Op een lepeltje van parelmoer

De steur hoeft niet dood na een eenmalige oogst van kaviaar. Met massage, een keizersnede of in een aquarium blijft de leverancier van het `zwarte goud' langer leven.

Bij importeur Jacobus Toet, gevestigd aan de Scheveningse haven, ligt de prijs van kaviaar tussen 69,50 euro (Aquitaine) en 164 euro (Iraanse Baluga) per vijftig gram. Toet vertelt dat er drie soorten `wilde steur' te koop zijn: Sevruga, de kleinste (maximaal 1,5 meter, 25 kilo) met fijnkorrelige kaviaar en een sterkere smaak dan de andere soorten. De Ociëtra – groene tot goudkleurige kaviaar – is een algeneter en Beluga, de grootste (maximaal zes meter, staalgrijze grofkorrelige kaviaar) is de bekendste. De soort is te herkennen aan het deksel op potje of blik. Van oudsher heeft Beluga een blauwe, Ociëtra een gele en Sevruga een rode opdruk.

Vroeger kwamen 26 soorten steur op talloze plekken voor in Azië, Europa en Amerika. De grootste werd twaalf meter lang. Door vervuiling en overbevissing zijn nu zes soorten over. De Kaspische Zee en omgeving zorgde voor 90 procent van alle kaviaar; tot het uiteenvallen van de Sovjet-Unie in 1991 zo'n 2.400 ton jaarlijks. Daarna verviel het strenge toezicht vanuit kleinere staatjes en daalde de visstand door overbevissing drastisch. Nu worden officieel slechts tientallen tonnen kaviaar verhandeld, maar geschat wordt dat het tienvoudige illegaal zijn weg vindt. In de Wolga, waar veel steur kuitschiet, is hij volgens Toet vrijwel uitgestorven, mede doordat de maffia daar met granaten vist. De Beluga is in 1998 zelfs uitgeroepen tot bedreigde diersoort.

De Iraanse kaviaar overtreft de Russische. Toet: ,,Op eenderde van de Kaspische Zee, op de grens van Iran en Rusland, is het water bij een aardbreuk 800 meter diep. Ten noorden daarvan is het ondiepe water sterk vervuild door kolen-, olie- en staalindustrie, waardoor de Russische kaviaar van slechte kwaliteit is. Bij Iran is alleen rijst, thee- en bosbouw, waardoor het water schoon is. Er is streng toezicht op de kwaliteit en in de Sepid Roud, die uitmondt in de Kaspische Zee, is een ingenieus getrapt systeem: steuren worden opgekweekt en uitgezet in een afgebakende riviersectie. Na een jaar schuiven ze door naar de volgende en zo verder tot ze na vier jaar, een meter groot, in de Kaspische Zee worden uitgezet.''

Niet alleen Iran voert een actief beleid. Overal ter wereld ontstaan farms waar steur in waterbassins met schoon water wordt gekweekt: zoals bij Dayona Beach (Miami) Marky's Caviar en in de Franse Gironde de Aquitaine, afkomstig van Siberische steur. Deze levert al na acht jaar kaviaareitjes op (de `wilde' Beluga pas na 15 tot 18 jaar). Volgens Caviar Creator is de steurteelt momenteel de snelst groeiende voedselindustrie. Dit conglomeraat, met vestigingen in Oregon, Düsseldorf en Moskou, stelt in een brochure (zwart met gouden opdruk: `Our gold is black') dat het wereldwijd twintig steurfarms gaat openen en samen met de Russische overheid de steur wil terugbrengen in het Russische deel van de Kaspische Zee door jaarlijks 1,5 miljoen exemplaren te kweken.

Kaviaar is mede een schaars artikel doordat een steur maar om de drie jaar kuitschiet en door de huidige vismethoden maar één keer. Na de vangst wordt de vis namelijk (in Rusland levend, in Iran meteen na de dood) opengesneden. Als het dier niet zou worden gedood, zou het tijdens haar lange leven (tot honderd jaar) vele malen kuitschieten. Volgens The Scientist bestaat daartoe al een methode: na hormooninspuiting de steur masseren, waardoor ze na enkele minuten de kuit levend prijsgeeft (Padushka methode). Maar kenners beweren dat dit minder goede kaviaar oplevert. Russische onderzoekers stellen dat kuit ook via een kleine snede kan worden `geoogst'; de meerderheid van de vissen zou zo'n ingreep overleven.

Doordat steur schaars is, is er veel nepkaviaar op de markt: inferieure kwaliteit of afkomstig van andere vissoorten (zalm, rode kuit). Toet toont een demokoffer vol potjes en kleine en grote blikken (met prachtige lithodruk): ,,Nepkaviaar is onder andere te herkennen aan de knullig gemaakte blikken, zonder coating, waardoor het een bijsmaak heeft. Soms worden blikken gevuld met zand en daarop een klein laagje kaviaar.''

Er bestaan allerlei mythen rond `de zwartglanzende pareltjes'. Zo zouden ze potentieverhogend werken. Volgens anderen betreft het een snobistische, opgeblazen hobby. Op zichzelf is dat niet zo vreemd: de kuit zelf is niet erg smaakvol, terwijl steurvlees door Toet vergeleken wordt met heilbot en kalfsvlees. Kaviaar krijgt zijn smaak vooral door toegevoegd zout (circa 3 procent).

Volgens Toet is kaviaar het lekkerst met wodka, droge witte wijn of champagne, hooguit op een toastje: ,,Niet, zoals je wel ziet, neergelegd op de hand. Door restjes aftershave of parfum is de smaak dan minder zuiver. Metalen bestek tast de smaak aan. Het beste is een lepeltje van hout of van parelmoer.''

    • Lex Veldhoen