Derde ster voor De Librije

Restaurant De Librije in Zwolle heeft gisteren als tweede in Nederland een derde ster gekregen van Michelin. Bijna zeventig restaurants hebben nu een of meer sterren.

Het Zwolse restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer heeft als tweede restaurant in Nederland een derde ster gekregen. De drie sterren van Michelin gelden als de hoogste eer die een kok ten deel kan vallen. Over de hele wereld kunnen slechts enkele tientallen restaurants bogen op drie sterren. In 2002 kreeg Cees Helder van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel een derde ster van Michelin.

Tijdens de European Fine Food Fair in Maastricht is gisteren bekendgemaakt welke restaurants sterren hebben weten te verwerven. Beluga in Maastricht van Hans van Wolde schaarde zich in het gezelschap van de zes Nederlandse tweesterrenrestaurants. Zeven restaurants kregen voor het eerst een ster toegekend: Schathoes Verhildersum in Leens, 't Nonnetje in Harderwijk, Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel, Avant-Garde in het PSV-stadion in Eindhoven, De Lindenhof in Nuenen, Boreas in Heeze en In d'n Dillegaard in Nuth. Twee restaurants verloren hun ster, Tante Koosje in Loenen en De Swaen in Oisterwijk. Vrijdag verschijnt de nieuwe rode Michelingids met hotels en restaurants.

Bijna zeventig Nederlandse restaurants hebben nu een ster. Tegen de economische recessie in blijft het gastronomisch niveau in Nederland stijgen. Nog geen vijftig jaar geleden kende Michelin voor het eerst een handjevol Nederlandse restaurants een ster toe.

Jonnie Boer was al een paar jaar de gedoodverfde kandidaat voor een derde ster. Met Cees Helder van Parkheuvel koos Michelin voor voortreffelijk, klassiek en enigszins introvert vakmanschap. Met Jonnie Boer komt de avontuurlijke en extraverte keuken aan bod. Al stoelt die op gedegen vakmanschap en op inspiratie uit de regionale keuken en producten uit de streek. Hij stelt zich op als een `oerkok', heeft een no-nonsensevisie op het vak en schuwt stevige uitspraken niet. Des te verrassender is het dat hij delicate gerechten op tafel zet als `geplette langoustines met thee van Sallands scharrelhoen'. Zijn drang om ideeën uit te dragen is groot, Jonnie en Thérèse Boer (gastvrouw en sommelier) hebben verschillende boeken op hun naam staan. Jonnie Boer krijgt navolging in binnen- en buitenland. Veel van zijn gerechten en vondsten, zoals de befaamde lollies met ganzenlever, zijn elders terug te vinden. Eten bij Boer is een belevenis. Dat vinden veel gasten, want De Librije zit altijd vol en het is noodzakelijk om maanden van tevoren te reserveren.

De toekenning van de sterren is met enige geheimzinnigheid omgeven. Michelin geeft niet veel tekst en uitleg. Drie sterren staan voor een uitzonderlijke keuken die de reis waard is. ,,Het eten is altijd zeer lekker, soms buitengewoon, beroemde wijnen, onberispelijke bediening, een stijlvol interieur'', luidt de beknopte toelichting in de gids.

Michelin werkt met deskundige inspecteurs. Om te voorkomen dat restaurants `voor de sterren gaan koken' blijven de beoordelingscriteria geheim. Toch komt er door uitlatingen van de hoofdinspecteur en de directeur van Michelin af en toe wat naar buiten. Zo is bekend dat het gebruik van regionale producten en een op de lokale traditie geïnspireerde kookkunst op de appreciatie van de inspecteurs kan rekenen. Michelin geeft ook liever niet drie sterren aan zaken waarvan de kok geen eigenaar is. De kok zou van de ene op de andere dag kunnen vertrekken en daarmee de culinaire continuïteit in gevaar brengen.

Michelin heeft enige aversie tegen modieuze kookstijlen zonder diepgang. Het idee dat Michelin alleen gevestigde, oubollige restaurants met een Franse keuken lauwert, is achterhaald. Ook dit jaar blijkt dat talentvolle, relatief onbekende koks en een breed scala aan kookstijlen worden gewaardeerd.