Eendenlever met peer en pompoen

Levers van tamme eenden zijn verkrijgbaar bij de diverse horeca-leveranciers in Nederland waar particulieren met een eigen bedrijf ook kunnen kopen.

Wie op goede voet staat met zijn poelier kan de benodigde levers ook tijdig bij hem bestellen – verse levers zijn natuurlijk nóg lekkerder. Bereiding: snijd het stuk pompoen in 2 wiggen en snijd daarvan overdwars vrij dunne, waaiervormige plakjes af van circa 1 1/2 cm dik. Verhit in twee ruime bakpannen 30 gram boter elk en bak hierin op vrij laag vuur de plakken pompoen in 15-20 minuten (afhankelijk van de dikte) tot ze een fractie gaarder zijn dan bijtgaar. Keer de plakjes pompoen nu en dan om met een bakmes en bestrooi ze tegen het einde van de baktijd met wat zout. Warm intussen de stoofpeertjes op in het stoofvocht. Verhit in een ruime hapjespan 40 gram boter en 1 eetlepel olijfolie extra vergine. Bak hierin de eendenlevers om en om tot ze rosé zijn in 2-3 minuten, of iets langer voor wie van doorbakken levertjes houdt; bestrooi ze met zout. Schep de plakjes lever uit de pan, blus de hapjespan af met een flinke scheut armagnac, laat even doorwarmen en flambeer de verkregen jus. Draai het vuur uit onder de pan en leg de plakken lever terug in de warme jus. Halveer intussen de peertjes overlangs (tot iets onder het steeltje insnijden), wip met een puntig lepeltje het klokhuis eruit, snijd de helften in plakjes en druk ze uit tot een waaier. Leg de plakjes lever dakpansgewijs op voorverwarmde borden, lepel een beetje jus over de lever en leg de waaier van peer ernaast. Leg de gare plakjes pompoen met behulp van het bakmes dakpansgewijs aan de andere zijde van de levertjes. Maal royaal peper over het geheel. Garneer met de halve maantjes bladerdeeg, die tegelijk met de borden werden opgewarmd in een hete oven.

Morgen: Wildbouillon.