Rookworst is vertrouwen

Nederlanders eten 42 miljoen rookworsten per jaar. Worstenwedstrijden bloeien als nooit tevoren.

'Dus u weet niet waar u over schrijft', concludeert de mevrouw aan de andere kant van de telefoonlijn. Met een stem die eerder aan een hete aardappel dan aan stamppot doet denken, heeft ze me gevraagd waar er bij haar in de buurt nog een ouderwetse ambachtelijke rookworst is te krijgen, 'zonder artificiële rooksmaak'. Ik moet het antwoord schuldig blijven.

'Ik heb nog nooit over rookworst geschreven', breng ik ter verdediging in, 'alleen over hutspot met spekjes en een kuiltje jus.' Als verzachtende omstandigheid wil de dame wel rekening houden met mijn leeftijd. Iemand van vijftig heeft, zo veronderstelt ze als tachtigjarige, nog nooit het genoegen van een ambachtelijke, ouderwets gerookte worst mogen smaken.

Wie niet oud is, moet online zijn. In een mum van tijd staat er een reeks kampioensrookworsten op het scherm. Slagers zijn dol op wedstrijden en keuringen. Ten bewijze van de goede afloop etaleren ze graag de gewonnen bekers en verworven oorkondes in hun zaak, en tegenwoordig ook op internet. Worstenwedstrijden bloeien als nooit tevoren. Zo zijn er bij nationale en regionale keuringen met goud bekroonde worsten van slagers uit Heerenveen, Zeddam, Lochem en andere plaatsen. Een Alkmaarse slager beroemt zich op zijn eerste plaats in de rookworsttest van de Consumentenbond. Dan zijn er nog de gouden slagersring, de verkiezing van de worstenmaker van het jaar en niet te vergeten de competitie 'Arnhem rookworststad'.

Ergens schemert de notie dat een rookworst Gelders moet zijn. Gelderland is tenslotte de bakermat van de rookworst. Toch mag iedereen zijn rookworst het predikaat Gelders toedichten en zo'n 'Gelderse rookworst' hoeft niet te voldoen aan bijzondere kwaliteitseisen. Er is een paar jaar geleden nog een juridisch gevecht over geweest, maar die zaak is verloren. Gelderse rookworst mag van de rechter overal vandaan komen, bij wijze van spreken uit Oss. Dat wil niet zeggen dat de Gelderse slagers niet hun uiterste best doen om hun rookworstreputatie hoog te houden. Die stamt uit de tijd dat Gelderse varkens lekkerder aten dan varkens elders in het land. Ze kregen eikels, keukenafval en rogge gevoerd, hun minder bevoorrechte soortgenoten in andere streken moesten genoegen nemen met bijvoorbeeld wei en restproducten uit de jeneverstokerij. Een varken dat lekker eet, vormt ook lekker vlees. In het bosrijke Gelderland waren bovendien genoeg houtsnippers en zaagsel uit de houtverwerking beschikbaar voor een geurig rookproces. Maar wie weet in een tijd van bio-industrie en internationale veetransporten nog wat een Gelders varken eet en waar het Gelders varken vandaan komt?

Jaarlijks worden er 42 miljoen rookworsten gegeten in Nederland. Een onvoorstelbare hoeveelheid die, teruggerekend, tot nog geen drie rookworsten per persoon per jaar weer menselijke proporties krijgt.

Voedzaam en eenvoudig

De rookworst is een van de hoogtepunten van Nederlandse eetcultuur. De hema-rookworst schijnt het zelfs in Duitsland, worstenland bij uitstek, heel aardig te doen. Uit de worstencyclopedie blijkt dat er ook elders gekookte en gerookte worsten zijn die veel verwantschap moeten hebben met onze rookworst. Toch blijft het een symbool van de Nederlandse keuken. Rookworst is voedzaam, eenvoudig en stevig. Het komt overeen met de beschrijving van de hutspot die historicus Simon Schama zo vindt passen bij de Nederlandse volksaard: 'rijk maar niet overvloedig, bescheiden maar niet karig'. Geen wonder dat de rookworst bij de gewoonste zaak van de wereld zo fameus is.

Dit keer sla ik de hema maar eens een keertje over en zet ik koers naar Nieuwegein, naar slager Lotgering. Zijn slagerij in een buurtwinkelcentrum ziet eruit als alle andere slagerijen, maar op de toonbank staat een foto van een immense beker. Hier worden de gelauwerde worsten verkocht van de worstenmaker van het jaar 2003. In krantenknipsels zingt de slager de lof van het zelf worsten maken en kapittelt hij zijn collega's die hun worsten bij de grote producenten betrekken. Ik haal nog wat rookworsten bij verschillende andere slagers, maar het is er niet aan af te zien of ze huisgemaakt zijn.

