Risotto met restjes

De resten van het zondagse stoofvlees (recept 9 januari) worden in Piemonte vaak gebruikt voor een vulling van agnolotti, deegkussentjes van verse eierpasta, tweemaal zo groot als ravioli. Die vulling wordt gemaakt door het stoofvlees te vermengen met ei, wat gekookte snijbiet, kardoen, groene kool of spinazie en geraspte grana padano. Winkeltjes waar verse pasta wordt verkocht hebben altijd een ruime sortering agnolotti met allerlei verschillende vullingen. Op zaterdag en zondagmorgen is het daar een drukte van jewelste want agnolotti zijn vooral een lekkernij die in het weekeinde wordt gegeten. De oudere garde in Italië is behoudend en maakt deze gevulde grote deegkussentjes liever zelf. Wie een goede hand heeft met agnolotti staat in hoog aanzien in Piemontese kringen. Als er minder tijd voorhanden is, worden resten stoofvlees meestal in een risotto verwerkt. Hollandse restjes sudderlap (ontdaan van vet) lenen zich eventueel ook voor risotto.

Bereiding: Verwarm 1 dessertlepel van de olie in een kleine pan en smoor daarin de stengelui, bestrooid met een beetje zout, tot de stukjes zacht en geurig worden. Roer het kleingesneden vlees erdoor en blus alles af met 1 dl van de wijn. Laat het vlees op een laag vuur 5 minuten stoven en draai dan het vuur uit onder de pan. Verwarm intussen de resterende olie in een ruime en lage pan op vrij laag vuur, rooster hierin al roerend de rijst, blus af met de resterende wijn en laat al roerend inkoken. Voeg 2 kopjes hete bouillon toe en laat deze al roerend absorberen door de rijst alvorens wat nieuwe bouillon toe te voegen. Kook de rijst op deze manier bijtgaar in 15-17 minuten en roer even voor het einde het stoofvlees met toebehoren door de risotto. Draai het vuur uit zodra de rijst bijtgaar is, roer boter en kaas door de risotto, proef op zout en laat 2 minuten rusten in gesloten pan. Serveer in voorverwarmde diepe borden.

Morgen: eendenbouillon.