Gerookt vanille-ijs

In een Tilburgs restaurant herkent Joep Habets veel van zichzelf.

`Rijp, vol en robuust.' Maar dat zijn wij ook! Elk gerecht op de kaart van het Tilburgse restaurant Sprakeloos gaat vergezeld van een korte typering, opdat de gast weet waar het om gaat. Soms is dat het smaakprofiel of het mondgevoel, zoals `fris' of `filmend'. Vaak zijn het de dominante ingrediënten als `truffel' of `chocolade'. Een enkele maal moeten we ons op gezag van de menukaart verrast voelen. `Verrassend', Ik ben al bij voorbaat verrast door de vermelding `vijgen' bij de proeverij van drie kazen.

We zitten beneden – boven is nog meer eetgelegenheid – in een ambiance die het midden houdt tussen een petit grand café en een bistro. Een blik op de kaart leert snel dat de gastronomische ambities op een ander niveau liggen. Sprakeloos doet met verve mee aan de heersende modes, getuige de vanilleolie, de gestoofde kalfswang, de wortelgelei en het gerookte ijs. Al ligt er een stevig culinair fundament in de klassieke Franse keuken – anno 2003 welbeschouwd ook een trend – met wat uitstapjes die beperkt blijven tot het Middellandse-zeegebied. Een van de voorgerechten voert bijvoorbeeld naar Noord-Afrika. De snoekbaarsfilet ligt op een bergje couscous met als smaakbepalers ansjovis, venkel en komijn. `Fris en aromatisch', zou ik zeggen.

`Surprise' is de aankondiging bij het wildgerecht van de dag. Die verrassing blijkt een gebraden patrijs met een gekonfijt pootje te zijn. De begeleiding bestaat uit een onwaarschijnlijk luchtig stukje gebakken polenta, spinazie, appel, gefrituurde schorseneer en eendenlever. Dat zijn nogal wat smaken op een bord, maar ze zijn elegant op elkaar afgestemd.

`Lekker', luidt de mondelinge aanbeveling van de prettig opererende bediening voor La Mura van de coöperatie Geografico, die ook `prijstechnisch aantrekkelijk is'. Dat klopt, voor nog geen 25 euro is de Italiaanse wijn van de sangiovesedruif toegankelijk en lekker.

`Chocolade' is de samenvatting op de kaart voor de crème van drie chocolades met geschaafde truffel, amandelsiroop en gerookt vanille-ijs met amandelesprit en amandel. `Luchtmatras' zou ook kunnen, want zo oogt de in lange rolletjes dicht naast elkaar gespoten crème. De truffel is geen chocoladetruffel, zoals verwacht, maar de ondergronds groeiende truffel. De beste typering is `Curieus!'

Met een bedrag van 60 euro per persoon voor drie gangen met toebehoren verkeert Sprakeloos qua prijs in de bovenste regionen van de middenklasse, maar qua culinaire ambitie en verfijning mikt Sprakeloos hoger, en met succes. De kok werkt vakkundig, met beheerste creativiteit en zorgt voor evenwichtige smaakconstructies. Zo is de paté van flensjes en vanilleroom met balsamicosiroop en krentenroomijs mogelijk wat gekunsteld, maar hij biedt wel een goede combinatie van smaken.

Het best bevalt me de salade met zwezerik. De sla is een tikje zuur aangemaakt, wel zo prettig tussen het zoet geweld dat ons tegenwoordig vaak als minder aangenaam treft. Er liggen roosjes Parmaham en preibeignets bij en er is nog iets te proeven van vanilleolie, maar alles staat ten dienste van de gebakken zwezerik. Die is perfect gebakken, krokant van buiten en zacht van binnen.

`Fresh en crispy.' Maar dat waren wij vroeger ook!

Sprakeloos, Sint Josephstraat 138 Tilburg, www.sprakeloos.nl, 013 5800811

    • Joep Habets