Crème anglaise

Crème anglaise is een dunne vanillecrème die de basis is voor het Franse nagerecht oeufs à la neige – schuimeieren. Doordat de schuimeieren op de vanillecrème worden gepresenteerd, wordt dit toetje ook wel île flottante genoemd – drijvend eiland. Voor de vanillecrème worden de eierdooiers gebruikt die overblijven nadat de schuimeieren zijn gemaakt, evenals de pocheermelk van de schuimeieren en het vanillestokje waarmee de melk werd gearomatiseerd. Bereiding: Giet 6 dl van de pocheermelk samen met het reeds gebruikte vanillestokje in een ruime en lage pan. (Wie rauwe melk gebruikt moet deze eerst op laag vuur 10 minuten laten trekken met het vanillestokje.) Klop met een garde eierdooiers, suiker en het aardappelmeel tot een luchtige, lichtgele massa die als een lint van de lepel loopt; de suiker moet geheel zijn opgelost. Giet de dooiermassa al roerend bij de onverwarmde melk of andersom als de melk warm is. Verwarm het schuimige mengsel van melk, eierdooiers en het vanillestokje op vrij laag vuur en schraap continu met een houten spatel al roerend over de bodem van de pan gedurende 12-15 minuten, of tot een dunne crème is verkregen. Draai het vuur vooral niet te hoog, anders schift de crème; ze mag niet heter dan 55-60 graden Celsius worden. Roer de lichtgebonden crème van het vuur af tot ze is afgekoeld, om de vorming van een vel te voorkomen. Verwijder het vanillestokje en giet de crème over in een ruime puddingschaal. Leg de schuimeieren met een schuimspaan op de crème en vorm er een sierlijke berg van. Maak de karamel door de suiker in een ruime en lage pan dun uit te spreiden en op vrij laag vuur te verwarmen zonder roeren. Zodra de onderlaag van de suiker is gesmolten en begint te kleuren, de pan van het vuur nemen en het laatste restje `drijvende' suiker laten smelten door de hitte van de onderliggende vloeibare karamel. Roer even goed door en giet de karamel in een dun straaltje kriskras over de schuimeieren. De karamel zal meteen opharden en krokant worden. Tot gebruik op een koele plaats zetten (niet de ijskast).

Morgen: chocolade met cranberry`s

    • Florine Boucher