Recession resto

In Amsterdam puzzelt Joep Habets op een doe-het-zelf wijnadvies.

2003 is een rampjaar voor veel restaurants. Zelfs grote namen hebben het niet kunnen bolwerken, overal moeten de kosten drastisch omlaag en is het harder werken voor minder geld. Wie in deze tijden een restaurant begint verdient respect. Met een onderscheidend concept, een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit en vooral een scherpe prijsstelling bestaat er, zeggen restaurantgoeroes, toch kans op succes. Het restauratief begrippenkader is daarmee uitgebreid met het `recession resto'.

Brasserie Harkema, tussen de theaters aan de Amsterdamse Nes, heeft het aangedurfd en getuige de grote aanloop in de eerste maanden met weerklank. Heeft Harkema `een onderscheidend concept'? De hoge eetzaal in een oude tabakspakhuis biedt in elk geval een ruimte die weldadig aandoet in de Amsterdamse binnenstad, waar restaurants vaak nogal krap en knus zijn. Bovenin hangt een skybox waar grotere gezelschappen terecht kunnen, met uitzicht over het etend volk.

Het pakhuis is strak verbouwd, met respect voor het karakteristieke van het gebouw. Er zijn mooie vondsten zoals een wandvullend wijnrek van gigantische afmetingen waarbij de kleur van de wijncapsules voor een Peter Struyken-achtig effect zorgen.

De sfeer bij Harkema doet denken aan de grote Parijse brasseries, die tot voorbeeld strekten. Bij de deur worden de gasten verwelkomd door een vriendelijk doch resolute dame die ze of naar hun gereserveerde plaatsen leidt of naar de bar dirigeert, waar ze, vaak met vele anderen, moeten wachten op een plaatsje. Op de kaart staan de klassiekers uit de brasseriekeuken afgewisseld met creatieve gerechten. Met de voor succes vereiste `scherpe prijsstelling' zit het wel goed. Zo ligt de prijs van de meeste hoofdgerechten onder de 15 euro.

De kwaliteit van het eten is behoorlijk, maar nog wat wisselvallig. Er is lof voor de frieten en de dunne mosterdmayonaise. De entrecote daarentegen imponeert niet. De begeleidende bearnaisesaus zou lobbiger mogen zijn. Hij is erg dun, mist een duidelijke dragonsmaak en dus overheerst het zuur.

De Caesar salad is gemaakt met bindsla, zoals het hoort. In de lichte mayonaisesaus is een zweem van ansjovis te proeven. De reuzecroutons en de royale hoeveelheid Parmezaanse kaas stellen zich minder bescheiden op. Van mij had er meer ansjovis in gemogen, maar daar zijn mijn tafelgenoten het niet mee eens. Zij prijzen juist de subtiliteit en ze hebben gelijk, volgens de bedenker van het oorsponkelijk recept is ansjovis zelfs uit den boze. Wel zijn we het erover eens dat de sla beter gedroogd had kunnen zijn, die heeft te veel aanhangend vocht.

De wijnkaart is goed opgezet. Per wijn is er informatie over herkomst, druivensoort en smaakprofiel. Bovendien is er een tabel opgenomen waarbij is aangegeven welke wijnen bij welke gerechten op de kaart passen. Met vier verschillende hoofdgerechten is het even puzzelen tot het optimale doe-het-zelf wijnadvies te komen. Dat is ook nodig want de jonge vrouwen en mannen in bediening weten nauwelijks van wanten.

,,We hebben best wel erg veel soorten thee'', vat een van hen het, overigens voortreffelijke, aanbod samen. ,,Wat een schatjes'', vindt een van mijn tafelgenoten, maar het gaat af en toe wel een tikje onbeholpen. Al is het best wel erg goed dat er anticyclisch zo veel mensen aan het werk komen in het recession resto.

Brasserie Harkema, Nes 67, Amsterdam, 020 4282222, www.brasserieharkema.nl

    • Joep Habets