Pierogi

Op de landbouwbeurs in Berlijn pronkt Nederland met kaas, Polen met pierogi. Deze gekookte deegflapjes kunnen met van alles worden gevuld, zelfs met aardbei. Ik geef een recept voor een vegetarische variëteit. Die heet Ruskie pierogi, al hebben Russen er niets mee te maken. Polen eten ze als hoofdgerecht zonder iets erbij, na de dagelijkse soep.

Eerst de vulling. Kook de geschilde aardappels gaar en laat ze afkoelen. Pel en snipper de uien. Verhit de margarine in een koekenpan en fruit daarin de snippers al roerend zacht en lichtbruin. Ook laten afkoelen. Schep de cottage cheese in een schone doek en wring er zoveel mogelijk vocht uit. Stamp de aardappels en de kaas samen fijn. Roer er de helft van de uisnippers door en zout en peper naar smaak. Kneed het mengsel even. Dan nu het deeg. Ik leerde een simpele bereidingswijze zonder ei en boter. Doe de bloem in een kom, maak een kuil in het midden en giet hierin een scheut water. Begin het deeg te kneden en schenk er steeds wat water bij. Er is in totaal ongeveer 3 deciliter water nodig, maar hoeveel precies hangt af van de soort bloem en de omgevingstemperatuur. Het deeg mag niet brokkelen – dan moet er water bij – maar ook niet plakken: dan moet er bloem bij. Neem het deeg uit de kom en kneed het een tijdlang duwend met de muis van de hand tot het soepel is. Dit is best een klus. Verdeel het deeg in twee stukken. Rol elk stuk op bloem uit tot een dunne lap. Steek er rondjes van 8-10 centimeter doorsnee uit. Kneed de restanten van het deeg meteen goed dooreen om daar ook weer een lap van te rollen en rondjes uit te steken. Maak elk rondje met de vingers iets groter. Schep een dessertlepel vulling in het midden. Vouw het deeg eromheen als een halve maan. Knijp de randen met duim en wijsvinger goed op elkaar. Bewaar de pierogi afgedekt op met bloem bestoven borden. Breng een ruime pan water aan de kook. Kook hierin de pierogi in porties in een paar minuten gaar. Nu en dan roeren. Spoel de flapjes kort met heet water af om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Serveer ze bestrooid met de rest van de ui en eventueel met een schepje zure room.

Morgen: Slasaus