Aromatisch en licht verslavend

Nederlanders zijn altijd stevige koffiedrinkers geweest. Maar er voltrekt zich een revolutie: de smaak wordt steeds belangrijker.

Het licht valt uit en het proeflokaal vult zich plotseling met het geluid van ongegeneerd geslurp. De professionele voorganger bij de koffieproeverij heeft de liefhebbers eerder onderwezen in de juiste proeftechniek die met slurpen gepaard gaat. De gêne valt weg nu de elektriciteit het laat afweten, de behoefte van acht espressoapparaten is de installatie te veel.

De proeverij leert de deelnemers dat er meer is dan slappe koffie en sterke koffie. De tijd dat Rita Corita met 'Kóffie, kóffie, lekker bakkie kóffie' een onbekommerde ode aan de koffie kon brengen, ligt ver achter ons. Wellicht geeft het lied ook blijk van een wat al te optimistische kijk op de kwaliteit van het alledaagse kopje koffie. Was er in die tijd de keuze uit grofweg vier kwaliteitsklassen, van paarsmerk tot goudmerk, nu liggen er in de schappen van de supermarkt meer dan honderd koffieverpakkingen in vele verschillende soorten, maten en kwaliteiten.

Er voltrekt zich een stille omwenteling bij de Nederlandse koffiedrinkers. Ze beginnen zich als Italianen te gedragen en drinken koffie meer om de smaak en minder om aan de behoefte aan vocht te voldoen. De opkikker die koffie geeft, verleidt zowel de noordelijke als de mediterrane drinkers.

Nederlanders drinken traditioneel veel meer koffie dan Italianen. De Italiaanse culinair auteur Pellegrino Artusi heeft bedacht waarom. Hij beweert omstreeks 1900 dat in vochtige en drassige gebieden de prikkelende werking van koffie minder sterk is.

De opwekkende kracht is de reden dat koffie wordt geprezen en verguisd. Overvloedig gebruik is af te raden, al liggen de grenzen per individu verschillend, en een enkele voedingsgoeroe doet koffie helemaal in de ban. Nog lang na de introductie in Europa in de zeventiende en achttiende eeuw is de drank met argusogen bekeken. Sommigen zagen koffie als een 'levenselixer', anderen als vergif of als een bron van ondeugd, corruptie en zedeloosheid. Geestelijke en wereldlijke autoriteiten hebben in vroeger tijden verboden uitgevaardigd, maar de gelovigen en burgers hebben zich daaraan weinig gelegen laten liggen. Dankzij ingrijpen van paus Clemens VIII (1592-1605) is een verbod door het Vaticaan ternauwernood afgewend. Hij, kennelijk een liefhebber, vond dat zo'n heerlijke drank de gelovigen niet mocht worden onthouden en aan de duivel moest worden ontrukt.

Niet alleen de koffie, ook de koffiecultuur knaagde in de ogen van de tegenstanders aan het maatschappelijk bestel. In de gesprekken rond de koffiepot lieten intellectuelen en kunstenaars hun gedachten de vrije loop. De koffiehuizen ontwikkelden zich tot broeinesten van vrijdenkerij, nieuwlichterij en revolutie. Zelfs het gezinsleven verkeerde in gevaar. De in 1674 gepubliceerde Women's Petition Against Coffee keerde zich tegen koffie. De mannen hingen maar rond in de Engelse koffiehuizen en verzaakten hun plicht als hoofd van het gezin, en als echtgenoot. Het drinken van koffie maakte ze impotent. Desondanks groeide koffie uit tot een maatschappelijk geaccepteerd, licht verslavend genotsmiddel.

Voor ieder koffiemoment

De deelnemers aan de proeverij houden zich verre van revolutionaire gedachten. Integendeel, ze behoren tot de consumenten die vele honderden euro's over hebben voor een espressoapparaat en hun koffie in clubverband bestellen. De proeverij laat hen kennismaken met verschillende melanges, niet afgestemd op de gemiddelde smaak van een groot publiek, maar elk met een eigen karakter. Voor ieder koffiemoment, van het ontbijt tot en met het eind van een feestelijk diner, is er een geëigende melange. Er zijn ook koffies die uit een bepaalde streek komen en van één type boon afkomstig zijn en zelfs koffies van één plantage.

Het is verbazingwekkend wat de proevers in koffie weten te ontdekken. Al wordt die verbazing minder in de wetenschap dat meer dan achtduizend bestanddelen de smaak van koffie bepalen. Bij de nieuwe koffiecultuur past de gewoonte om de smaak te beschrijven in termen die aan de wijnproeverij zijn ontleend, met referenties aan pas gemaaid gras, nat gesteente en andere onwaarschijnlijke smaakervaringen. Het kan eenvoudiger. Ook met het traditionele koffieproefvocabulaire als zoet, zuur, bitter, vol en krachtig kom je al een eind met het typeren van de kwaliteiten. Maar vooral aroma, het overweldigende aroma.

