Chinees slow cooking

Het geheim van dit recept is het heel langzaam gaar laten worden van het vlees. Dit wordt bereikt door de ingrediënten in een brede, ondiepe schaal, liefst een van aardewerk met het deksel erop, op een rooster boven sudderend water te laten stomen. Deze bereidingswijze is ook geschikt voor eend, konijn, zowel tam als wild, en wild zwijn. Voor magere vleessoorten als konijn en wild zwijn kunt u het blancheren overslaan.

Breng een pan water aan de kook die groot genoeg om het vlees aan een stuk te bevatten. Doe er het vlees in, draai het vuur laag en laat 3 tot 5 minuten zachtjes koken. Neem het vlees uit het water en spoel het stuk even af onder de koude kraan. Dep het droog en snijd het dan in stukjes van circa 2 cm in het vierkant.

Bak intussen de Szechuanpeper een paar minuten in een kleine, droge koekenpan en stamp de korrels dan grof in een vijzel.

Verhit de helft van de olie in een brede, ondiepe pan op een middelhoog vuur. Doe er de stukjes vlees in en bak ze rondom snel bruin. Neem de pan van het vuur en schep er de Szechuanpeper, het zout, de suiker, gember, knoflook, steranijs, mandarijnschil en cognac door. Dek de pan af en zet in een stoompan of wok boven een laagje water van 5 cm op een laag vuur. Dek de stoompan of wok af en laat het vlees circa 1 1/2 uur sudderen. Vul het kokende water tijdens het stomen zo nodig aan. Week de paddestoelen circa 15 minuten in zeer heet water, of tot ze zacht zijn. Verwijder de steeltjes en snijd de hoedjes in plakjes. Snijd de lente-uien bij en snijd ze vervolgens in stukjes van 5 cm lang. Verhit vlak voor het serveren de overgebleven olie in een wok of koekenpan. Roerbak er de paddestoelen en lente-uitjes in. Schep er het vleesmengsel en de sojasaus door en laat alles nog 10 minuten sudderen. Verwijder de mandarijnschillen en steranijs en serveer met rijst.

Morgen: aardappels