Bol en rond en geen paardenvlees

Arnold van Dobben, van de Van Dobbenkroket, is sinds oktober ook eigenaar van de Kwekkeboomkroket. Maar of hij er echt blij mee is? Herry Kwekkeboom zegt dat het hem he-le-maal niets kan schelen. Hij probeert nu groot te worden in saucijzenbroodjes.

Arnold van Dobben (1954) haalde in de avonduren zijn patroonspapieren voor de slagerij. ,,Ik kan een koe uit de wei halen en als bitterbal op tafel zetten.'' Herry Kwekkeboom (1952) is banketbakker. Hij zegt: ,,Niks mooiers dan gevulde koeken, véél gevulde koeken. Duizenden kilo's deeg, en aan het eind van de dag zien dat je er meer gemaakt hebt dan een ander.''

De ouders van Arnold van Dobben begonnen in 1945 een eetsalon in de Korte Reguliersdwarsstraat, centrum Amsterdam. De ouders van Herry Kwekkeboom hadden toen al hun banketbakkerij in de Reguliersbreestraat – alleen de Schapensteeg ligt ertussen. De vaders maakten allebei kroketten. En ze lieten hun kinderen meewerken. Herry Kwekkeboom: ,,Op zondagavond schenkel en vlees opzetten, met peterselie en ui en peen. Op maandag boter, bloem en kruiden mengen, en daarna was het rollen. Bolletje ragout, paneermeel, eiwit, nog een keer paneermeel – urenlang.'' Arnold van Dobben: ,,Het recept van mijn vader lijkt op dat uit het kookboek van Wannée van voor de oorlog, hoofdstuk luxe voorgerechten. Scheppen, rollen, koelkast weer in, paneermeel, eiwit, paneermeel – ik heb het eindeloos gedaan.''

Herry Kwekkeboom zegt dat hij de kroket van Van Dobben wat minder kruidig vindt. Arnold van Dobben noemt de kroket van Kwekkeboom een beetje peperig. ,,Onze ragout is zachter, blanker.'' Ze zeggen allebei dat de kroket van de ander ook erg lekker is, en dat ze geen concurrenten van elkaar zijn, nooit geweest trouwens. Op de markt voor goede kroketten was altijd wel plaats voor twee. Maar als ze vertellen over elkaars bedrijf – hoe dat groeide, hoe de zakelijke beslissingen werden genomen – laten ze stiltes vallen en lachen ze soms, schamper.

Het gesprek met Herry Kwekkeboom is in zijn saucijzenbroodjesfabriek in Amsterdam-Noord. Door een raam naast zijn bureau kan hij de machines voor het kneden en uitrollen van het deeg zien. Arnold van Dobben zit in zijn met groen bloemenbehang versierde kantoor boven zijn eetsalon. Zijn vrouw Patricia is naast hem bezig op de computer. Zij praat af en toe mee.

`Mijn vader'', zegt Herry Kwekkeboom, ,,wilde geen kroketten aan anderen leveren. Hij zei: je hebt geen zeggenschap meer over je product. Pietje kan je kroket wel verkeerd bakken. Jantje kan hem wel verkeerd bewaren.'' Maar vanaf 1985, na zijn vaders dood, ging Herry Kwekkeboom toch aan anderen leveren. Hij had een machine gekocht, een Conijn, waarmee één man tweeduizend kroketten per dag kon maken. Toen kwam de eigenaar van snackbar Van Vliet in Amsterdam-West bij hem langs en zei: als je er toch zo veel draait, draai dan ook voor mij. Van Vliet was een nette man met een nette zaak, vond Kwekkeboom. Dus hij deed het.

Snackbar Van Vliet had een Febo naast zich gekregen. Als hij zich niet ging onderscheiden, had hij geen klanten meer. En onderscheiden deed hij zich. Gewone kroketten – staafmodel – kostten 35 cent per stuk. Die van Kwekkeboom – boller, zwaarder, met ronde uiteinden – werden ingekocht voor 75 cent. ,,Omdat hij zo duur was'', zegt Herry Kwekkeboom, ,,gingen ze er zorgvuldig mee om''. En de bolle vorm bleek marketingtechnisch slim te zijn. ,,Bol lijkt echter, meer met de hand gevormd. En de ragout was slapper, dat geeft een prettiger mondgevoel.''

Er kwamen zo veel nette snackbareigenaars die ook kroketten van Kwekkeboom wilden gaan verkopen, dat de vraag al snel opliep naar drieduizend per dag. Maar omdat de Conijn er maar tweeduizend per dag kon maken, moest Herry Kwekkeboom gaan nadenken over een andere machine. Hij kocht er één waar banketbakkers pudding en soezen mee spuiten en toen maakte hij tweeduizend kroketten per uur. En dat op de derde verdieping boven de banketbakkerij in de Reguliersbreestraat. Het duurde alleen al een dag om het vlees naar boven te brengen. Uitbreiding in de Schapensteeg hielp niet echt. ,,Vierduizend kilo paneermeel til je niet zo naar binnen.'' De Keuringsdienst van Waren werd ook strenger.

