Het geheim van de banketbakker

Waarom zijn de garnalenkroketten van Cees Holtkamp de beste van Nederland? Oog voor detail en een oor voor de klant.

Eenvoud is zelden het ware. Het blijft een van de grootste culinaire raadsels waarom het zo lastig is goed brood, goede biefstuk of een goede kroket te krijgen. Virtuositeit, of wat daarvoor doorgaat, lijkt op meer bijval te kunnen rekenen dan ambachtelijk vakmanschap. Jammer, want juist in eenvoudige dingen schuilt het meesterschap.

Waarom zijn de meermalen als beste van Nederland bekroonde garnalenkroketten van de Amsterdamse banketbakker Holtkamp net even beter dan die van zijn concurrenten? Waarom zijn de appeltaarten er zo voortreffelijk en de zoute koekjes en de gemberbolussen? En doe ik nu de tarte au citron, de champagnetaart en de gevulde koeken niet tekort? Cees Holtkamp heeft zijn zaak inmiddels overgedragen aan zijn dochter Angela en schoonzoon Nico. Zelf is hij nog af en toe in de bakkerij te vinden. En hij past op de kleinkinderen, maar over het bereiken van perfectie in zijn ambacht wil hij nog graag praten. In de kleine winkel zijn schilders en timmerlieden druk in de weer om de laatste hand te leggen aan de restauratie van het fraai bewerkte interieur, voor de oorlog ontworpen door Piet Kramer, een architect van de Amsterdamse School. Het heeft 17.000 gulden gekost, een vermogen in die dagen. Vergenoegd bekijken Cees Holtkamp en zijn opvolger Nico een lapje stof voor de bekleding van enkele panelen. Het is na veel inspanning gevonden en het past precies in de oorspronkelijke kleurstelling. Kramers zoon Friso en oud-rijksbouwmeester Wim Quist zijn betrokken bij de restauratie en de vernieuwing van het interieur. Het wordt geen 'taartjesjuwelier' met een precieuze opstelling van een enkel taartje, dat je nauwelijks zou durven kopen. De klanten zullen oplopen tegen 'een muur van taartjes'. Zo zien we het graag. Holtkamp levert de klanten ook niet over aan voorverpakte koekjes. Het blijft mogelijk om zelf je assortiment samen te stellen.

Waarschijnlijk hebben we zo in tien minuten al drie aspecten van het meesterschap ontmoet. De zorg voor de omgeving tot in het detail weerspiegelt de zorg voor het product. De meester laat zich omringen door de beste adviseurs. En ook een meester weet naar de klant te luisteren.

Appels schillen

Een smalle deur in de winkel voert naar de bakkerij. Achter, onder en naast de winkel schuilt een onverwacht grote bakkerij. De geur van kaaskoekjes komt je tegemoet. Tientallen appeltaarten staan te glimmen op roestvrijstalen rekken. Leerlingbanketbakkers spuiten vaardig gewelfde randjes van eiwitschuim op bodems van harde wener, met een brander krijgt het eiwitschuim een kleurtje en later op de middag zullen 65-plus dames de taartbodems komen beleggen met frambozen. Ze schillen ook appels.

In de hoek naast het liftje naar de winkel pruttelt het vet. Op bestelling worden kroketten gefrituurd, saucijzenbroodjes opgewarmd en taarten met tekst bespoten. We komen de kaasmoppen tegen die tegenover de ovens staan af te koelen en hun geur al door de hele bakkerij hadden verspreid. In de ovens worden nu lange vingers gebakken. Op met bakpapier belegde platen spuit de patissier het deeg in repen van exact gelijke lengte, die op het papier is afgetekend.

Cees Holtkamp: 'Dat moet wel. Een kok kan in een latere fase nog veel bijsturen, maar als een bakker zijn product in de oven zet, dan is er niets meer aan te doen. Banketbakkers zijn gewend te werken met een tot op het gram nauwkeurig procédé. Daarom is een kroket bij een banketbakker in betere handen dan bij een kok.'

Het receptenboek voor de kroketten is nauwelijks meer te ontcijferen. Toevoe gingen en doorhalingen laten zien dat er voortdurend verbeteringen zijn aangebracht. Het begint met de beste ingrediënten. De bloem is Engels. De garnalen, met het absolute minimum aan conserveringsmiddelen, komen uit Harlingen. Voor het paneermeel wordt gedroogd brood gebruikt dat zijn broers leveren, die ook bakker zijn. In de roux voor de kroketten gaat plantenmargarine. 'Dat is geen zuinigheid, het is de allerbeste plantenmargarine die er bestaat, bijna net zo duur als roomboter.' De plantenmargarine is zoutloos en neutraal van smaak. Dat is belangrijk, want dan geven de garnalen, het kalfsvlees of de kaas smaak aan de kroket. De roux moet alleen de bindkracht leveren.

