De hoer mist pit

In Oosterbeek legt Joep Habets Artusi naast Artusi.

Het getuigt van durf een Italiaans restaurant `Artusi' te noemen. Pellegrino Artusi publiceerde eind negentiende eeuw La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Het duurde tot 1995 voor er een fraaie Nederlandstalige uitgave verscheen. De gedreven liefhebber – Artusi was geen professionele kok, hij studeerde letteren in Bologna en dreef een discontobank in Florence – verzamelde recepten uit heel Italië en beschreef op ironische toon de eetgewoontes. Artusi bracht lokale kooktradities in kaart en creëerde daarmee in feite de Italiaanse keuken.

Artusi zou vreemd opkijken als hij Artusi binnenstapte. Het Italiaanse restaurant huist op een onwaarschijnlijke plek, in de serre van Hotel De Bilderberg in Oosterbeek. Eenmaal binnen ervaar je toch iets van de ambiance van een Romeins restaurant. Het is er lawaaierig en ook dat draagt bij aan de Italiaanse sfeer.

Pellegrino Artusi lijkt me meer een man van geamuseerde verwondering dan van scherpslijperij. Hij zou vast genieten van vriendelijke Contessa Camilla, een wijn van de montepulcianodruif, zich verheugen over de vaardige bediening die de bestelling niet opschrijft maar onthoudt, de prettige sfeer appreciëren en de prijs van iets meer dan 150, in euro niet in lire, voor twee net wat te hoog vinden. Als groot voorstander van ijs zou hij de geraffineerde dragonsorbet waarderen. De kennismaking met de tiramisu zou hem bevallen. Al zou hij als geoefend proever vinden dat een tikje meer koffielikeur de smaak van het romige gerecht zou opvijzelen. Hij zou het niet euvel duiden dat de minestrone niet zijn minestrone is, zo voortreffelijk is de klassieke, huiselijke groentesoep met pesto. En Pellegrino Artusi zou zich verbazen over de on-Italiaanse presentatie van de antipasti. Vaak ziet de misto di antipasti er uit als een pretentieloos allegaartje, hier heeft de kok zijn best gedaan visuele kwaliteit te bereiken. Strak naast elkaar, in een rood-witte kleurschakering, liggen garnalen, gegrilde paprika, gevulde hamrolletjes, mozzarella, tomaat en de decoratieve roodlof.

Bij het pastagerecht zou Pellegrino Artusi een concessie aan de Nederlandse smaak vermoeden. Zijn Italiaanse koks terughoudend met het toevoegen van ingrediënten aan pastagerechten, bij restaurant Artusi springen ze er zo royaal mee om dat de pasta eerder bij- dan hoofdzaak is. Zo is de lasagne, gevuld met een zalf van stokvis en begeleid door sinaasappelsaus, ruim voorzien van kreeftenstaartjes. De gnocchi, met kaas en salie, gaan schuil onder een met kaas gegratineerd sukadelapje. Hoe heerlijk ook, ik denk dat Pellegrino Artusi het met me eens zou zijn dat gnocchi met kaas en salie het heel goed alleen afkunnen.

Ook het schaaltje spaghetti bij de ossenhaas, een van de hoofdgerechten, zal een tegemoetkoming zijn aan de Nederlandse gast. De ossenhaas wordt geserveerd met ham en kaas, als een open tosti. Hoewel de lucht in het restaurant bezwangerd is van truffel, die steeds royaal over de gerechten wordt geschaafd, is er in de truffelsaus maar een spoortje te proeven. Zijn de zintuigen murw door de truffellucht of is de saus onderbedeeld?

In plaats van de bestelde steur – het blijkt toch onmogelijk zes gerechten te onthouden – komt gegrilde zwaardvis `alla puttanesca' (met hoerensaus) op tafel. Die moet Pellegrino Artusi tot de conclusie brengen dat de hoeren in zijn tijd meer pit hadden.

Trattoria Artusi, Utrechtseweg 261 Oosterbeek, 026 3396333, www.bilderberg.nl