Een kerstgans bedruipt zichzelf

Voor het kerstdiner wil Marjoleine de Vos dit jaar gans. En liefst onverwachte gasten. Maar wie heeft er nu onverwachte gasten met Kerstmis?

Voor sinterklaas cadeautjes kopen is altijd veel makkelijker dan voor een verjaardag. Met sinterklaas is elk cadeautje goed – zolang er maar een gedicht bij zit natuurlijk. De cadeautjes moeten aardigheidjes zijn, ze hoeven niet een serieuze bijdrage aan de rest van je leven te leveren. Met een verjaardag heb je dat gevoel veel meer wel, vooral als het om een `kroonjaar' gaat of als het de verjaardag van je geliefde betreft. Die kan niet zomaar wat krijgen. Het moet een écht cadeau zijn, iets waarvan de jarige kan zeggen: ,,Kijk, dít heb ik voor mijn verjaardag gekregen.'' Maar zulke cadeaus zijn heel, heel zeldzaam.

Hetzelfde gevoel bekruipt je bij het kerstdiner. Dat mag niet zomaar een aangenaam etentje zijn. Dat moet een diner in de ware zin des woords zijn. Met gangen. Met hoogtepunten. Met luxe ingrediënten. En dan kun je nog zo zeggen dat het meest luxe ingrediënt een echt heel goed brood is, of volmaakt gebakken aardappeltjes – dat wil niemand horen met Kerstmis. 't Is toch waar. Laatst weer zo lekker aardappelen gegeten. In grof zeezout in de oven gaar laten worden, in diezelfde oven een bolletje knoflook ook gaar laten worden. Knoflook op aardappeltjes, schepje zure room erbij. Onweerstaanbaar. Stukje gegrilde tonijn, hadden we ook nog. Een paar struikjes gestoomde lof. Ben ik ook erg van de laatste tijd. Gestoomde groenten. Gestoomde aardappelen ook. Gewoon in zo'n ouderwets stoommandje dat in elke pan past. Om de aardappelen nog wat allure te geven snijd ik ze in de lengte in vieren, dat staat leuker. Roseval is er erg goed voor en Albert Heijn heeft net zo'n aardappel tegenwoordig, die de tuttige naam `Franceline' heeft. Beetje zout erop en dan zijn ze heerlijk, bijvoorbeeld bij zuurkool. Met fazant. En dat kan meteen ook best met Kerstmis, zuurkool met fazant.

MOEILIJK FEEST

Het rare van Kerstmis is dat er eigenlijk niets te doen valt. Geen pakjes als je een sinterklaasvierder bent en als wel pakjes dan toch in ieder geval geen gedichten, wat pakjes nogal saai maakt en ze bovendien weer helemaal terugwerpt op zichzelf, waarmee ze weer die vervelende zwaarte krijgen van het diner en het verjaarscadeau. En je hoort ze ook nog 's ochtends onder de boom uit te reiken – dat geeft al helemaal geen structuur aan zoiets als een feest.

Zo makkelijk als sinterklaasavond is, zo moeilijk is Kerstmis. Dit jaar aten we Spaans met sinterklaas, vanwege dat `land van Spanje' vanzelf, en dat was wát lekker. Vroeger heb ik wel eens lelijk gedaan over de Spaanse keuken. Dat neem ik terug. Ik was misleid door een vakantie in de Alpujarras vol vies vet eten. Door paella en zarzuela in matige restaurants met zulke zéér matige wijn erbij dat die alles naar beneden zou weten te halen. Sinds ik het Moro-kookboek heb weet ik beter. En sinds ik Dirk Lambrechts las (De smaak van heimwee) over de Spaanse traditionele gerechten, en Hans Maarten van den Brink (Reizigers bij een herberg) over rare worsten en interessante varkensonderdelen. We aten trouwens gewoon een visje, kabeljauw in een saus met veel peterselie en venusschelpjes en met lekkere aardappelpuree met knoflook erin (van alpha's deze keer, ook een fijne aardappel vind ik) en met gestoomde venkel. En daarna kwam de gevulde speculaas op tafel die dit jaar wel heel bijzonder knapperig om niet te zeggen een tikje hard was vanwege ander bloem, maar dat harde was juist wel lekker. En de koffie. En de pakjes. Waaruit weer een fijn flesje 12 jaar oude jenever. Waarvan dan weer kleine slokjes gedronken konden worden. Ja, sinterklaas, dat viert zichzelf eigenlijk.

