Januari smeekt om soep en vis

Na de `december: prop-je-gezellig-vol-maand' pleit Marjoleine Vos voor een matige tijd. Een rustige groentetijd.

Misschien zou er een kleine rituele plechtigheid verzonnen kunnen worden. Een nieuwe traditie. Er zouden speciale feestelijke hoesjes voor in de handel gebracht kunnen worden. En daar zou je dan, begin december, voor het grote feesten begint, de weegschaal in kunnen doen. Gewoon, als symbool, als een soort omgekeerd begin van de vastentijd. Er zouden kleine kreetjes op kunnen staan als `december: prop-je-gezellig-vol-maand', `december: cholesterol-speelt-geen-rol-maand', `december: ik-ben-graag-een-gestopte-worst-maand'. Om onszelf niet te bedriegen. Zoiets als op pakjes sigaretten.

Ook wie geen problemen met de weegschaal heeft zou toch dat hoesje kunnen gebruiken, als symbool van waar december voor staat: eten. En dan zou je het er 2 januari, of misschien iets later, met Driekoningen, plechtig weer vanaf halen en dan begint een andere tijd. Een matige tijd. Een rustige groentetijd, waarin niemand meer het woord kalkoen mag uitspreken en vullingen verboden zijn, behalve hele rustige vegetarische rijstvullingen voor de paprika.

RITUELE REINIGING

Misschien zou je ook allerlei dingen het huis uit moeten doen dan, niet alleen de kerstboom maar ook alle koekkransjes en paté-restjes, wellicht zou een verplichte ontdooiing en reiniging van de diepvries een goed idee zijn. In de mijne zit nog gevulde ik-noem-het-woord-niet van een jaar geleden, dus die kan wel eens weg. En daarna zou je de vriezer weer vullen met handige en lichte en pure dingen als groentebouillon, visbouillon, eventueel wat lichte kippenbouillon. Je zou wat pittige Thaïse groene en rode currypasta vijzelen en ook invriezen in ijsklontjesblokjes – want nu we zoveel minder drinken heb je toch ook veel minder ijsblokjes nodig. En dan zou je zodra je zin had lekker Thaïse viskoekjes kunnen maken die zo heerlijk licht en fris en citroenig smaken, of hete garnalensoep – hete dingen voelen altijd net alsof ze je schoonmaken, al is dat flauwekul.

Januari smeekt om soep en vis en als het per se stamppot moet zijn smeekt januari om rauwe-groentestamppot (andijvie met waterkers, raapstelen, witlof) en als het dan per se hutspot of zuurkool moet zijn smeekt januari om geen vlees met jus derbij en als er dan per se tóch vlees moet komen, dan kalm en mager vlees zonder `luxe-uitstraling', want we kunnen geen luxe meer zien. Al zou ik niet zo een-twee-drie weten wat voor heel gewoon mager vlees je moest kiezen bij stamppot. Misschien dan toch maar gewoon een karbonaadje, maar dan zonder heel veel jus. Een beetje jus. En wel liefst een beetje doorregen karbonaadje, want dat is zoveel lekkerder. Of een gehaktballetje, ja, van rundergehakt met een beschuitje erdoor en een eitje en een lepeltje mosterd en een beetje peterselie. Of lekker magere gegrilde varkens- of kalfslever, of niertjes, in sherry- of mosterdsaus. Hoewel organen voor de cholesterol niet zo'n geweldig idee zijn. Voor de smaak wel.

Ik maakte in december een keer inktvis met zwarte inktvisinktrijst (de rijst ging bij eerst lang gestoofde ui, wortel, tomaat uit blik) en op die zwarte met nog een beetje stevige inktvis doorschoten rijst lagen een paar kort gebakken jakobsschelpen die met hun mooie oranje koraaltjes heel schilderachtig afstaken tegen het zwart. Eigenlijk een januari-gerecht! Het was licht. Het was enorm lekker. (Al moet ik eerlijk bekennen dat er wel een schaaltje heel on-lichte aïoli bij op tafel stond, die ik deze keer nu eens niet met helemaal olijfolie maar met half arachide en half Griekse, grassige olijfolie had gemaakt. Veel beter, want minder bitter.)