Restvlees

Worst is vertrouwen. Wat er in een worst is gestopt, is nauwelijks na te gaan. Het scala rookworsten is uitgebreid. Zo zijn daar de runderworst, de runder/kalfsworst, de magere worst en zelfs de kippenrookworst. Daar zit ruim een kwart kalkoenseparatorvlees in. Dat klinkt niet lekker, maar een woordvoerder van de vleesindustrie verzekert me dat separatorvlees tegenwoordig door de nieuwe technieken buitengewoon veilig is. Het restvlees wordt niet langer van de botten geschrapt, maar er met een krachtige waterstraal vanaf gespoten. Als je een dier doodmaakt voor consumptie, is het ook een deugd om niets verloren te laten gaan en alles te gebruiken, net zoals eertijds bij de huisslacht.

Waren we vroeger vooral bang voor inferieur vlees en broodkruim of ander oneigenlijk vulsel, nu zijn het smaakstoffen en conserveringsmiddelen die angst inboezemen. Het is onthutsend te ontdekken dat rookworst helemaal geen rook aan den lijve hoeft te hebben gevoeld. De worst kan ook best in een dompelbad met rooksmaak zijn gegaan. Ook hierbij is vooral van belang wat er niet op de verpakking staat. Als Unox bij een van zijn typen worsten trots vermeldt dat ze zeven uur boven beukenhoutsnippers zijn gerookt, dan moeten we vrezen dat het er bij de Unoxworsten zonder deze vermelding niet van gekomen is. Dat is het rookgordijn van de kleine lettertjes.

Ook in de supermarkt zijn ambachtelijke dan wel ambachtelijk ogende rookworsten te krijgen. Afgemeten aan de schaplengte kan het marktaandeel niet erg groot zijn. De visuele inspectie van de ambachtelijke rookworst en zijn fabrieksbroertje levert al heel wat verschillen op. De ambachtelijke rookworsten zijn onregelmatiger van vorm, ze zien er soms meer uit als een gevouwen rechte worst en hebben niet de puntgave hoefijzervorm die fabrieksworsten hebben. De ambachtelijke rookworst is meestal niet voorgekookt en soms slap. De worst krijgt past bij het garen zijn stevigheid.

Ambachtelijke rookworsten zijn er in grove en fijne varianten, maar zelden zo fijn als een fabrieksrookworst. Gelijkmatig gevormde worsten, overal even dik en met glad afgeronde uiteinden komen onmiskenbaar uit de fabriek. Ze zijn niet gehuld in een kunstdarm, laat staan in een echte. Er zit een gelatine-achtig laagje om heen.

Zijn de worsten afgebonden met een klemmetje en vaak ook samengebonden met een touwtje, dan duidt dat op een ambachtelijke afkomst. Dat wil overigens niet zeggen dat ze niet afkomstig zijn van een grote vleesverwerkende industrie. De worsten hebben aan het touwtje gehangen om te roken. Soms is er aan de binnenzijde van elk worsteindje nog een wit streepje te zien. Daar heeft de worst op gerust tijdens het roken. Een belangrijk kenmerk van een echt gerookte worst is het donkerbruine plekje aan de onderzijde van de worst, veroorzaakt door het wegdruppelend vocht tijdens het roken.

Er zijn iets zurig smakende, pittige peperige maar ook zeer milde, grove en fijne, bleke rookworsten of worsten met een blos. In het algemeen kenmerken ze zich door wat minder vettigheid, meer stevigheid en een minder pregnante rooksmaak dan de fabrieksrookworsten, die soms teleurstellend weinig smaak hebben. Alle subtiliteiten ten spijt, rookworst blijft ordinair vet en zout ook erg lekker.

Traditioneel is rookworst een seizoensproduct, gemaakt in de slachtmaand november en niet langer dan een paar maanden echt goed houdbaar. Het kan geen toeval zijn dat precies ook in die periode boerenkool op zijn lekkerst is. Toch hebben industriële producenten liever een constante afzet. Ze doen er dan ook alles aan om het rookworstseizoen te verlengen. Zo mochten we de introductie van de zomerrookworst beleven, de promotie van de rookworst als borrelhapje, de lancering van pastasalades met rookworst en rookworstpizza. Onbegrensd is de creativiteit van het Voorlichtingsbureau Vlees dat zelfs de strookworst heeft bedacht, een in repen gesneden rookworst.

Maar het liefst is me toch een mooie, sappige rookworst met een touwtje in zijn nek, aan tafel aangesneden, waarbij sissend, vettig vocht ontsnapt en een licht gerookt aroma vrijkomt. En dan kibbelen over wie het met een recht stuk moet doen, wie de bocht krijgt en welke geluksvogel het eindje krijgt.