Uit eten leuk? Nederland behoort nog steeds tot de culinaire achtertuin van Europa

Wie wordt er nu niet gelukkig van een overheerlijke maaltijd en een goede bediening? Helaas is de sublieme restaurantervaring in ons land nauwelijks te vinden.

De toekenning afgelopen week van een derde Michelin-ster aan een jonge Nederlandse chef en de uitspraken van Derek Brown, directeur van Michelin in Parijs, dat wij niet meer tot de culinaire achtertuin van Europa behoren, wekken de indruk dat uit eten gaan in Nederland een plezierige aangelegenheid kan zijn. Maar ik weet wel beter. Het is vaker afzien dan genieten. Uit eten gaan in Nederland is bepaald geen garantie voor een vlekkeloos verlopende of prettige avond. En dan praten we over de beste twee- of driehonderd restaurants in Nederland. Wat daaronder gebeurt, is vaak nog veel minder positief.

De Nederlandse horeca schijnt het moeilijk te hebben; reeds vier kwartalen is er sprake van een teruglopende omzet. Het imago van een té duur product en té hoge prijzen na de euroconversie kleeft de branche aan. Pogingen van Koninklijke Horeca Nederland hier verandering in te brengen, leveren weinig op.

Sinds de jaren '50 gaat Nederland geleidelijk aan steeds meer uit eten: van buurtchinees (`even chinezen') naar bistro, pizzeria, restaurant, eetcafé en lounge. Daarvoor was er maar een zeer beperkt deel van de bevolking dat uit eten ging in een kleine groep serieuze restaurants, waar voornamelijk volgens de beginselen van Auguste Escoffier's Guide Culinaire werd gekookt. Er werd Frans gegeten en Frans gedronken. Maar tegenwoordig is de buitenlandse keuken onomkeerbaar onderdeel van onze eetcultuur geworden. De groei in restaurants zit hem de laatste jaren vooral in de Thaise, Turkse en Japanse keuken. Via de media is eten als fenomeen bezig met een serieuze inhaalslag. Vele programma's, boeken en tijdschriften informeren ons over de trends, de meest opwindende jonge chefs en nieuwste restaurants. In combinatie met reizen heeft de consument duidelijk veel meer verstand gekregen van voedsel en uit eten gaan. Maar de horeca en vooral de opleidingen hebben niet goed ingehaakt op deze ontwikkeling.

Dit heeft ertoe geleid dat er een branche is ontstaan die vooral gebrek heeft aan maatschappelijke relevantie. Ergo, het gaat slecht omdat er een kloof is ontstaan tussen de perceptie van de doelgroep en het aanbod.

Wordt de consument geleid door de vier G's van genieten, gemak, gezond en geweten, de horeca deert dit niet. Veel restaurants blinken uit in het aanbieden van een concept dat uitsluitend gedicteerd wordt door de bedrijfsmatige aspecten van efficiency: zo hebben we het altijd gedaan en zullen we het dus altijd doen. Helaas zijn menu en wijnkaarten vaak grote, ouderwetse boekwerken met een archaïsch – want nog steeds Frans als hoofdtaal – taalgebruik. Kaarten barsten van de spelfouten, zelfs regelmatig op het topniveau! Wijnkaarten zijn zelden bruikbaar, want ze ontberen duidelijkheid, omschrijvingen en spijs-wijn-combinaties. Hoeveel procent van de Nederlandse bevolking kan een wijnkaart lezen, beoordelen en combineren met een menu? Etiquette als atavisme is de leidraad in de bediening, maar de gast weet niet waarom de dingen gaan zoals ze gaan en zou het graag anders willen. Maar zo hebben we het toch geleerd en het gaat toch goed!

Nou niet dus, want wie echt frequent uit eten gaat, moet voedingsupplementen slikken: gezond is het niet of nauwelijks, want groenten worden mondjesmaat geserveerd. Daarvoor gaan we toch niet uit eten? Het gaat toch om de beleving van culinaire ambachtelijkheid van kok en eigenaar? Veel eten is nog steeds onnodig zwaar, complex en exclusief gebaseerd op de eredivisie kreeft, ganzenlever, tarbot, truffel en andere luxe. Menig restaurant zit vol met oude mensen en de dingen die voorbijgaan.

Helaas is ook de hippe, jonge horeca niet de oplossing voor deze brede problematiek, want vorm dicteert en heerst hier over inhoud. Jonge chefs zijn huns inziens uitgeleerd maar zij hebben de essentie van culinair vakmanschap gemakshalve ook maar overgeslagen. Er wordt dus vrolijk op los gekookt in gelegenheden waar alles fraai is, de muziek luid, het bord groot en de inhoud ó zó mager. De gast echt welkom heten, persoonlijke aandacht en uitleg, kennisoverdracht, waarom is dat zo godvergeten moeilijk?

Zo modderen we verder. Miljoenen mensen gaan graag en vaak uit eten en dat is een onomkeerbare maatschappelijke ontwikkeling. Maar voor een grote groep mensen hoeft het even niet meer. Er moet dus wat veranderen en wel een grondige herziening van de branche.

Voor alle duidelijkheid : dit is wellicht het mooiste vak dat er bestaat en een waarlijk sublieme restaurantervaring is voor mij te vergelijken met elke andere vorm van hoogwaardige cultuur: van Mahler tot Brel, van Malevitsch tot Van Manen. Ook geweldige seks hoort in het rijtje van ultieme ervaringen thuis, maar het afgelopen jaar heb ik nog maar een paar keer een culinair orgasme gehad. De afgelopen 25 jaar ben ik wereldwijd zo'n 2.000 keer uit eten geweest, met bijna altijd veel plezier, maar de rek is er in dit land voor mij, uitzonderingen daargelaten, even uit.

Ondernemer en freelance publicist over eten & drinken.