SOEP MET OMELET

Dan Kerstmis. De nachtmis is afgeschaft en vervangen door een dienst zo ongeveer op Sesamstraat-tijd waarvoor je weken van tevoren kaartjes moet afhalen. Verder is er niet veel te beleven. De beroemde kerstfilm. En eten natuurlijk.

Ik las Elizabeth David's Christmas, waarvan een Nederlandse vertaling op het punt van uitkomen staat. Elizabeth David is dé culinaire schrijfdame van Engeland en misschien zou je maar gewoon moeten zeggen: van Europa. Na haar dood in 1992 werden haar spullen uitgezocht, en uit de allerlaatste doos kwam een vrijwel compleet manuscript voor een boek met kerstrecepten en tips, schrijft Jill Norman die dat boek nu bezorgd heeft.

De indruk die je er vooral van overhoudt is dat Kerstmis ontzettend veel gedoe is. Vooral een Engelse kerst dan. Hordes familie, tafels die doorbuigen onder de kalkoenen en geglaceerde hammen en dan moet een huisvrouw ook altijd nog rekening houden met `those marauding bands of persons who apparently roam the countryside calling themselves unexpected guests' en voor wie je van alles in huis moet hebben. David is van plan om ze, als ze zich aandienen, gewoon soep, een omelet en een glas wijn voor te zetten. Maar wie heeft er nu ooit onverwachte gasten met Kerstmis? Was het maar waar. Dan zou Kerstmis veel rommeliger zijn dan het is, veel grappiger en opwindender. Niet dat ik iets tegen Kerstmis heb. Helemaal niet. Een boom met kaarsjes en daarbij `a little something' om met Winnie the Pooh te spreken, daar is niets tegen en alles voor.

En één keer per jaar een kalkoen vullen en braden is ook erg leuk. Kalkoen is lekker veel en mits goed bedropen, smakelijk, en mits goed gevuld, zeer smakelijk. Vorig jaar hebben we met tien man van mijn kalkoen gegeten en daarna had ik nog voor acht man over. En dat was nog echt geen reus in zijn soort.

Dit jaar wil ik trouwens een gans. Die zijn zo vet, daar hoef je niet de hele dag naast te staan met je bedruip-spuit, die bedruipen zichzelf wel. Elizabeth David had overigens een eenvoudige tip voor het mals laten zijn van de kalkoen: zij braadt hem in beboterd folie dat pas het laatste half uur verwijderd wordt ten gerieve van het gebronsde uiterlijk.

DAG-MET-NIKS

Geen groot stuk vlees is trouwens ook niet slecht. Die Spaanse sinterklaasvis zou op een kerstdineetje niet hoeven misstaan. Of op een kerstlunch. Sowieso is vis welkom in die dagen vol vlees. En sla ook. David schrijft in haar boek dat haar ideale kerstmis een dag-met-niks zou bevatten. Helemaal mee eens. En op die dag zou ze in bed blijven (wel láng, een hele dag in bed) en dan zou ze gerookte zalm, zelfgemaakt brood, boter en heerlijke koude Elzas-wijn nemen. Geweldig idee dat we thuis meteen hebben uitgevoerd, ook al was het maar gewoon de zondag na sinterklaas en niks geen kerstmis. Omdat ik dit jaar extreem braaf was geweest had ik van de sint twee onsjes gerookte wilde zalm ontvangen. En we waren laat opgestaan, wegens laat naar bed gegaan na een etentje met vrienden (in veel citroensap gemarineerde, met citroen, peterselie en broodkruim gevulde kip gegeten – ga ik ook maken!). Dus na het half-elfontbijt hadden we lange tijd geen trek meer. Maar om een uur of vier weer wel. Daar zwom de zalm onze gedachten binnen, en we hadden ook nog wat kipsalade, gemaakt van de kippenvleugeltjes die voor bouillon hadden gediend, bosje waterkers als fris-peperige noot, heel veel kaarsen aan, brood en boter – enorm lekker, enorm feestelijk. Het leek al Kerstmis.

