Eenvoudige cassoulet

Ik at laatst weer eens witte bonen – niet die uit blik en pot – en wist wat mij te doen stond. Het maken van een cassoulet, maar dan eenvoudig na de overvloed van de feestdagen. Nu moet je het woord `cassoulet' niet lichtvaardig in de mond nemen. De fans schermen met eeuwenoude recepten, die zouden teruggrijpen op een van de drie oorspronkelijke schotels. De Heilige Drie-eenheid worden ze wel genoemd: de cassoulets van Castenaudery (met varkensvlees), Toulouse (met schapenvlees en worstjes en ook wel eend) en die van Carcassonne (liefst met patrijs). De historici twisten. Het zou gaan om een oorspronkelijk Arabisch gerecht. Of om een stoofpot geboren tijdens de honderdjarige oorlog in de veertiende eeuw. Kortom, mystificaties te over. Het lijkt de husselpot van het Leids ontzet wel.

Spoel de bonen met koud water af in een vergiet. Week ze minstens acht uur in ruim koud water. Pel en snipper de uien. Breng de bonen in het weekvocht of in schoon water aan de kook. Doe er één gesnipperde ui, een laurierblad en de tijm bij. Laat de bonen in een tot anderhalf uur gaar worden. De tijd hangt af van de soort en de ouderdom van de boon. Proeven dus. Snijd het vlees in dobbelstenen. Pel en snipper de knoflook. Verhit de boter in een braadpan. Bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Bak de spekjes, de knoflook en de rest van de ui twee minuten mee. Snijd de tomaten fijn. Doe de stukjes tomaat met het sap, het tweede laurierblad, zout, peper en twee deciliter warm water in de pan. U kunt nu twee kanten op. Stoof het vlees in een uur gaar, giet de bonen af en stoof ze het laatste kwartier met het vlees mee. Of, zoals bij cassoulet: verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, schep het (niet gare) vleesmengsel en de (gare) bonen in een ovenschaal en zet die, afgedekt met deksel of aluminiumfolie, een uur lang in de oven. Haal dan de folie ervan af, strooi broodkruim over de schotel en zet de schaal nog een kwartier terug in de oven.

Morgen: Stoofvlees.