerik genoemd. Mijn zwezerik moet de ronde zwezerik zijn, die heeft een wat steviger consistentie en is gemakkelijker schoon te maken.

Is orgaanvlees lekkerder als je niet weet dat het orgaanvlees is? Men zegt van wel, maar proefondervindelijk heb ik vastgesteld dat het niet altijd opgaat. Zo at ik zonder het te weten uierboord en ik vond het bepaald geen traktatie. Ik heb de indruk dat de smakelijkheid van sommige organen wat wordt overdreven door de liefhebbers die zich graag een onverschrokken houding aanmeten.

Een ragout van het compleet assortiment organen van een lam vond ik zonder voorkennis weer buitengewoon smakelijk. In elk geval maakt het bij orgaanvlees nog meer dan bij ander vlees verschil of het goed bereid is.

Een van de Nederlandse kookboeken waarschuwt dat het nog een hele klus is de zwezerik goed klaar te maken. Het vlees moet worden ontbloed, gepocheerd, ontvliesd en geperst voordat de werkelijke bereiding kan beginnen. Het is bangmakerij. In de praktijk blijkt het reuze mee te vallen. Het prepareren van de zwezerik vergt geen bijzondere culinaire vaardigheden en is helemaal niet zo moeilijk. Je moet er alleen op tijd mee beginnen.

Als de zwezerik eenmaal kookklaar is, maak ik in een dik kwartier een ragout van gepocheerde zwezerik en een salade met gebakken zwezerik. Niets ten nadele van de ragout, ideaal voor eters met kauwproblemen, maar de gebakken zwezerik wint.

Hoe kan het anders: goudbruin en krokant van buiten, van binnen blank en smeltend zacht.