Meer proeven, beter leven

Wie van lekker eten houdt, is ook verplicht milieu-activist te zijn, vindt oprichter en president Carlo Petrini van de Slow Food-beweging. Aandacht voor lokale smaken en producten kan tot de economische heropleving leiden van leeglopende landelijke gebieden. Europese landbouwsubsidies moeten dan ook niet op kwantiteit zijn gericht, maar op kwaliteit. `Het idee dat ontwikkeling gelijk is aan groei, is een dwaling.'

Een onooglijk restaurant in de heuvels bij Rome. Er klinkt muziek. Tientallen auto's hebben de weg naar het met kaarsen gemarkeerde eethol gevonden waar vanavond een `slowfeest' wordt gehouden. Om zes uur is de ,,wijnkelder van plezier'' al geopend; tientallen biologische wijnen uit heel Italië doen de tongen tintelen en vloeien langs huigen en gehemelten. Vanaf zeven uur verschijnen de pasta's op tafel. Niet één soort, maar elk uur een andere type. Behalve een traditionele bonenpasta figureren verder op het menu linguine met tonijnsaus, maccheroni alla Gricia en zelf gemaakte fettuccine met Romeinse saus. De afdeling Slow Food van de Castelli Romani, het gebied ten zuiden van Rome, is hier bijeen om lokale smaken te herontdekken en te herwaarderen.

De organisatoren houden een quiz over de herkomst van de ingrediënten. De vragen zijn onoplosbaar, maar dat doet niets af aan de goede sfeer. Daar gaat het Slow Food om: het universele recht op genot. Ongeremd tafelen is niet alleen prettig en gezellig, maar kan – mits bewust gedaan – het milieu, de lokale cultuur en de lokale economie stimuleren. Van achter een goed gedekte tafel kun je zelfs het milieu beschermen. En de papillen zijn een uitstekende gids tijdens een reis door de cultuurgeschiedenis.

,,Als het snelle leven in dienst van de productiviteit ons leven verandert en milieu en landschap bedreigt, dan is Slow Food daarop het antwoord. Tegen de krankzinnigheid van het Fast Life moeten we ons verdedigen met traag materieel genot. De strijd tegen de jachtigheid begint aan tafel met de ontdekking van de aroma's van de lokale keuken.'' Aldus het manifest van Slow Food, de in 1989 opgerichte internationale beweging van 80.000 lekkerbekken in vijftig verschillende landen, met ook een afdeling in Nederland met rond de 650 leden. De beweging begon in Italië en heeft inmiddels ook in de Verenigde Staten al 10.000 leden.

,,Eenvoudigweg komt het idee hier op neer'', vertelt oprichter en president Carlo Petrini in Bra, de thuisstad van Slow Food Bra, in de Noord-Italiaanse streek Piëmonte. Slow Food is voor hem een fulltime baan. ,,Het bewust genieten van goede eerlijke gerechten kan de redding zijn van de biodiversiteit, de duurzame landbouw, de culturele identiteit van de verschillende gebieden, én van de lokale economieën. Een gourmand, een lekkerbek, heeft de plicht ook milieuactivist te zijn. Anders is hij kortzichtig bezig en geniet hij van iets dat over een aantal jaar door de industrialisering van de landbouw misschien niet meer bestaat. Hij moet zich afvragen hoe de ingrediënten waaruit zijn overheerlijke maal is samengesteld tot stand zijn gekomen. Omgekeerd moet een milieuactivist de wetenschap van de gastronomie bestuderen. Anders blijft hij een roepende in de woestijn, een vertegenwoordiger van een trieste beweging die zich alleen op negatieve ontwikkelingen richt. Genot is heel belangrijk. Door de consument via het genot van de voeding te benaderen, bereik je veel meer dan met allerlei doemboodschappen over negatieve spiralen.''

Petrini's Slow Food spoort lokale uitstervende producten op, praat met de mensen die nog weten hoe ze worden gemaakt, en zoekt zonodig nieuwe jonge boeren die de productie willen overnemen. Deze jonge ondernemers worden begeleid bij het creëren van een lokale en vervolgens een regionale markt.

Een markt die tegelijkertijd wordt opgevoed door Slow Food. Op bijeenkomsten, zoals vandaag in de heuvels buiten Rome, leert de organisatie de consumenten de traditionele producten te waarderen. Men geeft cursussen wijnproeven en serveert daarbij lokale lekkernijen. Daarnaast publiceert Slow Food gidsen vande volgens haar goede biologische wijnen en de eerlijke restaurants en herbergen waar dit lekkers nog te proeven is. Daarin wordt ook beschreven hoe en waar de met uitsterven bedreigde producten worden gemaakt. Petrini: ,,Producenten steunen en consumenten opvoeden: zo garanderen we de diversiteit van ons voedsel''.

