Stoofvlees op Piemontese wijze

Mager rundvlees gestoofd in rode wijn is in Piemonte 's winters een geliefd gerecht op zondag. Hiervoor gebruikt men liefst het zachte deel van het bloemstuk dat uit de voorvoet van het rund wordt gesneden. Het vlees behoort traditoineel in Barolo gestoofd te worden; gezien de prijs van deze koninklijke wijn zou ik zeggen: stoof het vlees in minder dure Barbera en drink de overheerlijke Barolo bij het stoofvlees, dat aan de droge kant hoort te zijn.

Bereiding: Verhit 4 eetlepels olijfolie in een stoofpan waarin het stuk vlees ruim past maar zonder te veel speling. Smoor hierin op laag vuur de brunoise van groenten en kruiden gedurende 15 minuten onder regelmatig roeren. Schep de groente-brunoise uit de pan. Voeg de resterende olie toe, draai het vuur een fractie hoger en braad het vlees rondom aan tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Voeg de gesmoorde groenten en kruiden weer toe en bestrooi met zout. Voeg 1 dl van de wijn (niet op het vlees gieten) toe en laat deze in open pan op laag vuur indampen. Verwarm intussen de resterende wijn; voeg de warme wijn en de specerijen toe, breng tegen de kook aan en laat het vlees op laag vuur in gesloten pan 2 1/2 tot 3 uur stoven, of tot het tamelijk zacht is. Neem het uit de pan en giet het stoofvocht door een roerzeef (fijne schijf) boven een diepe kom. Doe vlees en gezeefd stoofvocht terug in de pan en houd warm. Pureer de groenten in de roerzeef en voeg enkele eetlepels van het hete stoofvocht toe zodat een lobbige groentepuree wordt verkregen. Breng op smaak met zout en peper. Serveer het vlees in royale plakken en besprenkeld met wat stoofvocht. Spreid een flinke dot groentepuree uit over iedere plak vlees. Serveer het stoofvocht in een juskom. Geef er polenta bij, puree van met water gekookt grof maïsmeel.

Morgen: Hazelnotentaart