Herry Kwekkeboom bedacht dat hij óf een fabriek moest bouwen óf iemand moest zoeken die voor hem kon gaan produceren. Zelf bouwen betekende: acht miljoen gulden investeren, voor een product dat in de banketbakkerij eigenlijk bijzaak was. ,,En ik had naar de bank gemoeten'', zegt Kwekkeboom. ,,Daar ben ik niet in opgevoed.'' Dus ging hij op zoek naar een producent. ,,Van Dijk Food Products kwam en zei dat hij mij wilde kopen.'' Hij lacht. ,,Niks fijners dan iemand die zegt dat hij je wil kopen.'' Dat was in 1993. In plaats van een investering te doen van zoveel miljoen, ontvíng hij zoveel miljoen. Plus drie jaar lang een fee voor elke kroket die verkocht werd. Ook mocht hij zich nog drie jaar lang met het recept bemoeien. Nee, Kwekkeboom was er helemaal niet emotioneel onder dat hij zijn kroket wegdeed. Hij herhaalt: ,,He-le-maal niet.''

Volgens Herry Kwekkeboom leverde Arnold van Dobben dertig kroketten ,,aan één klantje die ze op de fiets kwam halen'' toen híj er al twintigduizend maakte. Volgens Patricia van Dobben, de vrouw van Arnold van Dobben, was het anders. ,,Kwekkebooms succes kwam na ons succes.'' En Arnold van Dobben zegt: ,,Herry was eerder groot dan ik, maar alleen in Amsterdam.'' In ieder geval zag hij dat de buurman in de Schapensteeg het steeds beter deed. Hij dacht: waarom ik niet?

Arnold van Dobben rekent voor: ,,In 1945 woonden er 750.000 mensen in Amsterdam. In 1990 waren het er net zo veel, maar die woonden niet meer in het centrum.'' Hij bedoelt dat de eetsalon minder klandizie kreeg. Vooral ook omdat een groot deel van die 750.000 Amsterdammers nu Marokkaan of Turk of Surinamer is en geen Nederlandse broodjes kroket eet.

Wat volgde, lijkt op het verhaal van Kwekkeboom. De Conijn van Arnold van Dobben – hij had er ook één – maakte ook meer kroketten dan er in de eetsalon verkocht konden worden. Dus moest hij op zoek naar nieuwe afzet. En hij moest investeren om te kunnen produceren zoals de Keuringsdienst dat voorschreef. Arnold van Dobben: ,,Ik durfde niet goed. Ik was behoedzaam. Ik hoorde van Herry's problemen met de distributie. Kroketten maken is niet moeilijk. Maar zorgen dat ze bij je klanten komen en dat je je geld krijgt – dat is wel moeilijk. Dat is echt een heel ander vak.

En toen kwam Peter Jongens van Laan Snacks uit Oostzaan. Herry Kwekkeboom zegt dat die eerst hém belde, in 1991. ,,Hij wilde samenwerken. Maar ik had er geen zin in.'' Peter Jongens had last van Kwekkeboom, zegt Kwekkeboom. Hij verkocht veel minder van zijn eigen kroketten. ,,En toen dacht hij: wat is het geheim? Bol en rond en honderd gram per stuk en geen paardenvlees. Dat wilde hij ook. Toen hij mij niet kon krijgen, ging hij naar Van Dobben.''

Arnold van Dobben: ,,Peter Jongens kwam hier en zei: jij hebt de kroket, ik heb een fabriek en een groothandel.'' De onderhandelingen duurden een jaar. ,,Het ging er vooral om of we wel kónden samenwerken.'' Patricia van Dobben: ,,Twee eigengereide mannen.'' Arnold van Dobben: ,,Je geeft wel iets uit handen.'' Patricia van Dobben: ,,Peter Jongens wilde Van Dobben groot maken. In alle uithoeken van Nederland.'' Arnold van Dobben: ,,In 1992 kwamen we tot de overeenstemming dat hij mijn naam, mijn logo en mijn recept mocht gaan gebruiken. Ik bleef licentiehouder. Ik kreeg een vergoeding per eenheid.'' Na anderhalf miljoen kroketten zouden ze feestvieren. Ze dachten dat het pas na een jaar zo ver zou zijn. Het werden vier maanden.

Herry Kwekkeboom: ,,De aanval van Laan Snacks op mijn kroket was goed gelukt. Ik scoorde nog steeds goed. Maar ik had wel last van Van Dobben.''