In een proces van eindeloos proeven, kijken en ruiken zijn de kroketten voortdurend verbeterd. Cees Holtkamp: 'Sommige dingen storen niemand anders, maar ons wel. Zo zaten er kleine gele puntjes in de roux. De peterselie was door verhitting olijfkleurig en dat maakte geen verse indruk. Onder de korst zat een flinterdun laagje bloem dat ongaar blijft.'

Vierkante millimeter Stapje voor stapje zijn de feilen weggewerkt en de kroketten geperfectioneerd. De bouillon is krachtiger en het vlees sappiger nu het tijdens het afkoelen in de bouillon blijft zitten. De veredeling van ei en room wordt later aan de ragout toegevoegd, zodat ook de minuscule gele puntjes zijn verdwenen. De kroketten worden niet langer in bloem gevormd maar in het hele fijne stof dat ontstaat bij het maken van paneermeel. Met de thermometer in de hand is het exacte moment bepaald dat de peterselie erbij moet om zijn frisse kleur te behouden.

'Moet je je eigenlijk wel zo druk maken?', vraagt Holtkamp zich af, om daarna zelf het antwoord te geven: 'Maar we hebben nu wel groene peterselie in onze kroketten. Wat je bedenkt om het beter te maken, is bijna altijd wat meer werk. Het zijn geen hemelbestormende veranderingen. Het is gepiepel op de vierkante millimeter. Bijzonder talent is er niet voor nodig. Ik was een middelmatige leerling. Dat is geen valse bescheidenheid. Ik ben niet beter dan anderen, maar ik doe beter mijn best. Het moet goed zijn, het houdt nooit op.'

Ook anderen dragen ideeën aan om de kroketten te verbeteren. Op aanraden van jeneveren likeurstoker Van Wees worden de garnalen besprenkeld met hele droge sherry. De Chinezen doen iets dergelijks. Het is maar een vermoeden van sherry, er gaat maar één glas over tien kilo garnalen. 'Het was een openbaring, je gaat terug naar het moment van de echte versheid.' Van chef Halvemaan komt de suggestie een vleugje cayennepeper en een paar druppels tabasco toe te voegen. Een meester schaamt zich er niet voor goede ideeën van anderen te gebruiken. Het brengt hem weer een stapje verder. Ooit lag Cees Holtkamp in Sneek in het ziekenhuis. Hij deelde de kamer met een groenteboer, een uitgelezen kans om eens uitvoerig alle soorten appels voor de tarte Tatin door te nemen.

Holtkamp: 'Het is geen geheim wat we doen. Wij vinden het wiel niet uit. De klassieke recepten zijn altijd het uitgangspunt. Tegenwoordig zijn veel recepten te ingewikkeld geworden, ze zijn doorgeschoten. Sla de Escoffier of andere klassieke kookboeken open en je ziet eenvoudige recepten. Het lijkt nu of koks en kookboekenschrijvers zich generen voor eenvoud. Alles is belangrijk. Ogenschijnlijk eenvoudige dingen moet je ook goed doen. Je moet, zoals kok Robert Kranenborg zegt, met liefde een tomaat snijden. Niet te snel denken: dat weet ik al. Er zijn er te veel die de basis nog niet te pakken hebben en interessant doen. Je moet altijd aan de basis blijven werken.'

Het is geen toeval dat Holtkamp juist grote hoogte bereikt in de eenvoudige dingen, zonder afbreuk te doen aan zijn prachtige taarten. Hij kan lyrisch worden over een sullige soes of over een pasteibakje, dat met de grootste zorg droog en krokant maar niet bitter wordt gebakken. Of over een gevulde koek.

'Je hebt een slechte aan me als je zegt: Nou, ik weet het wel met die gevulde koeken. Ik hoor wel eens patissiers zeggen dat ze van hun leven geen gevulde koek meer willen maken. Dat vind ik niet correct. Een goede gevulde koek maken is heel wat. Het randje moet krokant zijn, de spijs zacht. Met mooie amandelen beleef je echt lol aan een gevulde koek. Ik heb een leverancier die de beste amandelen voor de vulling voor me zoekt en de mooiste, grote Spaanse amandelen voor erop. Met ziel en zaligheid moet je met een gevulde koek bezig zijn.'