Kalfslever met persillade

Goede knoflook is op dit moment moeilijk verkrijgbaar. Weliswaar is er bij sommige groenteboeren en op enkele stalletjes op de markt verse, nieuwe knoflook te koop, maar vaak krijgt u dan meer schil dan tenen voor uw geld. De knoflook van het afgelopen seizoen is in het algemeen ver over zijn hoogtepunt en mijn ervaring is dat de Chinese knoflook die nu in de winkels verkrijgbaar is niet echt de allerlekkerste is. Ik was daarom dolblij toen ik een paar mooie bollen Spaanse knoflook op de markt vond. Een paar van de dikke tenen heb ik meteen voor dit heerlijke gerecht gebruikt.

Pel de tenen knoflook en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder zo nodig de groene kern. Hak de tenen knoflook fijn. Pel de sjalotjes en snipper ze. Hak de peterselie en de dragon fijn. Meng de knoflook met de sjalotjes, peterselie en dragon op een snijplank en hak het mengsel samen nog iets fijner.

Dep de plakken lever droog met keukenpapier en leg ze op een grote schaal. Bestrooi ze met zout en peper en bestuif ze dan licht met bloem. Draai de plakken om en herhaal deze werkwijze.

Verhit op een matig tot middelhoog vuur de boter in een grote koekenpan, bij voorkeur een anti-aanbakpan, tot de boter schuimt. Leg er de plakken lever in en bak ze 2 tot 3 minuten, afhankelijk van hoe dik ze zijn. Draai de plakken lever om en bak de andere kant ook 2 tot 3 minuten. Het vlees moet nog rosé van binnen zijn. Leg de lever op een schaal, dek die af met aluminiumfolie en houd warm terwijl u de saus maakt.

Doe de persillade in het bakvet in de koekenpan en laat onder af en toe roeren een paar minuten zachtjes bakken. Giet er de bouillon bij, draai het vuur hoog en laat 4 tot 5 minuten krachtig koken tot de bouillon ingekookt is. Leg de plakken lever op voorverwarmde borden en schep er de persillade over.