Kwekkeboom heeft nooit gewild dat zijn kroket in de supermarkt kwam. Die van Van Dobben is daar wel te koop, in doosjes van vier in het vriesvak. ,,Ja, zij wel'', zegt Kwekkeboom. ,,Gefeliciteerd. Fantastisch.'' Hij vindt: als een horeca-ondernemer zijn best doet om zijn kroket te verkopen, dan is het sneu als de consument diezelfde kroket voor de helft van de prijs bij Albert Heijn kan krijgen. ,,Ik doe dat niet. Ik lever ook niet aan de Makro.'' Hij zegt er wel bij dat hij, als hij acht miljoen in een fabriek had geïnvesteerd, op zijn kníeën naar de Makro was gegaan. ,,Meneer Jongens van Laan Snacks had twaalf miljoen geïnvesteerd.''

Arnold van Dobben zegt dat hij ,,ook geen voorstander van retail'' was. ,,Maar hoe kon ik het tegenhouden? Als Albert Heijn mijn kroket wil hebben, dan bestelt die hem bij de groothandel, doet er zelf een doosje omheen en legt hem in de winkel.'' Hij zei wel tegen Laan Snacks dat de prijs in de groothandel zo moest zijn dat de retailer niet onder de prijs in de horeca kon gaan zitten.

Toch zagen de horeca-ondernemers het als verraad. ,,Op de jaarvergadering van IJsfrica werden we bijna gelyncht'', zegt Patricia van Dobben. ,,De journalist van de Snackkoerier die erbij was zei: laat Van Dobben nou eerst zijn verhaal eens vertellen.'' (IJsfrica – ijssalon, frituur, cafetaria – was een onderdeel van Koninklijk Horeca Nederland, het heet nu Fastfood.) Arnold van Dobben: ,,Ik zei: in het Hilton betalen de mensen 7,50 voor een Coca Cola, in de automaat één gulden. Dat accepteren ze. Ik zei: een huisvrouw wil bij jullie echt wel 2,50 voor een kroket betalen, ook al betaalt ze in de supermarkt 1,25.''

Hij mist het kroketten maken ook niet. ,,Nu bestel ik voor Koninginnedag gewoon een paar kratjes extra. Vroeger moest ik vier dagen vantevoren de bouillon gaan opzetten.'' Hij kookt nog wel steeds graag, liefst voor grote groepen. ,,Als ik voor z'n drieën kook...'' Patricia van Dobben: ,,Dan eten we de hele week hetzelfde.'' Arnold van Dobben: ,,Ik hou van veel tegelijk.'' Hij vertelt hoe hij bij Laan Snacks stond te experimenteren toen er een nieuwe ketel voor de ragout kwam. ,,Daar kon vierhonderd liter in in plaats van tweehonderd. Maar je kunt niet een factor twee op je recept toepassen. Bloem en kruiden gaan zich anders gedragen.''

Bij Laan Snacks is er nooit wat met het recept van de kroket uitgehaald, zegt Van Dobben. ,,Zeer zeker niet.'' En toen de fabriek in 1995 onder Van Dijk Food Products kwam, het bedrijf dat de kroket van Kwekkeboom al had? Arnold van Dobben: ,,Laat ik het zo zeggen: waar mensen werken, maken mensen fouten. Er is in die tien jaar heus wel eens wat gebeurd. Het gaat erom: zijn die fouten eenmalig, of zijn ze structureel?''

En?

,,Laat ik voorop stellen dat het management van de fabriek de laatste vijf jaar geprofessionaliseerd is. De familie ging eruit, Sjoerd Zwanenburg kwam erin. Die komt van Heineken, die weet waar hij het over heeft. Continuïteit. Kwaliteit. Maar voor die tijd...'' Hij kijkt even naar zijn vrouw. ,,Voor die tijd waren er weleens incidenten. Was het vlees te lang meegekookt, waardoor de ragout grauw was in plaats van mooi blank. Of de pomp die het eiwit over de kroketten blaast had even gehaperd. Bakten ze allemaal stuk.''

In de fabriek van Cold Food – zo heet Laan Snacks sinds 1995 – op het industrieterrein van Oostzaan staan de productielijnen voor Kwekkeboom en Van Dobben bijna naast elkaar. Sjoerd Zwanenburg, zoon van een rechter uit Den Haag en zelf opgeleid tot jurist in Leiden, laat zien wat er nog verbeterd kan worden in de efficiency. ,,Hier worden de kroketten in bakken opgevangen. Ze moeten...'' Hij wijst naar de andere kant van de hal. ,,Ze moeten meteen op de lopende band komen.'' Hij laat ook zien dat de machine die de ragout voor een Kwekkeboom afpast, honderdtwintig slagen per minuut maakt. Die voor de ragout van een Van Dobben doet er tachtig. ,,Komt doordat die ragout slapper is.''