Het begon allemaal in Bra, in Piëmonte in Noord-Italië. In de slipstream van de linkse revolutie van de jaren zeventig ontdekte daar een aantal vrienden de geneugten van het goede eten, een bezigheid die eigenlijk taboe was want in strijd met de verheffing van het volk. De groep tooide zich met namen als de ,,nieuwe vorkenprikkers'', ,,gulzige democraten'' en ,,nieuwe hedonisten''. Carlo Pretini was een van hen en hij herinnert zich nog hoe zijn linkse metgezellen de gastronomische feesten ervoeren als een vrolijke bevrijding uit de zware en onder te veel ideologie gebukt gaande linkse beweging. Zijn clubje groeide onder het motto: ,,Ook links wil goed eten''.

Maar geleidelijk brak ook het besef door dat al dit lekkers over een paar decennia wel eens niet meer te krijgen kon zijn, omdat de traditionele boeren, die hun worsten, kazen en wijnen overal net weer anders maken, met uitsterven worden bedreigd. De grote sprong voorwaarts maakte de beweging in 1989 toen de eerste McDonald's op Piazza di Spagna in Rome werd geopend. Daar, in de strijd tegen het fastfood dat model stond voor het verwaarlozen van lokale voedselculturen, ontstond de term Slow Food. Dat bleek een gouden vondst. Onder het logo van de slak groeide de beweging in de tweede helft van de jaren negentig als kool tot 80.000 leden wereldwijd. De combinatie van genot en ecologisch bewustzijn, milieuactivisme zonder geitenwollen sokken en gefronste wenkbrauwen, sloeg aan.

Elke twee jaar organiseert Slow Food Italië een gigantische kaasbeurs in Bra waar 200.000 bezoekers kennismaken met de nieuwe kazen die de medewerkers hebben ontdekt in Europa – van Russische kaas gemaakt van yakmelk tot geitenkaas afkomstig van het Griekse eiland Ios. Van Texelse ambachtelijke schapenkaas tot traditionele Cheddar uit Somerset in Engeland.

Ook om de twee jaar organiseert Slow Food in Turijn de `Salon van de smaak', waar bezoekers de laatste keer op driehonderd proeverijen 2.500 wijnen en lekkernijen konden uitproberen. Op de Salon van de Smaak presenteerde Slow Food de `Ark van de smaak', naar het voorbeeld van Noachs vaartuig, waarop niet dieren maar met uitsterven bedreigde Italiaanse lokale producten werden gepresenteerd die door Slow Food worden beschermd.Op uitnodiging van de Italiaanse minister van landbouw Giovanni Alemanno ontvouwde Slow Food-president Petrini, die zichzelf zonder blikken of blozen een visionair noemt, dit najaar zijn ideeën aan de ministers van Landbouw van alle EU-lidstaten en kandidaatlidstaten die bijeen waren voor de informele landbouwtop op Sicilië. Hij benadrukte er de rijkheid van het Europese voedselerfgoed en de enorme biodiversiteit op dit continent. Van elk land had hij een met uitsterven bedreigd of net gered product bij zich. Kalakukko, brood gevuld met in spek gerolde vis uit de Finse meren; Corinthisch spek van varkens die vrij grazen in de weilanden; Portugese ananas; Letse boerenkaas, gemaakt van rauwe melk, komijn, zout en eieren; en gedroogde gerookte bot gevangen in de zee voor Estland.

Het was een virtuele reis op zoek naar de wortels van de Europese smaak, de Europese gastronomische culturen en de ambachtelijke landbouw die nog bestaat maar met uitsterven wordt bedreigd. Petrini: ,,In sommige gevallen kende de minister van Landbouw in kwestie niet eens het product uit zijn eigen land''. Een groot succes bij de presentatie was de rauwmelkse Goudse kaas die nog maar door vijf Nederlandse boeren wordt gemaakt. ,,Heel wat anders dan die in plastic verpakte Gouda die Nederland naar alle uithoeken van de wereld stuurt.''

Petrini probeerde aan de bewindslieden uit te leggen dat het van groot belang is om deze karakteristieke producten te beschermen. Niet alleen omdat ze vaak veel lekkerder zijn, maar ook omdat ze een cultuur vertegenwoordigen en omdat ze – indien goed ondersteund – tot economische heropleving van leeglopende landelijke gebieden kunnen leiden. Mede om die reden is Slow Food tegen genetisch gemodificeerde landbouw die de biologische boeren bedreigt. ,,De keuze om de landbouw te industrialiseren is een gevaarlijke vergissing geweest die moet worden teruggedraaid.'' Dat is mogelijk, daarvan is Petrini overtuigd. ,,Boeren die voor kwaliteitsproducten kiezen, kunnen een betere prijs krijgen wanneer de tussenhandel wordt weggesneden. We moeten boeren helpen om die handel zelf voor hun rekening te nemen door platforms aan te bieden waar ze hun producten kunnen presenteren. Dat is wat Slow Food doet.''

