Kip verslaat kalkoen

Receptenmakers en inkopers gaan al in januari met het kerstdiner aan de slag. Wat eten we dit jaar met kerst?

Eenderde van de Nederlanders heeft geen idee wat er met Kerstmis wordt gevierd. Zelfs van de gelovigen weet twintig procent niet wat ze eind december gedenken. Nog een generatie verder en niemand weet meer dat de herdertjes bij nachte lagen om het lamsvlees voor het kerstdiner te bezorgen. Geen sterveling beseft dan dat de wijzen uit het oosten de nasi introduceerden en later de fusionkeuken. En niemand kent dan nog het verhaal van de stal en de ezel en de ossenhaas.

Toch blijft voor velen dezer dagen de existentiële vraag: ,,Wat eten we met de kerst?''

Voor het antwoord daarop moeten we bij geestelijke culinaire leiders zijn als Jamie Oliver of Rudolph, de kok van RLT4. Ook, al dan niet gastronomisch gespecialiseerde, tijdschriften en kranten zien het als hun spirituele plicht de consument hierin voor te gaan en uiteraard laten de levensmiddelenhandel en de restaurants zich niet onbetuigd.

Eten we met de kerstdagen wat er in de winkel ligt of ligt er in de winkel wat we willen eten? Waarom wil opeens iedereen kreeftensoep of een nagerecht met gepocheerde peer? Albert Heijn was in het najaar zo vriendelijk voor de culinaire pers een tipje van de sluier op te lichten opdat de lezers tijdig zouden weten dat ze dit jaar kalkoen moeten eten en varkenshaasjes en lampionvruchtjes.

Over het kerstaanbod wordt lang nagedacht. Inkopers, verkopers, receptenmakers en vele anderen gaan er in januari al mee aan de slag. Iets als `royaal genieten' was ditmaal het beoogde thema. Tot het medio dit jaar wat minder goed ging met de wereld in het algemeen en de firma en zijn imago in het bijzonder. Tenslotte is niet iedere topman uit Zweden een kerstman. De kerstman geeft, de topman neemt. Met gevoel voor de tijdgeest en de portemonnee van de consument is het thema flexibel omgebogen tot `gewoon bijzonder'. Op de omslag van Allerhande prijkt het motto `Maak het gewone bijzonder met kerst'. Zo krijgt het varkenshaasje een conceptueel kader.

Het kerstmenu is de graadmeter van het culinair klimaat, sterker nog: van het maatschappelijk klimaat. De kerstconsument is dit jaar zuinig en keert terug naar oude normen en waarden. Op de majestueus glinsterende crème brûlée met bladgoud uit Elle Eten na, permitteren de culinaire bladen zich weinig extravagantie. We moeten de tafel weer volgens de etiquette dekken ,,De dessertlepel ligt boven het bord met de steel naar rechts.'' en we eten kalkoen, net als vroeger. Ook voor de kalkoen loopt het poldermodel op zijn laatste benen, die heeft dit jaar kennelijk niet mogen meepraten over het kerstdiner.

Duizenden restaurants afficheren hun kerstdiner op het internet. De kip verslaat de kalkoen met veel meer dan een vleugellengte afstand. Meer dan achthonderd restaurants zetten hun gasten met de kerstdagen kip voor. Al heet zo'n kip dan vaak `hoen'. Zalm is zoals altijd ook populair, vooral als voorgerecht. Kalkoen staat ruim zeventig keer op het menu. Hert, ossenhaas en tonijn verkeren met de kalkoen in de middenmoot. De achterhoede wordt gevormd door onder andere snoekbaars, zeebaars en konijn. Stamppot komt nog vijfentwintig keer voor, maar daar zijn ook chique stamppotjes bij waar een gekonfijt ganzenlevertje op ligt of een worstje met de gepekelde slachtafvalletjes van kapoen. En één restaurant serveert met kerst een bal gehakt. Bijzonder gewoon of gewoon bijzonder. Albert Heijn kan er met zijn kalkoen nog wat van leren

Het is trouwens de vraag of kalkoen eten wel een eerbiedwaardige kersttraditie is. Heel vroeger was gans het kersteten en wat minder vroeger kwam in Nederland met de feestdagen eerder konijn, kip of varkenshaas op tafel dan kalkoen. De Amerikanen, die eten wel kalkoen, alleen niet met kerst maar op Thankgiving. Een levende traditie; dit jaar liet president Bush bij zijn onverwachte bliksembezoek aan de troepen in Irak een fraai gebraden kalkoen liet zien om die daarna met de manschappen te verschalken. Dachten we. Achteraf bleek het een plastic exemplaar te zijn. De kalkoen, niet Bush. Nooit weten we meer zeker of wat we in de media zien of lezen een waarheidsgetrouw beeld van de werkelijkheid geeft. Niet voor het kerstdiner, maar voor de mediasamenleving anno 2003 is de gebraden kalkoen perfecte symbool.