Uit het land van stinkkaas

,,Frankrijk is het land van stokbroodjes en stinkkaasjes'', aldus schrijfster Manon Uphoff tijdens een radio-interview waarin haar mening werd gevraagd over Frankrijk. Ze had niets met Frankrijk, deelde ze ferm mede. Ook Harry Mulisch vindt het maar pet, behalve het stokboord. Waarschijnlijk is Uphoff wat haar ontdekking van Frankrijk betreft nooit verder gekomen dan de reclamespot met Rijk de Gooyer voor een Frans fabriekskaasje dat zich zo lekker Hollands liet uitsmeren op stokbrood. Wat een treurnis, deze mensen. Zo'n prachtig land, zo'n joyeuze cultuur met grandeur, zo'n grootse culinaire traditie. En dat alles met één zinnetje afdoen. Zouden ze 't Frans wel machtig zijn? Een ambachtelijke traditie die zo'n 200 kazen voortbrengt – al zijn de bureaucraten in Brussel wel bezig die ambachtelijke kaasmakerij om zeep te helpen met hun hygiëne-gekte – afdoen met stinkkaasjes. In kazend Nederland wordt tot besluit van de warme maaltijd nooit kaas gegeten; alleen nog maar chemisch gekleurde toetjes uit de zuivelfabriek. Kom, maak eens een toetje met zuivel en vruchten dat teruggaat tot de 18de-eeuwse keukens van de Franse aristocratie. Iets meer werk dan een pak vla met E-nummerellende opentrekken. Bereiding: Week de abrikozen 24 uur in water met citroensap en kook ze in hun weekvocht en 3 eetlepels suiker 15 minuten in een gesloten pan op laag vuur. Blancheer de rijst 3 minuten in kokend en licht gezouten water. Giet de rijst af en kook hem bijtgaar samen met 2-3 reepjes citroenschil in 9 dl van de melk in een pan met dikke bodem op laag vuur; nu en dan omroeren. Komt de rijst voortijdig droog te staan, voeg dan nog wat hete melk toe, zodat een soepele maar toch vrij compacte rijstmassa wordt verkregen. Roer de resterende suiker en eierdooiers door de rijst en breng alles onder voortdurend roeren op iets hoger vuur tegen de kook aan, zodat een romige en soepel gebonden rijstmassa wordt verkregen. Verwijder de citroenschilletjes en doe de rijst over in een schaal. Laat afkoelen en opstijven in de ijskast. Garneer met de koude abrikozen en serveer het stoofvocht apart.

Voor 4-5 pers.: 250 g gedroogde Turkse abrikozen; sap en schil van 1/2 citroen; 200 g fijne tafelsuiker; 320 g rondkorrelige rijst uit de Camargue (of Arborio); zout; 1 liter melk; 4 eierdooiers (biologische winkel)

Morgen: zeewolf.