Toch is de vergelijking met wijn niet zo gek. Net als bij wijn is het plantenras en het 'terroir' van belang, bepaald door bijvoorbeeld de bodem, de temperatuur, de neerslag en de uren zonneschijn. De koffieplant wordt verbouwd in bijna alle landen langs de evenaar: de koffiegordel. Voor de bonenteelt zijn de Coffea Arabica en de Coffea Robusta van belang. De Arabica wordt het meest verbouwd in hoger gelegen gebieden in Middenen Zuid-Amerika. Hoe hoger de koffie groeit, hoe beter de kwaliteit. De bonen van de Arabica smaken mild en ze hebben een delicate geur. De Robusta-bonen zijn krachtiger van smaak, hebben een minder weelderig aroma en een hoger cafeïnegehalte. Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in lager gelegen koffiegebieden in Afrika en Azië. De vele koffiesoorten, vaak met exotische namen, zijn allemaal variëteiten van de Arabica of de Robusta. De Supremo uit Colombia, de Tarrazu uit Costa Rica, de Blue Mountain uit Jamaica, de Kibo Chagga van de hellingen van de Kilimanjaro en tientallen andere soorten brengen de liefhebber in verrukking.

Kleine gespecialiseerde koffiebranders trekken een nieuw publiek en bieden dit soort koffies aan als een delicatesse. Ze verkopen niet alleen koffie, ze hebben een missie. Dat uit zich niet alleen in een omvangrijk aanbod aan verschillende koffies, maar ook in voorlichting over de oorspong en de behandeling van koffie, instructies over het bewaren, het zetten en zelfs het proeven en drinken van koffie. Dat blijkt nodig, want van de vele miljoenen kopjes espresso die per dag worden gedronken is de helft verkeerd gezet. Koffiemultinationals beheersen het hele proces van de genen van de koffieplant, de gang van zaken op de plantage, de oogst van koffiebonen, de behandeling tot ruwe koffie, het branden, het samenstellen van de melange tot en met het verpakken. Maar dat is nog maar de helft van de kwaliteit van het uiteindelijke kopje koffie. Daarna gaat het vaak mis bij het bewaren en het zetten van de koffie.

De nieuwe koffieconsument wil het graag weten. Er is een hang naar een product met een verhaal. En dat biedt koffie te over. Alleen al over de oorspong van het koffiegenot doen tal van legenden de ronde. Zo zijn er de verhalen over Abessijnse herders die hun geiten opgewekt in het rond zagen springen na het eten van de bessen van de koffiestruik. Of over monniken die na het drinken van een brouwseltje van de koffiebes in staat waren hun nachtelijke wakes te volbrengen. Andere verhalen over de geschiedenis van de koffie die onlosmakelijk verbonden is met slavernij en uitbuiting, tot op de dag van vandaag, krijgen we minder vaak te horen. Toch kan de bewuste consument op steeds meer plaatsen terecht voor biologisch, economisch en sociaal verantwoord geproduceerde koffie.

Grote branders laten zich niet helemaal onbetuigd, maar die zijn toch vooral bezig met de verbreding van het aanbod. Met allerhande melanges, koffies met smaakjes en nieuwe zetsystemen spelen ze in op latente en minder latente koffiebehoeften. De namen als Vienna, Milano en Rio de Janeiro refereren aan steden met een vermaarde koffiecultuur, of de acties nu zijn gericht op een kleine groep van liefhebbers of op het grote publiek. Het gemeenschappelijke streven is om iets van een koffiecultuur te kweken, althans op te roepen. De reclame voor koffie, die vroeger het accent legde op het huiselijke en het gezellige, een lekker bakkie koffie, refereert nu aan genereus genieten en een flitsende levensstijl. Het gezin is niet langer de hoeksteen van de koffiesamenleving. Het gaat om koffie op het werk, koffie onderweg en koffie bij het uitgaan. En zo verschijnen koffiebars, op Italiaanse leest geschoeid, in het Nederlandse straatbeeld en koffiehuizen die, met een beetje goede wil, herinneringen oproepen aan Wenen en Boedapest, met een keuze uit verschillende soorten koffiespecialiteiten en bijpassende lekkernijen. Voor de jongeren is er ijskoffie, want zij hebben het minder op warme dranken. Alles in dienst van de democratisering van het exquise koffiegenot.

    • Joep Habets