Positief provinciaals

`Is aardappelbouillon het kookwater van de piepers?', vraagt Joep Habets zich af in Tubbergen.

`Werelds eten in de provincie', zo afficheert Droste's Restaurant & Hotel zichzelf. Een hachelijke zaak, voor hetzelfde geld combineer je niet het beste maar het slechtste van beide.

Droste's in Tubbergen lijkt bevreesd voor provinciaals te worden versleten. De folder meldt dat het bedrijf modern én eigentijds is. Toch huldigt Droste's een paar oude waarden die alleszins respectabel zijn. Positief provinciaals is de vriendelijke ontvangst en de attente houding van de bediening, waar niet op beknibbeld is.

Iets van de ambiance van de herberg die Droste's vroeger was is bewaard gebleven, maar het interieur ademt werelds design. Het restaurant is strak en stijlvol ingericht, met warme accenten in kleur en materiaal. Hier en daar is het wat overdadig, alsof de interieurarchitect ook nog wat spulletjes uit zijn winkel kwijt moest. Er hangt een feestelijke uit-eten-sfeer. Op een winterse zaterdagavond hebben verschillende stellen en gezelschappen, provinciaals goed gekleed, wat te vieren. Voor 38 euro kunnen ze vier gangen kiezen uit de kaart, waarvoor de inspiratie komt van Waddenzee tot Middellandse Zee.

Werelds is het compacte, mooi opgebouwde aanbod van sympathiek geprijsde wijnen uit verschillende windstreken. In het wijnarrangement passen ze ook uitstekend bij de gerechten, behalve de kruidige Muscat à petits grains die zonder de mousse van geitenkaas rijker smaakt. Compote van zoetzure pompoen en perfecte beignets van koningskruid begeleiden de edelboursin. Alles ligt in strakke lijnen op het bord, want als het om de presentatie gaat volgt Droste's de laatste trends. De cocktail van de gemarineerde forel, komkommer en Hollandse garnaaltjes rust als een rozet op een glas. De ingrediënten zijn puur gebruikt. De begeleidende terrine van gerookte paling is onwaarschijnlijk zacht van smaak en structuur.

Bouillon van aardappel, dat is toch niet het kookwater van de piepers? Het blijkt een klassieke aardappelsoep te zijn, verrijkt met sjalot, gnocchi en gepocheerde kwarteleitjes. Gnocchi en soep zijn een tikje glazig, dat moet fluweliger kunnen.

De bouillabaisse is niet klassiek maar `à ma façon'. Bij een echte bouillabaisse draait het om het rijke assortiment aan vis, hier is de krachtige soep leidend over een mootje zeebaars en een gamba. De lange `crouton' met rouille is eerder grootsteedse nieuwlichterij dan Frans provinciaals.

De gebakken Hollandse snoekbaarsfilet is kunstig met laurier gelardeerd. De gerookte zuurkool en jeneverbessensaus maken het tot een evenwichtig hoofdgerecht in Elzasser smaaktonen. Droste's is sterk in het gebruik van kruiden, dat toont ook de subtiele saliesmaak van de in rosé gesmoorde speenvarkenbout. De big komt met een stamppotje `moos', dat zou ik als stadse eter boerenkool noemen. De kok doet niet mee met de wereldse trend om een hoofdgerecht als een stel amuses te behandelen. Helaas volgt hij wel de mode om sla zoet aan te maken. Voor de grote eters is er een voortreffelijke aardappelgratin, al past die niet goed bij het stamppotje. Een uitzondering, want de kok is juist een meester in smaakcombinaties. Eens te meer blijkt dat uit de savarin van amandelspijs met de kruidig gepocheerde Doyenne de Comice – peer is trouwens weer zeer eigentijds – bitterkoekjesijs en huisgemaakte boerenjongens op stroh-rum. Het is een mooi winters dessert. De porties zijn fors, positief provinciaals fors.

Droste's Hotel & Restaurant, Uelserweg 95, Tubbergen, 0546 621264, www.drostes.nl