Boerse kok met een olifantshuid

Krachtig, zeker van zichzelf, down to earth, relaxed en echt. Herman den Blijker, eigenaar en chefkok van restaurant De Engel in Rotterdam, schudt de typeringen over topkok Jonnie Boer van restaurant De Librije in Zwolle zo uit zijn mouw. ,,Als je twee sterren hebt en je kind mag gewoon door de keuken fietsen en je draait de Rolling Stones vroeg in de ochtend in de keuken, dan ben je relaxed en echt en down to earth.''

,,Ik heb inderdaad weinig last van stress'', beaamt Boer (39), die maandag op de European Fine Food Fair in Maastricht zijn derde Michelin-ster in ontvangst mocht nemen. ,,Waarom zou ik? Ik kan niet beter dan ik doe en ik wil niet boven mijn vermogen werken. Ik heb wel eens stress als ik een nieuw gerecht uitwerk dat niet meteen lukt en waarvan ik weet dat het toch potentieel heeft. Maar ik zou dat liever `druk' noemen.''

Om stressbestendig te zijn, moet je als topkok wel een olifantshuid hebben, vertelt Boer. ,,Neem een Johannes van Dam. Die maakt zichzelf beroemd door zuur te praten over de Nederlandse gastronomie, daar sta ik geen zestien uur per dag voor in de keuken. Die werkt over de ruggen van koks.'' Inderdaad kan Van Dam, culinair recensent van Het Parool en Elsevier, weinig lovende woorden opbrengen voor de Zwolse kok. Gevraagd om Boer te typeren, antwoordt Van Dam: ,,Het is een beetje een lefgozer, die heel hard werkt. Ik vond zijn stijl leuker toen hij nog geen sterren had. Het is nu een beetje kinderlijk, je krijgt allemaal fröbelwerkjes op je bord, of soms niet eens op een bord.'' Een beetje kermis, vindt Van Dam. ,,Ik hoef geen foie gras aan een stokje.''

Als ,,sociaal en emotioneel mens'' vindt Boer het ,,wel eens moeilijk om me niet te storen aan zure recensies'', bekent hij. ,,Ik wil het graag voor iedereen zo goed mogelijk doen, ik werk niet voor recensenten, voor Michelin of voor een hoge notering in de Lekker.'' Boer vindt het wel eens lastig dat er vrijwel alleen aandacht is voor de kok en minder voor zijn vrouw Thérèse, gastvrouw en sommelier van De Librije. ,,Ik doe erg mijn best om ook Thérèse en het bedieningsvak naar voren te brengen.''

Boer groeide op in Giethoorn, waar zijn ouders café De Harmonie dreven. Hij wilde tekenaar worden, maar zijn ouders vonden het beter ,,dat ik wat leuks ging doen''. Zo belandde Boer op zijn achttiende op de culinaire vakschool in Groningen. Na zijn opleiding vertrok hij naar Amsterdam, waar hij ging werken bij ,,sterrenzaak'' De Boerderij. Na weer een paar jaar studeren kwam hij in 1986 als leerling bij De Librije, waar hij opklom tot chef. In 1993 nam hij samen met zijn vrouw het restaurant over. Nu heeft het echtpaar uitbreidingsplannen voor het restaurant, gevestigd in een voormalig klooster.

,,Jonnie is een boer, een goeie, ruige boer met een groot hart'', zo typeert collega-topkok Hans van Wolde, van Beluga in Maastricht, zijn ,,boezemvriend''. ,,Zijn manier van kleden, zijn kookstijl, zijn manier van eten, het is allemaal een tikje onbehouwen.'' Samen hebben ze even gehuild toen ze hoorden dat Boer zijn derde en Van Wolde zijn tweede ster zou krijgen. Zes jaar geleden kwamen ze elkaar tegen op de Fine Food Fair in Maastricht. ,,We dronken een biertje en het was liefde op het eerste gezicht. Sindsdien bellen we elkaar wekelijks.''

Behalve een dikke huid moet je als topkok educatieve kwaliteiten hebben, meent Boer, die nu 25 mensen in vaste dienst heeft. ,,Je voedt je gasten langzaam op. Ik heb mensen die vroeger alleen gerookte zalm aten en nu ganzennek aandurven. Diezelfde mensen groeien ook in wijn: de eeuwige Chablis wordt een mooie wijn uit de nieuwe wereld. Maar die opvoedkundige taak mag nooit dwingend worden.''

Als Hans van Wolde in de schoenen van Boer stond, wist hij het wel: ,,Na je derde ster kun je niks meer, behalve oud worden en geld verdienen. Ik denk dat Jonnie eerst zijn sterren verder gaat onderbouwen, daarna zou hij gastronomisch ambassadeur kunnen worden. Niet van een pak suiker of een gore cognac, voor een mooi sigarenmerk bijvoorbeeld. Als ik hem was, begon ik een gave, trendy brasserie. Dat doen al die driesterrenkoks in Parijs ook.''