Dol op kliekjes

In Waalre geeft Joep Habets het fenomeen `deep throat' weer een culinaire betekenis.

Driekoningen begint het ritueel van voorspellingen en speculaties. Elk jaar, als de wijzen uit het oosten weer huiswaarts zijn gekeerd, gaat de aandacht naar de wijzen uit het zuiden. Over een paar weken verschijnt de nieuwe `rode gids' en dan blijkt aan welke restaurants de inspecteurs van Michelin de sterren hebben toegekend. Menige restaurantkenner – en wie is dat niet? – heeft wel een paar namen van geheide sterrenkandidaten, op eigen gezag of met een beroep op een geheime, doch uiterste betrouwbare bron. Dat geeft het fenomeen `deep throat' weer een culinaire betekenis.

Als een serieuze kandidaat voor de toekenning van een ster figureert in de lijstjes vaak Dick Middelweerd, patron cuisinier van De Treeswijkhoeve. ,,Heeft Michelin daar iets te zoeken?'', vroeg het versterkte Etenteam zich af en reisde af naar Waalre op de vierde kerstdag van het vorig jaar.

,,We maken de restjes op'', luidt de waarschuwing bij het reserveren, ,,vanaf morgen zijn we een paar weken gesloten.'' Geen enkel bezwaar, wij zijn dol op kliekjes. Bij onze aankomst heeft de patron het over het laatste avondmaal, een minder aanlokkelijk perspectief. Hij loopt deze avond in de bediening mee en doet dat met verve. Vanzelfsprekend is dat niet, de meeste koks zijn geen geweldige gastheren.

Als Michelin liefhebber is van een weldadige omgeving dan zijn ze hier aan het juiste adres. `Warm' schiet te kort om de sfeer te beschrijven in het interieur van de villa aan de rand van het bos. De kleur rood is niet geschuwd en de styliste moet een dagtaak hebben aan de arrangementen met glaswerk, kaarsen, kussens en andere vormen van decoratie.

En hopelijk houdt Michelin van originele borrelhapjes zoals gemarineerde bloemkoolroosjes met iets van kruidnagel en een plakje gekarameliseerde worst, frivool op een stokje gepresenteerd als ware het een lolly. Met de amuses is de toon gezet. Chef Middelweerd behoort tot de nieuwe generatie Nederlandse koks die creatief werken op basis van klassieke kookprincipes, met een lichte hang naar het zoete. Ook specerijen zijn bij hem in goede handen, een pluspunt in een decembermenu.

De start is een heugelijke constructie van ganzenlever en krentenbrioche, daarbij een dadel gevuld met zuurkool en omwikkeld met spek, wat hammousse en een drupje balsamicostroop. Deze bom van smaken is fraai op het bord geschikt in de strakke, bijna grafische stijl die furore maakt.

Het tussengerecht biedt een wellustige pas de deux van zoet en bitter met een `tarte tatin' van witlof belegd met wollige stukken kreeft, raketkruid en kaas.

Middelweerd laat zich daarna van zijn klassieke kant zien. Beproefde combinaties komen aan bod in het hoofdgerecht met hert, vergezeld van schorseneer met een krokant korstje, aardappelselderijknolpuree, gaaf gekruide rode kool – die eet bijna als een bonbon – en natuurlijk een stoofpeertje. Opvallend is de zorg die aan elk onderdeel afzonderlijk is besteed.

Van de begeleidende wijnen zorgt vooral de Australische Muscat van Brown Brothers voor een mooie wijn-spijscombinatie. In de dessertfase van het menu maken drie gerechten hun opwachting, waarvan de appelcompôte met kaneelcrème in zijn eenvoud en de bloedsinaasappel met schuim, notenolie en granité van bisschopswijn in zijn complexiteit indruk maken.

Mocht Michelin op het geld letten: ook de verhouding tussen prijs en kwaliteit is bij De Treeswijkhoeve met 70 euro per persoon aantrekkelijk, zeker gezien de genereuze hoeveelheid lekkernijen bij de koffie. Alles moet op. Als ze wijs zijn denken de wijzen uit het zuiden er net zo over.

De Treeswijkhoeve, Valkenswaardseweg 14 Waalre, 040 2215593, www.treeswijkhoeve.nl