Rottolini di bresaola

Plakjes bresaola gevuld met mascarpone en gebakken eekhorentjesbrood zijn een geliefde Piemontese antipasto. In deze Italiaanse regio hebben ze dat allemaal onder de vingers in de herfst. Maar met een mix van champignons en shii-take komen wij in Nederland ook goed op streek. Zorg dat de bresaola niet te dun wordt afgesneden, anders schemert de vulling door de plakjes en dat is geen leuk gezicht.

Bereiding: Veeg de paddestoelen schoon, snijd alleen van de shii-take de taaie steeltjes weg. Snijd de paddestoelen in kwarten en als het hele grote exemplaren zijn in 6 wigjes. Verhit de olie in een bakpan met antiaanbaklaag en bak daarin de paddestoelen, bestrooid met wat zout, al roerend op een vrij laag vuur gedurende 4-5 minuten, of tot ze bijtgaar zijn en het vrijkomende vocht is verdampt. Schep de paddestoelen over in een diep bord en giet het citroensap er over. Snijd de paddestoelen met twee messen fijn en prak ze met een vork nog iets fijner. Ze kunnen desgewenst gepureerd worden, maar mijn voorkeur gaat uit naar piepkleine stukjes. Roer de bieslook erdoor en maal er wat zwarte peper over. Laat het mengsel afkoelen. Meng er dan met een vork de mascarpone door en proef op zout. Deze vulling kan, afgedekt met plasticfolie, desnoods een dag rusten op een koele plaats; dit komt de smaak ten goede. Besmeer de plakjes bresaola vlak voor gebruik met het mascarponemengsel, rol ze op en leg ze op een platte serveerschaal. Koel serveren en garneren met blaadjes peterselie of rucola.