Op het scherp van de snede

De ene kok gebruikt een hele serie messen in de keuken en de ander maar een paar. Het fabriceren van een goed mes gaat niet in één keer; soms zijn er veertig gangen nodig.

`Een aardappelschilmesje en een koksmes.' Dit zijn volgens meesterkok Albert Kooy de belangrijkste snijgereedschappen in zijn keuken. De voorzitter van de commissie die moet beoordelen of een kok voor de titel `Meesterkok' in aanmerking komt, vervolgt: ,,En af en toe een vlijmscherp keramisch mesje uit Japan.'' Meesterkok Cees Helder van het als een van de beste restaurants van Nederland bekendstaande Parkheuvel in Rotterdam zegt: ,,Ik ben geen messenfreak. Het maakt mij niet uit wat ik gebruik. Zolang het maar lekker en goed snijdt.'' Helder maakt het meest gebruik van Dreizack messen: ,,Die liggen bij mij lekker in de hand.'' De handvatten van de veel geroemde Global-koksmessen zijn voor hem te klein. ,,Bovendien vind ik de geheel stalen uitvoering niet prettig.''

Kooy weer: ,,Mijn koksmes is van het merk Zwilling. Die heb ik 25 jaar geleden aan het begin van mijn carrière – toen nog bij de marine – gekocht van de honderd gulden die ik daarvoor van mijn schoonmoeder had gekregen. Met dat mes doe ik bijna alles.''

Toch zijn er ook tal van koks die voor elk product in de keuken een ander mes gebruiken. Zoals een groentemes, een schil- of toerneermes, een tomatenmes, het veelzijdige universeel- of officemes, een fileermes of het vleesmes. Met als uitschieter op veelkunnersgebied het koksmes.

Het meest verkochte mes is het 10 cm lange officemes. Koksmessen verkopen ook goed. Particulieren schaffen vooral het 20 cm lange model aan en de vakkok de 26 cm lange uitvoering. En ondanks het vele voorgesneden brood in Nederland doet het klassieke broodmes het in de verkoop beter dan ooit.

Ondanks de wirwar bij merken van koksmessen zijn er een paar die er uitschieten zoals Zwilling J.A. Henckels, Victorinox, de Japanse Kai, Wüsthof Dreizack, Global, Goldhamster en Diamant Sabatier.

De overeenkomst tussen de messen van de verschillende fabrikanten is simpel: `Hoge mate van vakmanschap op het gebied van smeedkunst en de metallurgische kennis om uit uitgekiende soorten materialen te kiezen'. De verschillen zijn navenant: de wijze waarop het smeden – machinaal – wordt uitgevoerd, de specifieke keuze van een roestvrije staalsoort, de balancering van een mes en de ergonomie plus het materiaal van het handvat.

Met behulp van toevoegingen als chroom, koolstof, molybdeen, wolfraam, nikkel en vanadium aan ijzer kan het bereide staal – door samensmelting – lichter, taaier, harder of juist veerkrachtiger worden gemaakt. Koolstof maakt staal harder, terwijl chroom en nikkel de roestbestendigheid verbeteren. Vanadium verhardt het staal en verhoogt tegelijk de trek- en buigsterkte. Maar een teveel van deze ingrediënten is ook weer niet goed. Want bij meer dan 2,2 procent koolstof in het staal wordt het materiaal zo bros als gietijzer.

Het maken van een mes kan op twee manieren. Dat is het smeden uit een dik stuk gloeiend staal of het stansen uit bandstaal. De eerste bewerking verdient de voorkeur, omdat het dan gemakkelijker is om verdikkingen zoals de krop – het meestal dikkere stuk metaal tussen lemmet en handvat – te modelleren. Bovendien verdicht het staal zich door het smeden. Het maken van een goed koksmes gaat niet in één productiegang. Vaak zijn er meer dan veertig stappen nodig, zoals roodgloeiend verhitten, smeden, afkoelen tot soms ver beneden het vriespunt, het opnieuw repeterend verhitten, hameren, koelen en het vastklinken van de onderdelen van het handvat, het richten en het polijsten plus slijpen. Maar dat is niet alles, want er komen ook steeds meer messen op de markt waarbij het lemmet uit verschillende lagen staal is opgebouwd. Net zoals de zwaarden vroeger van Damascener staal: verschillende lagen staal die op elkaar worden gehamerd. Deze productiemethode is duidelijk te zien aan de Shun-serie messen van Kai. Door het polijsten en slijpen naderhand zijn op het lemmetoppervlak de diverse lagen metaal – meer dan dertig – herkenbaar.

Nadeel van een mes uit een stuk is dat krop en lemmet niet om verschillende materialen kunnen vragen. Het lemmet moet hard en slijtvast zijn, terwijl het gedeelte voor het handvat vooral zo roestvrij mogelijk moet worden uitgevoerd. Bovendien moet het maatzuiver zijn als het wordt gecombineerd met hout of kunststof. Want de verschillende onderdelen moeten naadloos op elkaar aansluiten om vooral bacteriën geen kans te geven zich te verstoppen. Meestermessenmakers als Zwilling en Kai omzeilen dit probleem door verschillende staalsoorten te gebruiken en die aan elkaar te lassen.

Wel wordt in alle gevallen roestvrij staal gebruikt. Omdat gewoon staal door roesten te snel een eigen smaakje aan het te bereiden eten kan meegeven.

Keramiek wordt ook voor messen gebruikt. Dit geeft een ongekende scherpte en slijtvastheid. Maar door de brossere structuur zijn ze meteen stuk als ze vallen of als de gebruiker er bijvoorbeeld kaas mee snijdt.

De hardheid van messenstaal wordt gemeten in graden Rockwell (HRC). Dit gaat volgens een gestandaardiseerde meetmethode waarbij wordt gekeken hoe diep een valgewicht – met diamanten punt – een deukje kan slaan in het materiaal. De meeste koksmessen hebben een hardheid van 56 - 58 HRC. Door een hoger gehalte van onder meer vanadium scoren sommige Japanse messen boven de 60 HRC. Dit is niet het enige verschil tussen de traditionele Europese en Japanse messen. Meestal is het handvat kleiner voor de vaak kleinere Japanse handen. Door het veelvoud aan rauwe – en dun te snijden – zeegerechten in de Japanse keuken is de slijphoek van een Japans mes spitser. Bij Japanse messen is dat circa 18 - 19 graden. Europese messen worden geslepen onder een hoek van ongeveer 35 - 45 graden. Deze verschillen hebben ook te maken met de manier van snijden. Japanners drukken op het mes bij het naar zich toe trekken. Europeanen oefenen de meeste druk uit als ze een mes van zich af duwen.

De tendens nu is dat Japanse en Europese messen naar elkaar toegroeien: materialen, vormgeving en ergonomie. Ook worden er steeds meer golfjes en ribbeltjes in het snijgedeelte bedacht. Behalve voor steak- en broodmessen is dit vaak minder nodig. Uitsparingen in de vorm van weggeslepen ovaaltjes aan beide zijden van het lemmet gaan het vastplakken van mes aan het te snijden product tegen.

De belangrijke messenmakers van nu komen uit het Duitse Solingen (Zwilling), het Franse Tours (Diamant Sabatier) of het Japanse Seki City (Kai) – allemaal plaatsen met een eeuwenoude zwaardkling-, degen- en mes-smeedtraditie.

Van hun producten maken de ambachtelijke koks dankbaar gebruik.