Sjoerd Zwanenburg – zijn keel is schor omdat hij net met Arnold en Patricia van Dobben naar Nederland-Schotland is geweest – maakt nu vijftig miljoen kroketten per jaar, waarvan ongeveer 18 miljoen Kwekkeboom en 22 miljoen Van Dobben. Hij denkt dat hij er de komende jaren nog veel meer kan verkopen. ,,De markt is niet verzadigd'', zegt hij. Vooral in het zuiden van Nederland is er, denkt hij, veel te doen. Al moeten de mensen daar nog wel blanke ragout leren eten. ,,Ze zijn gewend aan donker.''

Hij wil kroketten gaan verkopen in tuincentra, in pretparken, via cateraars. Hij is ook naar de C1000 gegaan. Maar niet met Kwekkeboom, alleen met Van Dobben. ,,Anders werkt het kannibaliserend.'' Kwekkeboom mag ,,culinair'' blijven.

Arnold van Dobben: ,,We doen verder geen uitlatingen over Van Dijk Food Products.''

Patricia van Dobben: ,,Nee, we doen er geen uitlatingen over. Dat hebben we afgesproken.''

Arnold van Dobben: ,,Ze zeiden dat ze zich wilden gaan toeleggen op de vetten en de sauzen. Kroketten waren niet meer hun core business.''

Patricia van Dobben zucht. ,,Wat hebben we eraan als we echt zeggen wat we denken? We moeten er boven staan.''

Van Dijk Food Products liet begin 2002 weten dat Cold Food zou worden verkocht. Arnold van Dobben wilde niet dat zijn kroket in verkeerde handen zou komen. Een concurrent met een ordinaire uitstraling. Of een concurrent die alleen geïnteresseerd was in het merk en de productie zou wegdoen. Van Dijk kon Van Dobben niet passeren – die was nog steeds licentiehouder. ,,Het was net als in dat liedje: ik wist wel wat ik wilde, ik wist alleen niet hoe.'' Van Dobben wilde Cold Food zélf kopen. Maar hij had niet genoeg geld. En: ,,Participeren in een bedrijf, daar ben ik niet in thuis.''

Hij liet zich adviseren door Mees Pierson en door Sjoerd Zwanenburg. Er kwam nog een investeerder bij, en toen werd hij, na meer dan een jaar onderhandelen, voor ongeveer een derde deel eigenaar van de fabriek die al bijna twaalf jaar zijn kroketten maakte. En al acht jaar ook die van Kwekkeboom.

Hoe voelt dat?

Arnold van Dobben: ,,Nou ja.'' Hij is even stil. ,,Als het omgekeerd was geweest en Kwekkeboom had nu mijn kroket gehad, had ik het ook niet prettig gevonden.''

Patricia van Dobben: ,,Dan had hij zijn kroket maar niet aan Van Dijk moeten verkopen.''

Arnold van Dobben: ,,Dat is waar. Maar ik denk ook: daar kon Herry niks aan doen. Hij moest wat.''

Patricia van Dobben haalt een rekening uit de la van haar bureau. ,,Kijk'', zegt ze. ,,Toen de deal in oktober rond was, hebben we bij Kwekkeboom gebak besteld.''

Arnold van Dobben is nu niet alleen de baas van een eetsalon, maar ook producent en distributeur. Hoe voelt dat?

Hij is weer even stil. ,,Ik ben zelf af en toe ook de weg kwijt'', zegt hij. ,,Ik ben geen man voor vergaderingen en memo's. Voor iemand als Sjoerd Zwanenburg ben ik een drama. Ik loop overal als een olifant dwars doorheen. Ik snap het allemaal wel en ik volg het allemaal wel. Maar ik ben altijd kapiteintje op mijn eigen schip geweest.''

Patricia van Dobben: ,,Dat wou je ook.''

Arnold van Dobben: ,,Ja, dat wou ik ook.''

Patricia van Dobben: ,,Nu ben je het niet meer.''

Arnold van Dobben: ,,Nee, nu niet meer. Ik moet nu overleggen. Ik heb mijn kroket weer terug. Maar ik ben geen eigen baas meer.''

Herry Kwekkeboom, achter zijn bureau in Amsterdam-Noord, laat uit de vriescel beneden een saucijzenbroodje halen. In de glanzende korst staat zijn naam gekerfd. ,,Zo is-ie anders dan andere.'' Van zijn kroket heeft hij allang afscheid genomen, zegt hij. ,,Interesseert me niet meer.''

Hij wil nu groot worden in saucijzenbroodjes. Hij maakt ze voor horeca-ondernemers en voor andere banketbakkers. Ze worden alleen nog niet onder zijn naam verkocht. ,,Dat wil ik wel gaan doen'', zegt hij. ,,Ik wil het nog één keer proberen.''