Tagliatelle con il tastasal

Het mengsel van grof gedraaid varkensvlees en varkensvet waarmee in Italië verse duimdikke worst wordt gemaakt is in de regel slechts gekruid met zout en versgemalen zwarte peper. Alvorens de darm met het vleesmengsel vol te stoppen, was het vroeger gebruikelijk het worstenvlees op zout te proeven. Daartoe werd met een kleine hoeveelheid van het worstenvlees een ragù gemaakt, een vleessaus die dan met pasta werd gegeten. Het testen van het zoutgehalte – testare la salatura – verleende naam aan deze specifieke vleessaus: il tastasal. Bij sommige Italiaanse slagers wordt grof gedraaid worstenvlees zelfs los verkocht voor de tastasal. Maar meestal koopt men verse varkensworst waarna het vlees uit het velletje wordt gedrukt voor de bereiding van deze vleessaus, die goed past bij korte pasta of bij tagliatelle. Vraag de slager de ham- en speklappen eenmaal grof te draaien; daarvoor moet hij een mes met grove plaat (perforaties van 6 mm doorsnede) op zijn vleesmolen zetten; die perforaties zijn tweemaal zo groot als die voor gehakt. Bereiding: Bestrooi het grof gedraaide vlees met het zout en maal er peper naar wens over. Meng alles met een vork goed door elkaar. Snijd de halve uien in dunne schijfjes. Verhit de olie in een ruime hapjespan op halfhoog vuur en bak daarin de uien al roerend 2-3 minuten, of tot ze zacht worden. Voeg de tastasal toe en bak die al roerend mee tot de rauwevleeskleur is verdwenen. Blus de pan af met de wijn, draai het vuur laag en stoof alles 15 minuten in vrijwel gesloten pan. Voeg even voor het einde het kaneelpoeder toe aan de vleessaus. Schep de bijtgare en nog vochtige tagliatelle samen met de parmigiano en de boter (of een gedeelte van de boter) door de vleessaus en voeg zo nodig enkele eetlepels van het hete pastakookvocht toe. Serveer direct in voorverwarmde diepe borden. Simple fare maar heerlijk.

Morgen: aardappelsalade.