Nu dat diner nog.

Kerstdineetje

Bij het glaasje vooraf een enkel stukje stokbrood met rillettes. Rillettes maken is leuk, makkelijk en kan ruim van tevoren gebeuren, want al dat vet houdt het vlees goed. Bovendien heb je dan ná het diner ook nog fijn rillettes staan. Misschien iets voor die onverwachte gasten?

Daarna vissoep met rouille en croutons. Ook heel goed lijkt me de heldere visconsommé van David, begeleid door kaascroutons.

Daarna eendenborst, die had ik voor de gelegenheid in de oven gebraden, op aanraden van Nigella Lawson en dat is als je er veel moet klaarmaken erg handig. Met het vel naar boven 20 minuten in een oven op 220 graden. Walnotensaus erbij (daarvoor is het nu de ideale tijd van het jaar) die ik zowel eens van ongepelde als een keer van gepelde walnoten gemaakt heb. De saus met vliesjes en al – en knoflook, een scheutje water en olijfolie – was bitterder en niet erg lekker om los te eten, maar wel heel goed in combinatie met de eend. Die van de vliesloze was subtieler maar dan moet je wel zin en tijd hebben om in een zen-stemming te komen door het verwijderen van de vliesjes (noten eerst even in kokend water laten weken, anders krijg je ze er niet af).

Bij de eend als groenten: dunne sperzieboontjes, tevoren gekookt, in bundeltjes in plakjes ontbijtspek gewikkeld, kunnen in de oven warm gemaakt worden als die eend eruit is en even ligt te rusten, en champignons vermomd als boleten – kastanjechampignons bakken, boleten weekwater erbij doen, poosje laten stoven en ze opzij zetten tot het moment van opwarmen voor gebruik.

Bij zowel de soep als de eend brood op tafel zetten. Geen aardappelen of zoiets, dan wordt het te veel.

Daarna een stukje kaas (weinig!), bijvoorbeeld een stukje lekkere oude boerenkaas en een stukje geitenkaas.

Toe had ik destijds baba au rhum met vers fruit, maar vers fruit is niets in december. Wat wel geweldig is nu, is de kweepeer. Die kun je van tevoren stoven, met wijn en suiker of honing. Erbij maakt men yoghurtijs, alweer een fluitje van een cent: dikke Griekse of Turkse yoghurt omroeren met (vanille)suiker, in een bakje in de vriezer zetten, drie à vier keer om het half uur even doorroeren. Klaar. En ook heel eenvoudig zijn de doorzichtige notenkoekjes die erbij horen: wat gehakte pistaches en amandelen (1/2 onsje ieder) in een koekenpan doen met ruim 100gr suiker en een klein scheutje (4 à 5 eetlepels) water. Dat wordt een bubbelend langzaam bruiner wordend laagje. Als het licht goudbruin is, stort je het op een velletje aluminiumfolie of bakpapier en laat het afkoelen. Dat is al, en het toetje is erg feestelijk, vooral als de peren even gewarmd worden voor het opdienen. (IJs en koekjes uit mijn lievelingskookboek Crazy water, pickled lemons, van Diana Henry).

Voor dit hele diner kan vrijwel alles van tevoren gemaakt worden, alleen de eendenborsten (tijdig uit de ijskast halen!) behoeven even aandacht, maar ook niet veel want die liggen gewoon in de oven. Ze kunnen trouwens wel tamelijk spetteren met dat vet. Niks van aantrekken.

    • Marjoleine de Vos