Bigos (Poolse zuurkool)

Vandaag het laatste in een trits van Poolse zuurkoolrecepten. Het gaat om bigos. Dat is de kapstok van de Poolse keuken; je kunt er van alles aan ophangen. Nog wat pruimen op wodka over? Door de bigos! Fazant geschoten? Idem dito. Bigos verschijnt dus in vele gedaanten, van basaal tot geavanceerd. Tot die laatste categorie behoort bigos misliwski, jagerszuurkool, met buit als hert, haas, konijn, gevogelte of wild zwijn.

Polen laten de pan met vlees en zuurkool gerust een hele dag op laag vuur staan, om er daarna nog een of twee dagen van af te blijven om de smaken te laten intrekken. Poolse Monika demonstreerde mij een `snelversie', geleerd van haar grootvader, een bigoskampioen. De hoeveelheden zijn berekend op zes tot acht personen. Bij een kleiner gezelschap kan het restant van het gerecht worden ingevroren. Poolse knoflookworst is in Nederland nauwelijks te krijgen, Turkse wel (maar stukjes chorizo of salami voldoen ook).

Week de paddestoelen een half uur in warm water. Giet het water (met zand) af. Snijd de worsten in hele en halve plakken. Doe de zuurkool, de witte kool, de paddestoelen, alle specerijen en al het vlees in een grote pan. Schenk water in de pan tot de kool onderstaat. Laat het gerecht een tot anderhalf uur in licht borrelend vocht koken, met een deksel schuin op de pan. Neem de krabbetjes uit de pan, laat ze wat afkoelen en haal het vlees van de botten. Roer tomatenpuree door de kool en schenk er desgewenst een scheut wijn bij. Nog ten minste een half uur laten pruttelen, maar u kunt ook een paar uur doorgaan. Een deel van het kookvocht verdampt, maar de bigos moet smeuïg blijven.

Roer het krabbetjesvlees erdoor. Proef of de zuurkool zacht is en of er wat zout, peper of suiker bij moet. Bigos kan gegeten worden met brood, waarmee je het vocht opdept. Of met aardappels of puree.

Morgen: garnalensoep.