Eend van Arnaud

In de Franse Gascogne is in de plaats Lectoure hotel-restaurat Le Bastard te vinden. Jean-Luc Arnaud vult zijn spijskaart met specialiteiten van de streek, waaronder alle onderdelen van de eend. Beroemd zijn zijn gerechten met foie gras van eend die op verschillende manieren wordt klaargemaakt. Ik herinner mij dunne plakjes rauwe lever met zeezout en vijf verschillende soorten peper, lever met gebakken paddestoelen, in koolblad gewikkelde lever en gegrilde lever met gekaramelliseerde uitjes. Na het nagerecht, een soufflé met pruimen en Armagnac, voorzien van een glaasje Armagnac, wil je nog maar één ding: een dutje doen. Van Jean-Luc Arnaud is het volgende recept (voor 4 personen) voor gemarineerde eendenborst.

Bereiding. Meng de peperkorrels, het zout, de gember en het gesnipperde uitje door elkaar. Besmeer de vleeskant van de eendenborsten met dit mengsel. Wikkel de eendenborsten in huishoudfolie en leg ze 24 uur op een koele plaats. Leg de eendenborsten op de vleeskant in een stoompan en stoom ze 8 minuten. Leg de eendenborsten vervolgens op de kruislings ingesneden vette kant in een koekenpan en bak ze ongeveer 5 tot 8 minuten. De eendenborsten zijn binnenin nog rood/rauw. Verwarm alle ingrediënten voor de saus. Snijd intussen de paddestoelen in plakjes. Schep vet uit de koekenpan met de eendenborsten en bak hier de paddestoelen in. Voeg de saus toe en op het laatste moment de taugé. Laat het vlees enkele minuten rusten voor het in schuine plakken te snijden. Verdeel het paddestoelenmengsel over de borden en leg de plakjes eend er bovenop.

Morgen: kalfslever.