Hert met akkerpaddestoelen

Dep de hertenbiefstukjes droog met keukenpapier. Doe de gemengde peperkorrels en het grove zeezout in een vijzel en stamp ze tot een grof mengsel. Druk dit mengsel in de rand van elke biefstuk en leg ze even weg terwijl u de paddestoelen bereidt.

Veeg of borstel de paddestoelen schoon, snijd de steeltjes zo nodig bij, maar laat de paddestoelen heel. Pel de sjalotjes en snipper ze. Verhit de helft van de boter in een middelgrote, anti-aanbak koekenpan op een matig vuur en schep er de sjalotjes, de staafjes verse laos en het kaneelpijpje door. Laat alles circa 5 minuten fruiten tot de sjalotjes gaar maar niet bruin zijn. Schep er de akkerpaddestoelen door, bestrooi met wat zout en peper en laat de paddestoelen onder regelmatig omscheppen in circa 5 minuten net gaar bakken. Giet er de bouillon over, draai het vuur hoog en laat 3 tot 4 minuten hard koken tot het vocht ingekookt is. Neem de pan van het vuur en zet hem even weg.

Verhit de overgebleven boter in een zware koekenpan op een middelhoog vuur tot de boter begint te schuimen. Leg er de hertenbiefstukjes naast elkaar in en laat ze circa 1 minuut bakken, of tot de ene kant mooi geschroeid is. Draai het vuur iets lager en laat de biefstukjes nog 2 tot 3 minuten bakken. Draai de biefstukjes om, draai het vuur iets hoger en schroei de andere kant ook in circa 1 minuut dicht. Draai het vuur weer iets lager en laat nog een paar minuten bakken. Het vlees moet nog rosé van binnen zijn. Leg de biefstukjes op een voorverwarmde schaal, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ze minstens 5 minuten rusten.

Schraap met een pannenlikker de baksappen uit de pan over in de pan met de paddestoelen. Zet de pan op een matig vuur en verwarm. Schep er de crème fraîche door, laat even doorwarmen en serveer met de hertenbiefstukjes.