Haggis en warenkennis

Wie weet wat haggis is? Halls, een Schots bedrijf dat haggis maakt en exporteert vroeg aan duizend Amerikaanse toeristen wat ze van een vakantie in Schotland verwachten. En natuurlijk wilde Halls weten of die toeristen in haggis geïnteresseerd waren. Helaas bleek meer dan dertig procent van de ondervraagden te denken dat haggis een soort vos, of misschien ook wel een nachtuil of een op een korhoender lijkende vogel, maar in ieder geval een wild beest is dat in de Schotse hooglanden woont.

Haggis is een klassiek Schots gerecht: de maag van een schaap wordt gevuld met fijngehakte longen, lever en hart van het schaap waaraan vet, havermout, bouillon, zout en peper wordt toegevoegd. De moderne light – haggis bevat in plaats van schapenvet meestal vet van een rund. Aan het gehakt wordt cayennepeper en nootmuskaat toegevoegd. De gevulde maag wordt dichtgenaaid en enkele uren gekookt. Om het barsten van de gevulde maag, die tijdens het koken uitzet, te voorkomen worden er tijdens het koken kleine gaatjes in de haggis geprikt. Wat culi-journalisten tot de normale warenkennis vinden behoren blijkt soms een raadselachtige opstakel in de ingrediëntenlijst. Laatst werd mij door een kooklustige lezer gevraagd of ik wist wat een portobello (ook wel portabello genoemd) was. Deze paddestoel met grote hoed hoed is echt niet alleen bij een groentejuwelier, maar ook bij de supermarkt te koop. Recept voor een voorgerecht voor 4 personen: gevulde portobellohoeden. Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de hoeden enkele minuten aan beide kanten. Schep de lichtbruin gekleurde hoeden met de holle kant naar boven gericht in een vuurvaste schaal.

Vul de hoeden met doormidden gesneden en met zout bestrooide tomaatjes, waar knoflook uit de knijper en rucola door is geroerd. Leg op deze vulling een plakje kaas. Plaats de schaal onder de ovengrill. Serveer als de kaas is gesmolten.

Morgen: Druivengelei.

    • Anne Scheepmaker