Eendenbouillon met kruidenomelet

Als ik gevogelte in de oven of aan het spit braad, verheug ik me altijd op de restjes de volgende dag. Met restjes bedoel ik eigenlijk de na het braden bewaarde botjes en het karkas. Van deze botten trek ik een heerlijke, krachtige bouillon. Een bouillon die is gemaakt met botten van gebraden gevogelte levert een diepere, vollere smaak op dan een bouillon van stukken rauw karkas. Voor deze verfijnde soep heb ik de karkassen van 2 wilde eenden, 1 stengel bleekselderij, 1 winterwortel, 1 prei en 1 klein uitje (allemaal in stukken gehakt of gesneden) in een grote pan gedaan. Daarin gingen een handjevol peterselie, 2 takjes tijm, 2 laurierbladen en wat peperkorrels. Ik goot er koud water over en bracht alles langzaam tegen de kook aan. Na 3 uur heel zachtjes trekken was de bouillon klaar en rook het heerlijk.

Verhit de bouillon in een middelgrote pan op een matig vuur terwijl u het garnituur bereidt. Snijd de winterwortel, meiraap en prei in julienne (luciferdunne staafjes) van circa 5 centimeter lang. Doe de groenten in een magnetronschaal, leg er het deksel op en zet circa 1 minuut en 30 seconden in de magnetron op 100 procent, of tot de groenten bijtgaar zijn. Breek de eieren in een kom en klop ze losjes door elkaar. Klop er de verse kruiden en flink wat zout en peper door. Verhit de boter in een anti-aanbak koekenpan van 22 centimeter doorsnee op een matig vuur. Giet er het eimengsel in een keer in en laat het een paar minuten bakken tot de onderkant goudgeel is. Keer de omelet om en bak de andere kant op dezelfde manier. Bekleed een bord van ruwweg dezelfde doorsnee met een dubbele laag keukenpapier en leg er de gebakken omelet op, zodat alle vet kan worden opgenomen. Laat circa 5 minuten uitlekken voor u de omelet in reepjes van 5 centimeter lang snijdt. Schik de julienne gesneden groenten en reepjes omelet in het midden van vier voorverwarmde soepborden. Schep er de bouillon over en dien op.

Morgen: Italiaanse minestra