Ra caca dar Bambén

In een decembernummer van het tijdschrift Il Risicoltore (De Rijstteler) haalde een oude vrouw uit het Piemontese stadje Vigévano haar herinneringen op over kerstgebruiken van weleer. Hoe ze als kind genoot van de geur van de bouillon van kapoen (gecastreerde en vetgemeste haan) die daags voor kerstmis de hele dag op het fornuis stond te trekken zodat het huis doortrokken raakte van het heerlijke aroma. ,,Kerstnacht begon altijd met prachtig gele risotto, gekookt in een roodkoperen pan op het houtfornuis dat zo'n hitte afgaf dat mijn moeder haar arm in een handdoek van badstof wikkelde om zich niet te verbranden. Als de risotto op tafel kwam – romig, geurig en de rijstkorrels verenigd in een delicate binding – was er altijd wel iemand onder de ouderen die vertelde waarom dit gerecht ieder jaar op deze avond werd gegeten: gele risotto was het symbool voor de poep van het kindeke Jezus dat op deze nacht geboren was – ra caca dar Bambén.' De allerarmsten, zo blijkt uit haar relaas, namen op kerstnacht genoegen met simpeler kost en maakten pevrà, een saus van fijngemalen brood, worst, zwarte peper en vleesjus en kleurden die geel met wat saffraan. Niemand die op kerstnacht afzag van het eten van ra caca.

Bereiding: Verhit boter en olijfolie in een hapjespan en smoor hierin op laag vuur rozemarijn en sjalot, bestrooid met wat zout, gedurende 2 minuten. Voeg rijst toe en rooster deze al roerend. Voeg drie keukensoeplepels bouillon toe en kook de rijst al roerend in 18-19 minuten bijtgaar. Voeg telkens zodra de bouillon is geabsorbeerd een nieuwe keukensoeplepel hete bouillon toe. Roer 5 minuten voor het einde de helft van de parmigiano en het saffraanpoeder samen met twee eetlepels hete bouillon door de rijst (saffraandraadjes moeten eerst 10 minuten weken in 2 eetlepels hete bouillon). Draai, zodra de rijst bijtgaar is, het vuur uit. Laat de resterende parmigiano al roerend wegsmelten in de rijst en proef op zout. Laat 2 minuten rusten alvorens te serveren in voorverwarmde diepe borden.