De Europese subsidiepolitiek moet volgens hem veranderen. Het adagium moet zijn: subsidie voor kwaliteit, niet voor kwantiteit. Consumenten kunnen deze mentaliteitsverandering samen met milieugroepen en welwillende boerenorganisaties voor elkaar krijgen, meent Petrini. Als men het geheel maar benadert door de lens van het genot, het genot van het goede eten. Onder dat motto is de grote massa in beweging te brengen om de politici onder druk te zetten.

Petrini droomt ver vooruit, de mooiste idylles zijn volgens hem realiseerbaar. ,,Zelfs herder kan weer een zeer modern beroep worden. Nu huren schapenhouders vaak een vrachtwagen om hun schapen te verplaatsen. Dat kost snel meer dan duizend euro. Die spaart hij uit als hij weer te voet gaat zoals duizenden jaren is gebeurd. De herder neemt de advocaat, de professor en zijn vrouw, de Japanner en de Amerikaan mee die willen ontspannen en die hem er tweeduizend euro voor geven. De schapen eten op schone velden en produceren betere kaas. Bovendien is er minder brandgevaar op begraasde gebieden. Daar komt nog bij dat die toeristen de grassoorten en de bloemen leren kennen, en weer veel kunnen vertellen aan hun vrienden over de werking van het klimaat. Wij zijn van plan om een Europese kaart voor herders te maken en een herdersschool op te zetten.''

Zo werkt Slow Food ook aan een universiteit voor gastronomische wetenschappen die volgend najaar haar deuren zal openen voor zestig studenten uit de hele wereld, die er leren hoe je oprechte producten beter in de markt kunt zetten en hoe je communicatietechnieken gebruikt om de consument aan slow food te helpen. ,,De universiteit moet onze strijd gaan onderbouwen. Want het is niet waar dat de wetenschap waardevrij is. Veel wetenschapskracht gaat daarheen waar het geld en de belangen zijn. Als Budweiser of een ander groot biermerk een universiteit een miljoen dollar per jaar geeft, zal zo'n universiteit niet zo snel bereid zijn om waardevrij onderzoek te doen dat kleine kwetsbare bierproducenten zou kunnen helpen. De nieuwe universiteit moet er zijn voor de lokale producenten die het verschil maken en die de biodiversiteit bevorderen.''

Maar wat als het kleinschalige succes krijgt, zoals sommige wijnhuizen in Piëmonte al overkwam. Wat als de promotie van Slow Food zo goed werkt dat de prijzen gaan stijgen en een fles wijn ineens meer dan 20 of 30 euro gaat kosten en het kleinschalige daardoor industriële proporties gaat aannemen?

,,Dat is een risico waarmee we moeten leren leven. Ook hier in Piëmonte waren de boeren gewone boeren. Nu maken ze grote wijnen. Ze willen maar blijven groeien. Ik citeer altijd een heel goede kok hier in de streek Le Langhe die alleen 's middags haar zaak opent. Zij zegt: `Ik heb er geen belang bij om de rijkste van het kerkhof te worden'.

,,Als de producenten begrijpen dat een duurzame maatschappij ook vraagt om niet te produceren tot het einde, dan hebben we een grote stap vooruit gezet.''

Want, meent Petrini, het idee dat ontwikkeling gelijk is aan groei, is een dwaling. ,,Er kan ontwikkeling zijn bij een groei van nul. In onze wereld hebben we alles. Een kast vol kleren, twee auto's per familie. We kunnen niet nog meer groeien, want het milieu kan deze consumptiewedloop niet aan.''

Dat de producten die hij promoot duur zijn, dat een rauw-melkse Gouda per kilo al snel 20 euro kost, staat het succes van zijn filosofie niet in de weg, meent hij. ,,De praktijk bewijst dat er veel interesse voor en vraag naar deze producten is. En terecht. Want hoe haalt de mens het in zijn hoofd om meer geld uit te geven aan een Armani-onderbroek die de buitenkant van je achterste bedekt, dan aan een kaas of een stuk vlees dat je lijf in gaat en er via dat duur bedekt achterste weer uitkomt? Er is een mentaliteitsverandering nodig.''

Het grote belang van voedsel is volgens hem door de hoge cultuur nooit erkend, omdat het zo dicht tegen het genot zit. En in onze katholieke, protestants-christelijke maatschappij was genot altijd verbonden met zonde.

Maar genot is geen zonde, genot is heilzaam voor de psyche, de geest van de mens. Genieten van eten wordt vaak verward met zwelgen, terwijl het genot juist matiging vraagt. ,,Je proeft en leeft meer, als je minder maar beter eet.''