GEZONDE VETTE VIS

De visboer is in de winter toch eigenlijk wel onze trouwste vriend. Een overvloed aan glanzende vissen heeft hij liggen, hommetjes en kuitjes glimlachen roze in hun bakjes, krabben zwaaien hartelijk met hun pootjes, kreeften, zeebaarzen, goudbrasems, allemaal lekker dik en toch lekker mager, smeken om de aandacht. Nu is het bovendien ook tijd voor gezonde vette vis als tonijn en makreel, voor een slank gebakken tongetje met wat gestoofde venkel erbij, voor kabeljauw of schelvis of heek met rozemarijn, broodkruim en ansjovis in de oven, voor mosselen met witte wijn maar zonder verdere vette sauzen.

Mijn visboer op de markt heeft tegenwoordig ook zonnevis, een bijna rond visje met veel sprieten eraan en een heel grote platte kop en een zwarte vlek op zijn zilverige zijtjes. Heb hem een keer in zijn geheel gebakken maar dat is niet de goede manier, want al die sprieten lieten los en het hoofd nam zoveel plaats in en het werd nogal troeperig – maar de filets van deze rare vis zijn heerlijk. Stevig. Zoet. (Ja, sommige zoutwatervis smaakt bijna zoet, net als inktvis en garnalen.) En van de graten maakt men heerlijk bouillon. Die weer kan dienen voor saus over andere vis (lichte saus bedoel ik hoor, met alleen maar een héél klein beetje bloem of een drupje room) of als kooknat voor die inktvisrijst.

En verder soep natuurlijk. Soep van pastinaken met kerrie en appel en wilde rijst. Soep van aardperen, eventueel met doperwtjes uit de diepvries erdoor, dan krijgt de soep zo'n prachtige groene kleur, en aardperen smaken zo verrukkelijk subtiel. Een winterfavoriet is ook ribbolita, de Italiaanse bonen- en koolsoep waarvoor ik inmiddels wel vier recepten heb die zichzelf allemaal vreselijk authentiek vinden, maar het maakt eigenlijk niet zoveel uit wat je doet, als er maar veel bleekselderij, peterselie en kool ingaat, en bonen natuurlijk. En oud brood om te binden. En als die soep maar een dagje blijft staan, dat is toch eigenlijk wel het punt van bijna alle soep, maar van ribollita (`weer gekookt') wel in het bijzonder.

SLURPSOEP

En eigenlijk, ja, nu gaan we heel ver voor kookliefhebbers, eigenlijk wil je in januari ook gewoon bijna geen tijd besteden aan koken. Even niet. Natuurlijk, op zondagochtend wat groenten snijden en vlees aanbraden en dat afblussen met rode wijn en dan lekker in de oven zetten voor de estouffade of de boeuf bourguignon van zondagavond – dat is helemaal geen probleem, dat is zelfs fijn en eigenlijk ook geen werk. Maar niet twee, drie uur in de keuken staan voor een diner. Niet in januari. Dus eenvoudige voorgerechtjes, als al, van sla met spekjes, rauwe ham met lof, ge-ovende bietjes met walnoten en ik eet nu graag slurpsoep, waarvan ik drie varianten maak. Ze bestaan allemaal uit veel bouillon, die enigszins oosters wordt gekruid (met rode peper en steranijs, of met mirin en dashi en sake), veel gesneden groente maar van één soort (paksoy en vooral de bittere varianten daarop zijn er heerlijk in) wat vlees of garnalen (of rauwe runderfilet die alleen maar gekookt wordt door er de hete bouillon over te gieten) en wat pasta in slierten: rijstmie, noedels, verse spaghetti of tagliatelle. Een volledige maaltijd, warm, pittig, bevredigend, op het oog veel, maar in vet en koolhydraten bescheiden en zó klaar. Het enige nadeel ervan is dat je zulke soepen alleen met echt goede vrienden kan eten, of je moet beweren dat je eigenlijk een Chinees bent waar het een teken van waardering is als de maaltijd onder luid geslurp naar binnen gewerkt wordt. Want dat kan niet anders met die pastaslierten en die bouillon.

En het goede nieuws: de weegschaal houdt ook van zulke soep en lacht ons 's morgens vriendelijk toe.