Oeufs à la neige

Sneeuweieren zijn een feestelijk nagerecht uit de klassieke Franse keuken dat bestaat uit een dunne eiercrème die gearomatiseerd is met een vanillestokje; de crème wordt gegarneerd met dikke dotten eiwitschuim die in hete melk kort worden gepocheerd. Het schuim heeft de vorm van grote eivormige bollen, vandaar dat de Fransen van sneeuweieren spreken. Doordat de pocheermelk gearomatiseerd is met een vanillestokje, smaken de sneeuweieren heel licht naar vanille en zijn ze hier en daar ook licht gespikkeld dankzij de zwarte vanillezaadjes in de melk. Nadat de sneeuweieren zijn gemaakt, wordt van het restant van de melk de vanillecrème gekookt. Oeufs à la neige is een elegant en licht nagerecht dat koud wordt geserveerd zodat het ruim voor gebruik moet worden gemaakt. Van de aangegeven hoeveelheid eiwitten worden circa 27 schuimeieren verkregen. Die heb je wel nodig voor zoveel personen want iedereen is er dol op, temeer daar ze worden besprenkeld met karamel. Bereiding: Breng de melk en het vanillestokje in een brede en lage pan tegen de kook aan; houd de melk op lage vlam op deze temperatuur. Doe de eiwitten in een ruime en hoge kom. Doe de eierdooiers eveneens in een ruime kom en dek ze tot gebruik af met plasticfolie. Klop de eiwitten en een mespunt zout met een handmixer op lage stand los. Klop ze vervolgens op hoge stand zeer stijf zodat het schuim in pieken kan worden gevormd. Neem met een eetlepel een vuistgrote dot eiwitschuim en leg die in de hete melk. Tel tot tien, draai het schuim met twee lepels voorzichtig om en pocheer het schuimei nogmaals tien tellen. Dit is voldoende om het schuim te garen zodat het niet in elkaar kan zakken. Schep het schuimei met een schuimspaan uit de melk en leg het op een platte schaal om uit te lekken. Ga zo door tot alle schuim is verwerkt en leg de schuimeieren naast elkaar zodat ze beter kunnen uitlekken. Giet de pocheermelk door een fijnmazige zeef om alle zwervende vlokjes gepocheerd eiwit eruit te zeven en vang de melk op in een litermaat. Van deze gekookte met vanille gearomatiseerde melk en de eierdooiers wordt de vanillecrème gekookt, waarvoor het recept morgen volgt.

Morgen: crème anglaise.

    • Florine Boucher